提拉米蘇基礎 手指餅的製作方法及要點總結

手指餅又被成為手指海綿餅乾，由於其味道清淡，內部網狀組織疏鬆，具有吸水性，又不會融化，最常用於提拉米蘇。
手指餅做法與達克瓦茲類似，有不少共同特點：
1⃣無需添加油脂
2⃣蛋白霜呈硬性發泡
3⃣表面撒糖粉形成脆皮
不同的是手指餅需要加入蛋黃，吃起來香氣更濃。

用料  

提拉米蘇基礎 手指餅的製作方法及要點總結的做法  

1. 蛋清45克打發至軟彎鈎狀態。

2. 砂糖30克分次少量加入蛋清，繼續打發至直角狀態，藉助砂糖的作用，形成硬挺且具有光澤的蛋白霜。

3. 蛋黃25克與砂糖10克混合。
   分3-4次將蛋白霜與蛋黃液翻拌混合（狀態如圖，仍具有膨脹感。
   低筋麪粉35克過篩加入，翻拌混合。

4. 擠出所需形狀，表面撒糖粉（糖粉越多，脆皮越厚，不撒糖粉也可以）。
   烤箱提前預熱至170攝氏度，烘烤12分鐘。

5. 表面撒少量糖粉，脆皮層較薄。

6. 內部成網狀組織結構。

小貼士

1⃣蛋白霜先打發再加糖，有助於快速形成硬挺結實的狀態
2⃣蛋液與麪粉混合時，翻拌次數儘量少，避免過多消泡
3⃣烘烤前的理想狀態，側面看具有一定的高度/厚度，且麪糊擠出後保持不變形
4⃣如果擔心烤箱下火過猛，可以兩個烤盤重疊