椰汁千層糕（詳細分析）

隨處可見的千層糕，口感Q彈，味道清甜。但是要做好一盤千層糕，並不是糖水加粉漿，上鍋分層蒸熟這麼簡單。
水、粉的比例，糖水的温度，生、熟漿的碰撞，炒糖色，抓住這個祕訣才是一盤好吃的千層糕的靈魂所在。
做馬蹄糕的道理也是一樣，我做過很多次馬蹄糕，從失敗到每一次的研究、試驗，這個是我得出最好、最滿意的一個方子。

用料  

椰汁千層糕（詳細分析）的做法  

1. 準備配料和以下工具：電子秤、温度計、大蒸盤、一口鍋、兩個深口盤子、兩個等量的勺子、不粘鍋/平底鍋、小勺子。

2. 先做小白。拿個深口盤子，稱125g馬蹄粉

3. 把100ml的冷水加入到馬蹄粉中，攪拌均勻

4. 稱100g白砂糖和一罐400ml的椰漿到鍋中用中火煮開，邊煮邊攪拌至糖融化，放入温度計，煮到90℃以上的時候關火，等到温度下降到90℃的時候，拿出温度計。

5. 先把粉漿攪拌均勻，然後馬上把椰漿倒入粉漿（生漿）中，再次攪拌均勻，變成了生熟漿，小白完成。

6. 做小黃。拿個另外一個深口盤子，稱175g馬蹄粉

7. 加入200ml的冷水，攪拌均勻。

8. 拿一個無水無油的不粘鍋/平底鍋，稱140g的糖倒入鍋中，開中火炒糖色

9. 用勺子攪拌均勻，糖慢慢融化，糖色變成金黃色即可關火（千萬別煮沸了，温度太高小小燙傷）

10. 把炒好的糖色倒入煮鍋中+500ml的冷水（如果不粘鍋裏還殘留着一些糖色，可以將那500ml的冷水倒入不粘鍋中，開火將糖色融化變成糖水，再倒入煮鍋裏），此時煮鍋中應該是糖色+500ml的清水，煮成糖水。開中火，攪拌均勻，放入温度計，煮到90℃以上，關火。等到温度下降到90℃的時候，把温度計拿出，先把粉漿攪拌均勻，然後馬上把糖水倒入粉漿（生漿）中，再次攪拌均勻，變成了生熟漿，小黃完成。

11. 完成兩份生熟漿。另起蒸鍋，倒入比較多的水煮沸，然後放入蒸盤。先舀小黃蒸一層，蒸熟以後蒸小白，以此類推，最上面的一層一定要是小黃。中途給蒸鍋加水的話，一定要是熱水，等再次沸騰起來，再繼續蒸。

12. 蒸熟，表面完全凝固，稍微有點水份的話可以倒掉，或者在鍋裏燜一會兒讓水份蒸發。至完全冷卻後，切塊開吃。

小貼士

做馬蹄糕/千層糕，其祕訣也是萬變不離其宗，做馬蹄糕其實就是千層糕裏面的小黃，只是多了馬蹄粒而已，如果掌控好糖水的温度和生熟漿的碰撞，便可以一步到位一次性蒸好，而千層糕則步驟比較複雜。
1.水粉的總比例，水：粉=4ml：1g
如果做椰汁糕，椰漿按照水的比例就可以了
2.瞭解一下何謂生漿？生熟漿？
生漿是指：馬蹄粉+冷水
生熟漿是指：煮到一定温度的糖水撞入生漿裏面攪拌均勻，使其燙到一定程度，變成生熟漿。而這個燙的最佳温度是90℃。
為什麼要用“生熟漿”的方法？不煮糖水不撞生漿可以嗎？可以的，但是馬蹄粉的顆粒比較粗糙，與水混合很難溶解，在蒸的時候顆粒比較大的馬蹄粉會下沉，蒸出來表面會出水，層次不均勻的情況下會影響口感。而採用“生熟漿”的方法可以把顆粒撞熟，使其受熱均勻，Q彈的關鍵所在。
生漿和糖水的水份比例也是撞漿的關鍵，一般採用生漿：糖水=2：8或者是3：7。生漿的水份不能太多，以能夠攪拌順滑為前提，否則影響撞漿的效果。
3.糖水的最佳温度是90℃，注意在不同季節的氣温影響之下，温度的上升和下降速度都有所影響，所以在煮糖水的時候先煮至90℃以上，再關火使其温度自然下降到90℃，如果温度過高，糖水會把生漿燙成疙瘩，後續就沒法做了，當然如果你不嫌棄外觀的話，也可以。
4.關於炒糖色。我們廣東傳統的馬蹄糕，應該是顏色金黃，猶如琥珀一般。為了追求這個效果，我們可以採用“炒糖色”的方法使糖水變成金黃色。
如果不會炒，直接用紅糖或者是黃片糖煮開可以嗎？當然可以，方法更簡單，但是在色澤方面，我認為不如“炒糖色”。

以上是我研究得出的一些經驗，不喜勿噴，歡迎交流。