牛軋糖 熬糖版 超詳細操作要點失敗解析 超多口味不斷更新

拍過程圖時，用的是4.6升廚師機，是下面給出的配方份量。可以製作2個28*28CM烤盤的糖，切塊成4*4cm的大方塊會有48塊，切塊成1.5*3.5cm的小長條形會有約150塊。

最少可以用下面配方1/3的量來製作，用（小盆+手持電動打蛋器）來打發蛋白，加入糖漿之後可把蛋白霜隔着熱水浴維持温度繼續打發。請點視頻，視頻裏是小份量打蛋器版，很詳細。

【不同口味變化】從步驟13開始，圖片中有變口味的詳細配比。

----------------

在開始之前，你一定要不忘記重新複習我們之前的《牛軋糖讀書筆記》，瞭解背景、追根溯源、理解原料，是研究每一個新甜點的基礎。牛軋糖讀書筆記戳這裏 _biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253475&idx=1&sn=88a223547c961b802e79ac7b1f610acd

牛軋糖的【超詳細操作要點】，【失敗解析】，【各種口味搭配】，在這篇文章中有詳細的總結，因為真的太長了，這裏實在是無法展現，也不想給新手太大心理壓力。想看戳這裏 _biz=MjM5OTM3NTc1MA==&mid=2663253526&idx=1&sn=51a697bdb091752be62bc33551b64edb

用料  

牛軋糖 熬糖版 超詳細操作要點失敗解析 超多口味不斷更新的做法  

1. 打蛋器最少做上面1/3的量，如圖右側一列。
   
   小份量打蛋器的製作過程，請點上面的【操作視頻】。
   
   下面的示範過程圖，是廚師機的用量。

2. 準備好所有材料。
   堅果如果是生的，先烤熟。烤箱中150度烤10分鐘左右。大小種類不同的堅果烤的時間會不一樣，要分開烤。
   然後放在烤箱裏70度烘着，維持堅果是熱的，便於後面和糖混合時，糖不會很快變硬，方便整形。

3. 將煮糖漿所用的原材料（水、砂糖、水飴、鹽）全部放入小鍋中，中小火加熱，緩慢升温。
   温度計的探針不要觸底，且加熱的火不要太大，否則可能會因為受熱不均勻，導致糖漿温度誤差很大。
   
   將黃油融化，一直隔温水保持温熱備用。

4. 糖漿煮至130度時，將蛋白霜的砂糖一次性全部加入，開始打發蛋白，至硬性發泡。

5. 糖漿温度達到140度時，緩慢將糖漿倒入打發的蛋白中。邊倒邊打發，廚師機開中或高速。
   
   同時開始加熱蜂蜜。將蜂蜜煮至121度，實際上就是煮到冒泡，然後離火，只要蜂蜜是熱的就可以。
   
   如果是小分量的製作，從倒糖漿開始就可以將小盆放在熱水浴中，這樣可以延緩温度降低，防止糖太快變硬來不及整形。
   -----------
   糖漿140度是什麼狀態呢？用牙籤挑出糖漿入冰水中，所成型的小球的狀態，是硬而脆（hard/crack），如果是長條狀的糖，一掰就裂。
   就算你有温度計，也建議每次都用冰水檢驗一下糖漿狀態。因為從130度開始，升温非常快，再加上受熱不均勻的影響，温度計的讀數僅僅是個參考。
   
   糖漿煮到的温度越高，最後成品的糖就會越硬。

6. 繼續將已煮熱的蜂蜜倒入蛋白霜中，邊倒邊打發。

7. 緩慢加入黃油，打蛋器換成低速，避免黃油飛濺。
   
   如果是小分量的製作，可以暫停一下手持打蛋器，分三次加入黃油，低速混勻。
   
   從第4步倒糖漿開始，我們一直在打發蛋白霜。這個打發時間越長，水份蒸發越多，糖就會越硬。所以，糖的軟硬度，也是可以通過打發時間來控制的。

8. 加入奶粉，用硬橡皮刮刀拌均勻。如果很費力，也可以帶上手套用手揉勻。

9. 最後從70度的烤箱裏取出堅果，廚師機換K字漿攪拌均勻；
   
   如果是小份量的，用手揉勻。

10. 將牛軋糖倒入鋪好油布的烤盤中，可以反覆拉伸、摺疊幾次，使堅果更加均勻；然後鋪滿烤盤。
    
    如果你的糖太硬了，硬到無法從盆裏取出，將盆隔熱水，糖會軟化一點，可以取出。
    
    如果你的室温太低，還未鋪滿烤盤，糖變硬了無法整形，可以烤箱100多度烘1分鐘，變軟一點再整形。

11. 大致鋪平整後，在烤盤上蓋上一張油布，用杯子擀平整。
    烤盤上下都墊有油布，防止粘連，千萬不要放在油紙上，會沾油紙。

12. 待糖果冷卻後，從烤盤中取出，撕下油布。切成你想要的大小即可。

13. 牛軋糖口味演變之：巧克力香蕉牛軋糖

14. 牛軋糖口味演變之：草莓開心果牛軋糖

15. 牛軋糖口味演變之：蛋黃蔓越莓雪花酥

16. 牛軋糖口味演變之：橙香杏幹雪花酥

17. 牛軋糖口味演變之：抹茶草莓牛軋糖

18. 牛軋糖口味演變之：咖啡花生牛軋糖

19. 牛軋糖口味演變之：玫瑰蔓越莓牛軋糖