【BBA·學徒麪包師】史多倫——德國聖誕麪包

學徒麪包師中有一些歐洲的節日麪包，不難發現，麪糰中的蛋和油、糖類的比例都比較相似，同時還有一個共同點：那就是會有非常豐富的蜜餞（提子乾、蔓越莓乾等等）和乾果（杏仁、核桃等）。其實轉念一想便也能夠理解，畢竟聖誕節對於西方許多國家來説是一個大節日，就好比中國的春節，家家户户不也是滿桌子的菜，恨不得把天底下所有好吃好喝的都在春節的餐桌上擺滿了。

     今天向大家推薦的是BBA學徒麪包師中的史多倫。其實號稱“正宗”的史多倫方子有好多，今天先介紹這款，也是小團做了幾次的方子，自認為味道很好吃。麪包主要的風味來自於泡過黑朗姆的大量果乾，經過烘烤之後，酒精早已揮發，留下的是酒的醇香。同時麪糰中還有肉桂粉和大量的檸檬皮屑，使得整個風味又上升了一個檔次。這裏不得不再説一下肉桂粉，許多聖誕節的好吃好喝的裏面都會有它的身影，單單的聞起來可能不覺得它會有多麼的不同，一旦加入麪包或者是蛋糕中，真的能夠使得整個風味都發生戲劇性的變化。


史多倫（可以做重量大約870g的大面包2個）：

用料  

【BBA·學徒麪包師】史多倫——德國聖誕麪包的做法  

1. 首先浸泡果乾。最好提前2-3天進行。混合提子乾及蜜餞，加入黑朗姆。黑朗姆加入後不會完全莫過果乾的，隔天需要翻騰一下，讓果乾充分吸收朗姆酒，泡軟了之後再使用。這時候的風味是最好的。泡越久，味道越濃郁。

2. 接着製作海綿酵頭。混合牛奶、高粉和乾酵母。

3. 發酵至表面多泡的狀態後，放入冰箱冷藏一夜。沒時間冷藏可以直接使用。

4. 海綿酵頭與麪糰中除了杏仁、黃油外的所有材料混合，揉至擴展後加入黃油，接着加入浸泡好的大部分果乾，留下一小部分果乾在麪包整形時再加入。

5. 主發酵至2倍大，也可能不到2倍，因為麪糰中的果乾太多了，會影響發酵的膨脹力的。差不多1.5-2倍大的時候就表面主發酵完成。

6. 分割成兩份（如果你做的量少，也可以不分割，直接進入整形階段）。

7. 麪糰如下圖的樣子擀開，用擀麪杖在前半部分壓一條印子。

8. 加入餘下的果乾和杏仁。

9. 麪糰下半部分整體沿着擀麪杖擀出的印子向上摺疊。

10. 接着再用擀麪杖在如圖所示的位置壓一條印子。

11. 加入餘下的果乾和杏仁。

12. 麪糰上半部分沿着印子向下摺疊。

13. 最後把麪糰用手輕輕整形成月牙形，這樣襁褓中的耶穌造型變完成了。

14. 發酵至1.5倍大，果乾太多，發酵至2倍大比較困難的。用手指輕戳麪糰，麪糰下陷一部分，同時會自己回彈一部分，就表明發酵完成。

15. 烤箱中下層，180℃，20分鐘。拿出烤盤旋轉180℃，再烘烤20分鐘。途中觀察表面如果上色過深，可以加蓋錫紙。成品出爐。表面紅棕色，很完美~

16. 然後趁熱刷上融化後的黃油，撒上大量的糖粉。糖粉需要多撒幾遍，總之越多越好。

小貼士

史多倫一定是做的比較大的，因為是節日麪包，需要很多人一起來分享，如果大家覺得上面的量比較多，可以減半製作一個就行。另外，原方用的是中粉，由於國外中粉的筋度比國產的要高，接近於我們這裏高筋麪粉，因此還是推薦大家用高粉來製作這款麪包，否則內部這麼多的果乾，麪糰如果沒有一定的筋度，很可能發不起來的。最後還要説一下酵母的用量，不要被這麼多的酵母所嚇倒，因為麪糰中雖然糖的含量不高，但是果乾和朗姆酒（蔗糖蒸餾酒）中的糖份含量還是很高的，外加果乾的用量也很大，因此需要加大酵母的用量來支撐起整個麪包！