小清新西瓜蛋糕（附超詳細步驟解析+失敗案例分析）

陰冷的冬天，看得人心裏陰沉沉的。然而，但看到這個西瓜蛋糕，真的是一掃陰霾，心情也明亮多了。偷得浮生半日閒，切上一片蛋糕，加上粉粉嫩嫩的雞尾酒，這應該是最美好的下午茶時光。
這款西瓜蛋糕顏值高，哄小孩神器。但做法其實很簡單簡單，它由三個部分組成，紅曲戚風蛋糕，西瓜皮蛋糕卷還有淡奶油和黑巧做裝飾。
創意參考自@慧繪美食記，蛋糕胚方子來自@小至，蛋糕卷為小四卷。失敗案例分析圖片來自網絡，文字參考自@tinrry甜悦。
模具：8寸活底蛋糕模，28*28金盤

用料  

小清新西瓜蛋糕（附超詳細步驟解析+失敗案例分析）的做法  

1. 一、【紅曲蛋糕做法】
   1.準備好原材料，蛋清蛋白分開，分別裝入乾淨、無水、無油的打蛋盆中。
   放在冰箱冰過的雞蛋其實表面張力也越強，打發時也容易形成結實的氣泡。在天氣炎熱的季節裏，雞蛋可以放入冰箱冷藏一兩小時後再取出來使用。

2. 將蛋黃打散，加入糖，攪拌均勻。
   這個只需要在總的糖量中隨意加一點點就可以，不必糾結用量。

3. 加入水，稍加攪拌。加入色拉油，畫“Z”字攪拌均勻。

4. 一直將它們攪拌到表面有一層細膩的泡沫，即乳化完畢。
   我一般是畫“Z“字”。一直攪拌到打蛋頭劃過之後，有紋路出現。乳化的過程我大概用了4分鐘。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麪糊混合，可以讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟。

5. 低筋麪粉和紅曲粉攪拌均勻時候篩入蛋黃糊中。
   麪粉一定要過篩！！！過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣，同時可以防止麪粉受潮結塊，更容易拌勻。

6. 用手動打蛋器畫“Z"字，攪拌成細膩光滑狀，放在一旁備用。

7. 拌好的麪糊狀態。這時候可預熱烤箱，150℃。烘烤的温度需要根據自家烤箱進行調節。

8. 往蛋白中分3次加入糖粉，打至偏乾性發泡（約8，9分發））。
   （首先，用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡，加入1/3的糖粉。接着，繼續用電動打蛋器高速攪打，至蛋白體積膨脹1倍，再加入1/3的糖粉。然後，繼續用電動打蛋器中速攪打，稍微出現紋路，加入剩餘的1/3的糖粉。最後低速攪打，直至明顯感到阻力，提起打蛋器時尖端是短而小的尖峯即可。）
   記得，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙！不然蛋白就會攪打得不夠均勻。並且，記得時不時用刮刀刮一下週邊的蛋白霜，才能打出更穩定的蛋白霜。
   蛋白霜打發的狀態非常重要。戚風蛋糕失敗的原因很多就是蛋白霜打發得不對。必須充分打發，直到提起打蛋器時尖端是短而小的尖峯。
   同時也要注意不要把蛋白霜打的過於乾硬，過於乾硬的蛋白霜和麪糊翻拌的時候你就會發現它們是結塊的，這樣比較難翻拌，翻拌的時間也會增多，那麼就有可能造成消泡。

9. 取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。
   這時候你可以看到，其實蛋白霜的狀態是非常細膩有光澤的。這種狀態是最佳的，很容易翻拌均勻。
   手法：右手拿刮刀，左手轉盆。刀從2點中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置，然後翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。

10. 拌勻的蛋糕糊再倒回蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻，直至看不到一絲蛋白，麪糊呈細膩光滑狀。
    
    一定要翻拌均勻，否則蛋白霜比較多的地方就膨脹得厲害。

11. 將麪糊倒入模具中，用刮刀稍微抹平，再震兩下。

12. 送入預熱好的烤箱，上下火150℃，烤60分鐘。
    烘烤的時間、温度需要根據自家烤箱進行調節。
    想知道蛋糕有沒有熟透，可以在烘烤快結束之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裏面明顯就不動，按壓之後有彈性，會回彈。

13. 出爐後震兩下，倒扣放涼。
    蛋糕剛出爐時，內部還非常熱，通過摔一下之後，可以震出裏面的熱氣，內部冷卻下來，這樣可以防止蛋糕塌陷。
    倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜歡把蛋糕倒扣在兩個碗中間，這樣中間是空的，更利於熱氣的散去，同時更起到下拉的作用。

14. 烤盤提前鋪好錫紙。
    烤盤用錫紙效果更好，上色均勻，並且有妥妥的毛巾底。

15. 【西瓜皮蛋糕卷做法】
    準備好原材料，蛋清蛋白分開，分別裝入乾淨、無水、無油的打蛋盆中。

16. 水和色拉油倒入打蛋盆中，畫“Z”字攪拌均勻。

17. 篩入低筋麪粉，畫“Z"字，攪拌均勻。

18. 加入蛋黃，畫“Z"字攪拌成細膩光滑狀。
    蛋糕卷不像戚風蛋糕那樣，需要強大的膨脹力，所以可以忽略乳化。這裏可以採用後蛋法，麪糊更容易攪拌均勻。

19. 滴入4滴斑斕香精，繼續用手動打蛋器攪拌均勻。攪拌好的麪糊放在一旁備用。這時候可預熱烤箱，180℃。
    斑斕香精可以酌情加入，主要看顏色是否達到你的要求。
    這裏的斑斕香精沒辦法完全用菠菜汁來替代，淺色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁來做，但是深色的花紋就沒辦法再繼續加菠菜汁來調節顏色，所以只能加點色素。因此，做法可以是第一種用斑斕香精，第二種用菠菜汁+色素（抹茶），第三種用色素。

20. 往蛋白中分3次加入糖粉，打至濕性發泡。（首先，用打蛋器低速將蛋白攪打至起魚眼泡，加入1/3的糖粉。接着，繼續用電動打蛋器高速攪打，至蛋白體積膨脹1倍，再加入1/3的糖粉。然後，繼續用電動打蛋器中速攪打，稍微出現紋路，加入剩餘的1/3的糖粉。最後低速攪打，直到提起打蛋器時出現鷹鈎嘴即可。）

21. 取1/3的蛋白霜加入到蛋黃糊中，用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻。

22. 再倒回蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀用翻拌的手法拌勻，直至看不到一絲蛋白，麪糊呈細膩光滑狀，這就是西瓜皮的淺色麪糊。

23. 取4大勺麪糊放在碗中，再滴入兩滴斑斕香精，翻拌均勻，成為深色麪糊。

24. 深色麪糊倒入裱花袋，在烤盤中基礎西瓜皮的紋路。擠好之後震兩下之後送入預熱好的烤箱，烘烤2分鐘。
    
    深色麪糊擠好之後一定要記得震兩下，可以去除氣泡。烤蛋糕卷時，深色麪糊畫好西瓜紋路之後烤上2分鐘，可以防止混色。

25. 取出烤盤，將淺色麪糊倒入烤盤中，用刮刀稍微抹平，再震兩下。送入預熱好的烤箱，上下火180℃，烤18分鐘。
    這裏稍微刮平就可以，不要為了追求表面的平坦而導致蛋糕糊消泡了。

26. 蛋糕出爐後從高處摔一下，震出熱氣。脱模的時候，烤網上墊一張油紙，將蛋糕體直接倒扣在油紙上，記得上面要加蓋油紙，防止變幹。

27. 準備好原材料，紅曲蛋糕分成三片。西瓜皮蛋糕卷平均裁剪成三片。
    （蛋糕分層一定要均勻，要鋸齒刀，可以把蛋糕放在裱花台上面，邊轉動裱花台，邊用鋸齒刀先慢慢地劃一圈，然後在輕輕的平行隔開）。

28. 淡奶油打發到抹面狀態。
    淡奶油提前倒入打蛋盆，連同打蛋器放入冰箱冷藏（夏天的時候這樣做能保證低温，有助於淡奶油的打發）。
    （第一、隔冰水打發。第二，打發淡奶油儘量低速打發，這樣打發出來的奶油比較穩定，而且較為細膩。第三，抹面的淡奶油打到剛剛出現紋路即可，不要一下子打到裱花狀態，這樣很難抹平，而且在抹面過程中，抹刀與淡奶油摩擦會進一步打發，最後可能會打過頭，變得粗糙。）

29. 取1片蛋糕片鋪在底部。取適量淡奶油放在蛋糕片上，用抹刀稍微抹平整，這裏不需要抹得非常平，可以隨意一點。

30. 接着蓋上第2片蛋糕片，覆蓋時記得一定要和第一片蛋糕片的邊緣對齊。再用淡奶油抹面。最後蓋上第三片紅曲蛋糕片。

31. 接着開始抹側面，抹刀垂直於蛋糕體，刀身貼緊側面，轉動裱花台，這樣側面就會慢慢變平。
    抹面時一定要保證抹刀是乾淨的！！！每抹一刀就要擦乾淨抹刀。同時如果抹刀沾到的淡奶油帶有蛋糕屑時，記得那些淡奶油就不要用啦，直接擦掉，不然會污染了所有淡奶油，到時候你就會發現越來越抹平。

32. 蛋糕抹好之後量一下高度，西瓜皮蛋糕片裁剪成相應的高度。

33. 然後把三片西瓜皮蛋糕片圍着蛋糕的外圍。送入冰箱冷藏半個小時。

34. 黑巧克力筆用熱水泡軟之後，在西瓜蛋糕的表面擠出西瓜子的形狀就可以了。
    西瓜籽擠得隨意一點會更像。

35. 成品圖

36. 美美的下午茶時光

37. 像不像西瓜?

38. 【常見問題】圖片來自網絡
    【戚風蛋糕烤的時候開裂】
    一般是温度太高。

39. 【戚風蛋糕表面會凹陷，回縮】
    1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透；
    2、出爐後沒有倒扣。
    3、還可能是蛋白霜消泡了

40. 【戚風蛋糕底部凹陷，甚至離模？】
    1、底火太高。
    2、油份沒有充分乳化，油水分離。
    3、麪糊倒入模具之後震動模具太大力，底部跑入空氣。

41. 【蛋糕脱模後側面回縮收腰】
    1、沒有徹底涼透後就迫不及待的脱模了
    2、蛋白霜一直高速打發，蛋白霜不穩定。

42. 【蛋糕卷烘烤的時候開裂】
    1.蛋白霜打發過度。
    2.烘烤温度過高。

43. 【蛋糕捲回縮】
    1.沒有烤熟
    2.蛋白太多
    3.蛋糕糊消泡了

44. 【蛋糕卷烘烤的時候鼓包】
    蛋黃糊和蛋白霜沒有完全混合均勻。

小貼士

【小貼士】——詳見每一個步驟的解説
1.烤盤用錫紙效果更好，妥妥的毛巾底。
2.用後蛋法麪糊更細膩。
3.烤蛋糕卷時，深色麪糊畫好西瓜紋路之後烤上2分鐘，可以防止混色。
4.淡奶油提前倒入打蛋盆，連同打蛋器放入冰箱冷藏（夏天的時候這樣做能保證低温，有助於淡奶油的打發）。
5.斑斕香精是東南亞常用的香料之一，新鮮的香蘭葉汁還可以用來代替食物染色。這裏的斑斕香精沒辦法完全用菠菜汁來替代，淺色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁來做，但是深色的花紋就沒辦法再繼續加菠菜汁來調節顏色，所以只能加點色素。