我的蛋黃酥記錄及經驗總結

像月餅一樣，各種餡料都可以和蛋黃酥搭配！紅/綠豆沙餡、冬翅餡、板栗餡、鳳梨餡、蓮蓉餡、棗泥餡等等

1.有個作者的蛋黃酥方子用的開水燙麪法，不需要揉麪不需要醒發。沒試過，下次試試。

2.每個蛋黃酥的油皮油酥內餡重量分配：

油皮18克，油酥12克，豆沙餡20克加烤熟的鹹蛋黃(個頭小些的)。
油皮23克，油酥13克，豆沙餡22克加烤熟的鹹蛋黃(個頭大些的)。

3.温度和時間的把握、狀態的判斷。

4.蛋黃酥出現的各種問題及當時能補救的解決辦法。

用料  

我的蛋黃酥記錄及經驗總結的做法  

1. 各種餡料都可用，還可以做成流心蛋黃酥。

2. 顏色：食用色素/色粉/色膏或者天然果蔬粉。
   紅色：紅曲粉、紅絲絨液、甜菜根汁、甜菜根粉…
   粉色：粉色或大紅色色素色粉色膏、紅曲粉、仙人果粉、草莓粉、樹莓粉、紅絲絨液…
   黃色：胡蘿蔔汁、胡蘿蔔粉、南瓜泥、南瓜粉、紅心火龍果汁（對，受熱後會變成黃色！）…
   綠色：菠菜汁（受熱會褪色，但加些食用鹼面或小蘇打會好很多）、抹茶粉…
   紫色：紫薯、紫薯粉、紫甘藍汁、
   藍色：蝶豆花水、黑枸杞水…
   
   斑斕
   
   灰色：黑米粉（黑米磨成的粉）
   黑色：竹炭粉
   

3. 醃好的鹹鴨蛋磕出蛋黃，去掉蛋黃外面包裹的那層透明薄膜（像是濃稠的蛋清）。泡白酒或噴白酒放進烤箱160℃左右烤幾分鐘，顏色明顯變色且不再透明即可，不要烤出油以免最後蛋黃酥烤成之後蛋黃不油潤不好看。
   
   剩下來的蛋清怎麼辦呢？不想扔了浪費的話，可以直接蒸熟成鴨蛋幹（像雞蛋幹）切小塊或切條冷凍保存，做蔬菜湯（紫菜蛋花湯最佳）或其他湯類可以放一些，湯裏就不用另外放鹽啦！還可以多加點水再加足量的麪粉烙成餅（也可以試試發麪餅？），也是不用另外加鹽哦！

4. 入烤箱後先高温再低温，以免後期表面烤黑。
   
   有的烤箱脾氣不適合這樣做，如果先高温烘烤，時間太久的話可能會導致表皮變幹了發黑了開裂了內部挨着餡料的內幾層可能還是濕面沒熟哦！這種烤箱建議温度稍微低一點（比如140℃）全程保持這個温度，烘烤時間可以適當延長。
   
   如果烤完出爐切開檢查，發現酥皮外層熟了內層卻沒熟，補救辦法：自己吃且當時就想吃的話，切開的蛋黃酥連同其他沒切的一起再放入烤箱低温烘烤（根據你看下你的脾氣120-140℃試試）半個小時以上，怕繼續上色可以蓋錫紙。覺得差不多了可以拿一個出來切開檢查。
   
   烤蛋黃酥的同時可以烤幾個開口酥或者刀切饅頭那種樣式的一口酥（做的大一點跟蛋黃酥同大同層數），這樣可以通過觀察開口酥或大版一口酥來判斷蛋黃酥熟透的程度。

5. 每次用不同老師的方子的話，最好弄清楚油皮和油酥的比例和狀態，有一次換了一個方子油皮太軟油酥太硬，沒法擀卷，只好拆開油皮和油酥進行補救（拆開後油皮一個一個揉了揉，油酥混合一起又加了10克豬油用手抓勻才軟度合適了）。

6. 我這次用的牛奶代替了水做的水油皮！哈哈哈哈哈！

7. 加了牛奶（代替了水）。和成麪糰以後，有機器揉麪最好啦，沒有機器的話，手揉也是可以出膜的喲！

8. 做油酥用的豬油

9. 做油酥用的低筋麪粉加進豬油裏面，攪拌均勻。夏季天熱，油酥太軟易化，做好以後可以放冰箱冷藏。

10. 手揉也可以出膜的（我覺得一塊大面團分三份，每次摔打、揉搓一份，這樣出膜挺快的喲），不過我還沒揉到特別薄戳個洞邊緣不會跟着裂那種優質手套膜～仍需努力呀！
    
    自己拍的小視頻沒拍好。

11. 抓了一個壯丁來給我拍小視頻！嘻嘻！
    我盡力了，手工能揉成這樣的膜我已經滿足了！以後再琢磨揉成完美手套膜的方法吧。

12. 揉出膜的水油皮用保鮮袋密封好靜置半小時左右。趁這個時間把自己醃的鹹鴨蛋敲出蛋黃，蛋黃去掉黏膜後用自來水下衝洗一下，我這次自己醃的鹹鴨蛋所以沒噴白酒也不腥，放進烤箱150-160度烤幾分鐘（我習慣直接放烤箱再開火，不用預熱），再烤箱跟前盯着它們，幾分鐘就可以了

13. 幾分鐘就可以了，所以還是盯着它們吧！烤到底部微微出油立即關火取出烤盤。

14. 油皮和油酥分別分成16份，所有的油皮包好油酥後裝進保鮮袋（或者兩層保鮮膜密封一下），防止表面風乾影響後期麪皮狀態。

15. 不同的餡料用不同的芝麻裝飾。黑芝麻點綴的12個是紅豆沙蛋黃餡，白芝麻點綴的6個是純紅豆沙餡。

16. 烤箱提前180度預熱。預熱好之後放入蛋黃酥150-180度（按自己烤箱脾氣設置温度哦！我用的165度）烤35-40分鐘（根據自己烤箱脾氣設置時間哦！）

17. 10分鐘後表皮開始出現裂紋啦

18. 裂紋

19. 又過了10多分鐘上色啦！因為各處上色不均勻，我還給烤盤轉了個方向呢！

20. 上色以後，蛋黃酥烤盤下移一層，上層放一個烤盤隔絕一下上管的温度，以免蛋黃酥表面烤焦黑了哦！

21. 有一個爆了，我覺得可能還是自己炒的豆沙餡程度不夠，餡還是有點濕。

22. 上色略微有點過了一點點。不過還好。趁熱拿出來吃一個，也順便檢查下蛋黃酥的狀態。

23. 餡可能還是有點濕，所以不圓了，有點往下塌的感覺。看上面幾層顏色較深，應該再早一點加烤盤隔熱的。

24. 這個分層的狀態我還是不太滿意。下次繼續琢磨。蛋黃是自己醃的鹹鴨蛋磕出來的，醃的時間有點過了，所以有橡皮質地的硬芯（燈光下蛋黃中央反光的那部分就是硬芯），能吃，就是口感沒那麼好。下次注意醃夠40-50天就全部敲出來冷凍。

25. 太燙了，舌頭和上顎燙得好痛！上顎有種被燙掉皮的感覺…想哭…心急吃不了熱蛋黃酥啊！
    
    味道真的是超讚了！沒話説！自己醃的鹹鴨蛋磕出來的蛋黃（雖然有硬芯），自己煮紅豆沙炒的餡（雖然有點濕），自己熬的豬油做的水油皮和油酥～～～怎麼可能不好吃呢！開玩笑！

26. 冬翅餡蛋黃酥！也非常好吃！

27. 板栗餡蛋黃酥也好吃！

小貼士

待補充更新