高端法式慕斯在家做，伯爵茶抹茶慕斯，60張圖文超詳細

主圖的做法和本步驟圖基本一樣的，
淋面加了紅色交錯深淺淋出來的，
最後有一段紅色慕斯淋面小視頻。

本步驟主慕斯是抹茶慕斯，
主圖慕斯是芝士慕斯。


有60多張步驟圖，哈哈~慢慢看啊。
不要被嚇到，仔細看就知道其實很簡單啊：）

一直在想，
在家可不可以做高端法式甜點裏的慕斯？
然後嘗試了。

其實只是把廚房當作工作間而已，
設備模具還是不能少的......
但是可以變通，可以代替。
製作的過程與以往家庭烘焙慕斯有一些不同。
那我這還算不算是家庭烘焙範疇？


結合了培訓機構與法點書籍的配方，
對不影響成敗的材料做了少許調整，
另外，原配方比較甜，我把糖減少了部分，
但做出的成品我覺得還是偏甜，
於是寫在這裏的配方又再減少了糖量。

不要一次性減糖太狠，
我覺得對於甜點，
不夠甜比太甜難吃得多。


做之前，提一提材料的重要性，
精緻的法式慕斯便宜的每個40左右，
貴的要80元左右，
差別除了品牌或名氣
還有就是用料成本的差別吧。
用料的好壞直接影響成品的口味口感。

這是很花精力的點心，
所以，建議用頂級好料。
抹茶我用五十鈴，
伯爵茶Dilmah
白巧克力用百利，
（對比了法芙娜和百利白巧，
後者口味和奶味層次多一點）
淡奶油用總統，
牛奶用全脂鮮奶。

這個配方的淋面比較簡單，
也容易調色，
還不用均質機。
但是冷藏後表面光澤會減少，
最好是食用前淋面，

不過如果有保濕功能的冷藏展示櫃就好很多。

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用料  

高端法式慕斯在家做，伯爵茶抹茶慕斯，60張圖文超詳細的做法  

1. 先做【抹茶海綿餅底】

2. 除杏仁粉之外的所有粉類過篩，
   再和杏仁粉一起，
   加入全蛋液，混合成糊待用。

3. 砂糖分2-3次加入蛋清打發，
   若不是為了規範做這個教程，
   我通常是一次性倒入砂糖一起打發....

4. 打至硬性發泡

5. 取1/3蛋白霜加入麪糊中，
   翻拌均勻。

6. 再把剩下的蛋白霜加入，
   拌勻。

7. 黃油稍微加熱（微波爐或隔熱水）成液態，
   用刮刀擋着，均勻倒入蛋糕糊中。

8. 倒入烤盤

9. 白刮板抹平表面

10. 放入已經預熱好的烤箱，
    170度烤10-15分鐘即可。

11. 烤好後，取出翻面，
    蓋上耐高温保鮮膜鎖住水分，
    降温後冰箱冷凍待用。

12. 製作【伯爵慕斯夾心】

13. 牛奶加熱至微沸。
    吉利丁用冰水浸泡待用。

14. 關火，倒入伯爵茶蓋上蓋子燜5分鐘

15. 白巧克力在熱水上懸空用水蒸氣加熱，
    最好是水（少量）裝在奶鍋裏，
    巧克力裝在口徑大過奶鍋的耐熱容器中。

16. 巧克力隔水加熱至融化後，關火移開水浴。

17. 泡好的伯爵茶也過濾掉茶葉

18. 把伯爵茶汁慢慢的倒入巧克力中，
    一邊倒入，一邊攪拌，即成甘納許。
    （巧克力和茶汁都不能太冷，
    否則會油水分離。
    如果出現油水分離，
    再隔水加熱攪拌好即可）

19. 之後加入浸泡好的吉利丁（擠幹水分），
    混合均勻待用。

20. 之後打發淡奶油，6-7成發

21. 分兩次加入已經降温且稍濃稠的甘納許中，
    拌勻。

22. 做好的伯爵慕斯倒入夾心專用模中，1cm厚度即可。
    如果沒有模具，任一找一個容器，
    墊上保鮮膜，
    倒入慕斯至1cm厚度即可。

23. 蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍待用。

24. 製作【淋面】

25. 鮮奶，淡奶油，砂糖一起加熱

26. 清水與生粉混合後，倒入煮沸的鮮奶中，
    攪拌均勻。

27. 一直攪拌小心粘底，煮沸即可關火。

28. 加入擠幹泡軟的吉利丁，
    攪拌均勻。

29. 之後裝入容器，
    用耐熱保鮮膜貼着淋麪包好，
    放入冰箱冷藏。

30. 製作【白巧克力抹茶慕斯】

31. 抹茶粉先用20g温鮮奶（材料內）化開，
    用茶筅（xian3）攪拌均勻待用，
    沒有茶筅就用勺子多攪攪至無顆粒的糊狀。

32. 蛋黃加入砂糖攪拌均勻

33. 牛奶倒入鍋中加熱至微沸

34. 煮沸的一半牛奶慢慢衝入蛋黃中，
    邊倒邊攪拌。
    剩下一半的牛奶不用倒入，留在鍋中。

35. 把混合好的蛋奶液全部倒入鍋中，
    小火加熱。

36. 加熱數分鐘，呈現奶糊狀，
    傾斜奶鍋，用刮刀抹過鍋邊留下的痕跡，
    上面的奶醬不會流下來覆蓋白色的痕跡，
    （上圖紅箭頭所指）
    既是熬好了的英式奶醬。
    關火。

37. 之後加入擠幹泡軟的吉利丁，混勻

38. 再拌入攪拌好的抹茶糊。

39. 拌勻

40. 隔水融化白巧克力

41. 往巧克力中衝入抹茶奶醬，
    持續攪拌。

42. 做好抹茶甘納許待用

43. 淡奶油打至7成發

44. 分兩次加入甘納許中，第一次加入淡奶油翻拌均勻。

45. 第二次可以直接把抹茶糊倒入淡奶油中混勻。

46. 做成巧克力抹茶慕斯，
    不要太粘稠哦。

47. 裝入裱花袋中待用。

48. 開始【組裝】
    
    可以用各種慕斯模，
    硅膠的比較好脱模。
    也可以用這種慕斯圈，
    但是要提前用保鮮膜包好底部。

49. 冰箱中取出冷凍的蛋糕胚，
    根據慕斯模的形狀切出需要的餅底形狀

50. 也取出夾心的慕斯，
    根據慕斯模切出需要的形狀，
    如果是上圖的慕斯圈。
    就切出比慕斯圈稍小的圓圈。

51. 如果是長條的硅膠模。
    就直接切出比模稍小的條形夾心即可。

52. 裝慕斯的裱花袋剪個小口，
    要朝上拿着，免得漏出來。

53. 在模具中填入一半的慕斯糊，再放入夾心

54. 放入夾心的時候，要平行放入，不要傾斜。
    這種慕斯圈製作慕斯，可以先加慕斯>夾心>慕斯>放底。
    也可以反過來：放底>慕斯>夾心>慕斯

55. 然後填上慕斯到9成滿

56. 最後蓋上蛋糕底，
    用抹刀稍稍抹平。

57. 蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍起來，一天後再用。

58. 給蛋糕【淋面】
    
    慕斯冷凍1天后就可以淋面了，
    淋面先隔水加熱。

59. 淋面加熱到流動狀態後，關火過篩。
    放一邊冷卻至25-27度，
    這時候可以加入色粉調色。

60. 準備一個烤盤下面墊一層保鮮膜

61. 當淋面温度降到27度左右時，
    取出冷凍的慕斯，
    沒有温度計，
    就用手感覺它一點點温度都沒有（温熱不行哦）
    温度過高掛不住或掛的太薄，
    過低就太厚。

62. 脱模，要淋面到了温度再取出慕斯脱模，免得温度升高。
    如果是慕斯圈，需要用熱的吹風機吹一圈或熱毛巾熱敷脱模。

63. 脱模的慕斯放到烤網上，架上烤盤
    如果冷凍温度不夠，時間不夠長，
    脱模容易出現脱皮現象。
    如上圖紅箭頭地方。

64. 之後把淋面澆上即可，
    澆淋面要大方一點，才會全部覆蓋。
    也要一氣呵成，重複澆的話會有痕跡，
    不均勻。

65. 下方的淋面可以冷藏起來再用，
    3天內使用。

66. 抹刀剷起慕斯，
    放到墊子上冷藏，
    24小時內食用。

67. 做好了，
    裝飾上翻糖，像個奶糖吧。

68. 這是給韓式裱花班的學生們吃的，
    沒有裝飾，只是加了點芒果粒，
    配一杯紅茶。

69. 切開，誘人

70. 這是用慕斯圈做的，
    圍了一圈開心果碎。

71. 慕斯圈可能夾兩層夾心會更漂亮吧：）

72. 用這麼精細手法和配方及步驟製作的慕斯，
    真的比家常慕斯好吃的多，
    有空大夥兒試試看。
    
    
    
    但港真，
    這麼麻煩的製作，
    花40元買一個來吃還真不虧.....
    
    值得起這個價啊。

73. 這是2019年春節年夜飯，做給家人們吃的，裝飾了韓式裱花，華麗麗。

74. 這些是裱好的豆沙花，裝飾上去就行。

75. 切面，就是主圖的蛋糕一樣。

76. 這款紅色環形淋面，是把做好的白色淋面（8寸環形蛋糕，要3倍的淋面量才夠）分成3份，一份白色，一份深一點的紅，一份淺淺的紅，全部倒進一個大大的量杯，稍微攪拌一兩下，不要均勻。
    
    把這個凍好的慕斯放在口朝上的杯子上，杯子下是烤盤，烤盤下是裱花轉盤，一邊轉轉盤，一邊橫切面方向反覆澆淋面即可。

77. 這是紅色環形淋面視頻。
    
    冷凍慕斯胚時，底部沒放平，導致凹凸不平，就隔着熱水融化了一下底部再冷凍，平整了一些，但是出現了很多小坑，澆上淋面就看不出來了。
    
    如果是巧克力噴砂就不行，還是能看得出，家裏不適合噴砂，設備和環境都不適合。
    
    

小貼士

因為差不多的步驟，所以主圖蛋糕我沒有拍步驟圖，
夾心的黃色就是普通的芒果果凍，用吉利丁做的，一般300g果泥加熱後加入10g泡法好的吉利丁混合融化，再定型凝固就可以了。這個芒果夾心我還加了點百香果汁和檸檬汁。

主圖的白色慕斯配方：8寸環形模
奶酪240g，蛋黃65g，細砂糖85g，清水30g，吉利丁10g，檸檬皮屑1個，淡奶油300g。

步驟：
A、吉利丁用冰水泡發；
B、奶油芝士室温放至軟化，或用微波爐低温軟化待用；
C、糖與蛋黃混勻待用；
D、水燒開後，慢慢的衝入C中，一邊加一邊攪拌，製作成蛋黃醬；
E、泡好的吉利丁擠幹水分，加入D中攪拌至融化；
F、奶油芝士攪拌軟化後與E混合；
G、淡奶油打發至6成，把檸檬皮屑加入F中混勻，再與淡奶油混勻即成芝士慕斯。