意式奶油霜製作詳解（超多注意要點）

意式奶油霜採用的是將糖水加熱至118度後倒入打發的蛋白中繼續打發，再與黃油混合攪打均勻的製作方法。和英式奶油霜、法式奶油霜相比較，意式奶油霜的口感最為輕盈，最適合亞洲人的口味。同時因為只使用了雞蛋的蛋白部分，成品的顏色偏白，裱花過程中添加色素時，更容易調出準確的顏色。

！！！開始動手製作前，請務必看完菜譜末尾附的所有小貼士，可以大大降低失敗概率！！！
小貼士中已經回答過的問題，不再重複回答！！！

以下配方用量視花型不同，約可製作8只左右的韓式裱花紙杯蛋糕或1只6寸的韓式裱花花環蛋糕（不包含抹面）。

用料  

意式奶油霜製作詳解（超多注意要點）的做法  

1. 黃油切成小塊後軟化至手指可以輕鬆按下的程度。

2. 蛋清加入細砂糖，打發至不流動的濕性發泡階段。

3. 在小鍋中加入細砂糖和水，以中火加熱，燒至118度。

4. 一邊以中高速開動打蛋器，一邊在打發的蛋白中緩慢地澆入糖水，每澆入一下都要馬上將打蛋頭伸過去打散糖水。注意不要將糖水沿着盆壁澆入或者直接澆在打蛋頭上，糖水遇冷會馬上凝結在上面，無法融入蛋白霜。

5. 糖水澆完後，繼續持續以中高速攪打蛋白，直到盆內温度降至手温左右，打蛋頭上的蛋白霜拉起呈軟尖峯狀。

6. 將軟化好的黃油小塊倒入蛋白霜中，用打蛋器繼續攪打。開始時，奶油霜可能會呈現油水分離的豆渣狀，此時將打蛋盆置於四五十度的温水中，可以加快油水融合的速度。

7. 繼續攪打，直至奶油霜呈現非常光潤的狀態，就可以進入調色階段了。

8. 【彩蛋】個人總結的幾種增添奶油霜風味又不影響後期調色的方法：
   1.在打發完成的意式奶油霜中添加一勺檸檬汁繼續攪打均勻。檸檬汁可以起到中和甜度，增加香氣的作用，但因為本身水分過大，不宜添加太多以免影響奶油霜的狀態。
   2.在打發完成的意式奶油霜中添加融化的白巧克力繼續攪打均勻。白巧克力可以大大提升奶油霜口味的高級感，在我剛才發的那份意式奶油霜配方量中，可以額外加入100克左右融化的白巧克力進行調味。
   3.將1/3-1/2的黃油替換成奶油奶酪。即將奶油奶酪攪拌至順滑無顆粒的狀態，和軟化的黃油一起加入意式蛋白霜中打發。我在這裏推薦的奶油奶酪品牌是kiri，不僅口味清新，質地潔白，而且含水量特別小。這樣製作出的意式奶油奶酪霜，不僅比普通的意式奶油霜顏色更白，而且迄今為止收穫到的所有試吃評價都是“非常好吃，不膩”。
   特別需要注意的一點是，由於奶油奶酪本身遇冷就呈現出顆粒狀的特性，製作好的意式奶油奶酪霜在温度過低時同樣也會起渣。這樣就需要我們在冬季裱花的時候必須通過空調或者暖氣等手段控制室温不低於18度。一旦出現奶油奶酪霜過冷起渣的情況，可以將裱花袋中的奶油奶酪霜擠回打蛋盆中，隔温水加熱重新攪打至均勻無顆粒即可再次使用。

小貼士

為了使奶油霜成品的顏色更白，推薦使用的黃油品牌是總統、阿爾卑和韓國白黃油。如果希望奶油霜口感不那麼膩，建議使用發酵黃油。

在燒糖水的步驟中，需要注意到的幾個要點是：
1.務必使用針式温度計來確認温度，肉眼估計的方法容易增加失敗概率，浪費原料。
2.儘量選擇小而深的鍋來燒製糖水，這樣糖水的縱向深度比較深，有利於針式温度計的準確探測。燒糖水的過程中要始終保持小鍋的水平放置，不可以因為液麪太淺而採取傾斜鍋身的方式來加熱，這樣也會造成不同部位温度測量的不準確。
3.使用明火而不是電磁爐來燒製糖水，這是因為電磁爐間斷式加熱的方式容易造成糖水温度的不穩定波動，而明火加熱的糖水温度是穩定上升的。
4.細砂糖的品質也很重要，純度高雜質少的細砂糖在燒製糖水的過程中呈現的温度會比較準確。個人推薦的品牌是太古細砂糖。
5.加熱過程中不可以攪動糖水，以免出現反砂現象。如果小鍋壁邊緣的糖水出現結晶，可以用毛刷蘸水往下刷幾下。另外儘量使用不沾材質的小鍋也能減少反砂的概率。