★2020-7-15 轉載請註明
前幾天趁着假期長，做了臉~懶得動，就一直沒有更新的配方出來。
每年的5-8月，是荔枝大量上市的時候，吃了這麼多年，還是最愛妃子笑，齁甜齁甜的。在5天啃完了10斤荔枝開始冒痘之後，我才後知後覺的意識到，哎呀媽這是上火了吶。
把荔枝做成蛋糕，其實是很好吃的。
如果只是做奶油蛋糕，荔枝果肉夾心，那麼可以換成茉莉味或者桂花味的奶油，就是把奶油煮開，泡上茉莉花茶袋或者桂花，悶出花香，取出茶包，奶油冷藏過夜就可以用了。茉莉花茶要選用花香濃茶味清淡的茶包，或者自己多加一些茉莉花也可。幹桂花可以直接加入奶油不取出來的。簡單些也可以用一點茉莉味的糖漿，桂花糖調奶油。也可以用白巧克力奶油（也叫冰激凌奶油、大白兔奶油）。因為奶油調味已經單獨更過很多了，查看以前的菜譜，舉一反三就可以做得出。如果想增加一些色彩，那麼我覺得原味的蛋糕坯子可以換成斑斕蛋糕胚，斑斕葉洗淨加水打成汁，過濾掉渣渣，代替牛奶就行。不追求顏色也可以用酸奶胚~
今天發的兩款蛋糕，洋梨味道是比較清淡的，只是香氣比較足。荔枝慕斯的，搭配了果凍層，芭樂屬於味道偏重的水果，因為用量比較少，所以好看也不搶味~另外，荔枝和覆盆子草莓櫻桃也是比較常用的搭配，荔枝和莓果再加玫瑰可以做成經典的複合口味，有興趣自己試做一下哈。
★洋梨巴伐利亞，餅底換成手指餅，表面裝飾糖水洋梨片，並用火槍燎一下。就能出品洋梨夏洛特~
最後最重要的一點，★糖，視自己口味調整。每一篇都寫這句話，總有人看不見嫌酸嫌甜的，真讓人上頭。
用料
| 各食材 | 見正文 |
首爾風荔枝蛋糕2款的做法
㈠荔枝慕斯
荔枝汁150g 細砂糖40g 玉米澱粉8-10g 吉利丁3-8g 淡奶油150g 荔枝酒10g
①玉米澱粉細砂糖混合均勻，吉利丁冰水泡軟，淡奶油打至濃稠酸奶狀
②另外找個鍋燒水，把荔枝汁隔水加熱至40℃左右，倒入糖和澱粉用蛋抽攪拌均勻
③繼續隔水加熱荔枝汁，並不斷攪拌，加熱至荔枝汁冒大泡變粘稠離火
④加入泡軟的吉利丁，攪拌均勻，坐涼水降温
⑤降温至30℃以下，與打發的奶油和荔枝酒混合均勻![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第2張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第2張")
★喜歡口感更細膩的，降温前慕斯糊可過篩一遍
★吉利丁要用冰水泡，加個冰袋或者加幾塊冰，不然容易泡化了
★玉米澱粉加入荔枝汁以後要持續攪拌，不要讓澱粉沉底
★荔枝汁可以用荔枝果肉榨，可以用NFC果汁，飲料就沒必要了
★隔水加熱雖然會慢一點，但不容易失敗，有經驗可以用明火電磁爐，新手就老老實實隔水做
★玉米粉8g，吉利丁3g，慕斯體會比較軟，口感順滑，適合小甜點之類不離開冷藏的，裝碗凍成冰激凌也好吃
★玉米粉10g，吉利丁5g，適合做成奶油蛋糕中單層夾層，稍微有一點支撐力
★玉米粉8g，吉利丁8g，可以做整體都是慕斯的慕斯蛋糕，凝固力更好
★荔枝酒，可以換成荔枝利口酒力嬌酒，原味百利甜，白蘭地等。沒有也可以不放
★配方給的分量是很足的，荔枝慕斯糊做2/3也可以，不要再少了![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第3張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第3張")
㈡糖水洋梨
洋梨幾個 細砂糖適量 水適量 檸檬汁幾滴（可不放）
①純淨水接好，最後能沒過梨就行，水裏加幾滴檸檬汁
②啤梨去皮，對半切，再去掉梨核，切好直接扔水裏
③加入適量糖，煮開鍋再煮3分鐘，關火放涼備用
★洋梨就是軟梨，啤梨、太婆梨、紅皮的黃皮的都可以用。進口的啤梨比較細長，可以從中間切斷。咱們國產太婆梨比較小，豎着切兩塊就行。國產大的紅啤梨黃啤梨之類的切成大塊就好，洋梨味兒比較香~
★糖水洋梨就是梨罐頭呀，買成品的當然也是可以的
★多煮一些也沒問題的呀，沖水喝味道很香~![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第4張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第4張")
㈢洋梨巴伐利亞
洋梨/糖水洋梨80g 牛奶55g 蛋黃20g 細砂糖20g 吉利丁片8-10g 淡奶油140g 洋梨利口酒5g
①挑軟一點的洋梨壓成泥，或者選幾塊糖水洋梨打成泥，淡奶油打至濃稠酸奶狀
②另外找個鍋燒水，把牛奶隔水加熱至40℃左右，加入蛋黃和糖用蛋抽攪拌均勻
③繼續隔水加熱蛋黃牛奶，並不斷攪拌，加熱變粘稠離火，約83℃
④加入泡軟的吉利丁，攪拌均勻，拌入洋梨泥
⑤降温至30℃以下，與打發的奶油和洋梨酒混合均勻
★直接用洋梨果蓉當然是可以的
★喜歡口感更細膩的，降温前慕斯糊可過篩一遍
★洋梨靠近核的地方口感會比較粗糙，儘量選用靠近皮的細膩部分做泥口感更好
★洋梨酒，可以換成朗姆酒、原味百利甜，白蘭地等。沒有也可以不放
★如果大量翻倍做可以使用全蛋，用全蛋的話建議過篩，篩掉塊狀蛋白
★洋梨巴伐利亞，餅底換成手指餅，表面裝飾糖水洋梨片，並用火槍燎一下。就能出品洋梨夏洛特~![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第5張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第5張")
㈣荔枝果凍/芭樂荔枝果凍
荔枝汁/芭樂汁100g 吉利丁8-10g/NH果膠1.5g 細砂糖10g 荔枝丁50+g
①吉利丁冰水泡軟，荔枝剝好剪成小丁
②荔枝汁隔水加熱至60℃左右，加入泡軟的吉利丁攪拌融化，隔水降温
③⑴做果凍丁果凍粒，找個容器，貼着容器壁粘上保鮮膜，荔枝汁倒進去，撒上荔枝丁，冷藏至凝固，提起保鮮膜把果凍取出來切丁備用⑵想要慕斯分層明顯好看的，降温後荔枝丁加進去放一邊備用
★荔枝丁加多少看自己口味，切丁以後稍微控幹，不要留太多果汁~
★荔枝汁換芭樂汁，就是芭樂荔枝果凍層，顏色粉粉的~
★吉利丁換成1.5gNH果膠，口感會更好。細砂糖要換成20g糖粉，果膠混合糖粉過篩到果汁裏，攪拌均勻隔水加熱，離火降温後加入荔枝丁。用果膠的話，做果凍層更好。![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第6張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第6張")
㈤組裝
⑴8寸荔枝洋梨蛋糕
荔枝適量 8寸蛋糕胚1個 洋梨巴伐利亞全部 洋梨丁適量 淡奶油450g 細砂糖適量 蛋糕裝飾適量
①戚風或海綿蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，挑幾塊糖水洋梨切丁，洋梨巴伐利亞隔冰或者冷藏一會降温至比較粘稠的狀態
②模具內放入一片蛋糕片，倒入洋梨巴伐利亞，碼上洋梨丁，蓋上一片蛋糕片，略微壓一下，使蛋糕片和巴伐利亞黏合，送進冰箱冷藏90分鐘或者冷凍30分鐘至慕斯凝固
③荔枝剝皮去核控水。淡奶油加適量糖打發
④取出洋梨巴伐利亞並脱模
⑤抹一層奶油，碼上剝好的荔枝，再抹一點奶油覆蓋住荔枝果肉
⑥蓋上一片蛋糕片，抹面裝飾即可![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第7張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第7張")
⑵8寸荔枝蛋糕/荔枝芭樂蛋糕
荔枝適量 8寸蛋糕胚1個 荔枝慕斯全部 荔枝果凍/荔枝芭樂果凍適量 淡奶油450g 細砂糖適量 蛋糕裝飾適量
①戚風或海綿蛋糕切3片，蛋糕模具或者慕斯圈包好底，荔枝慕斯隔冰或者冷藏一會降温至比較粘稠的狀態，果凍冷藏好切丁或者降温至粘稠
②⑴模具內放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，碼上切好的果凍丁，蓋上一片蛋糕片，略微壓一下，使蛋糕片和荔枝慕斯黏合，送進冰箱冷藏90分鐘或者冷凍30分鐘至慕斯凝固⑵模具內放入一片蛋糕片，倒入荔枝慕斯，送進冰箱冷藏60分鐘或者冷凍20分鐘至慕斯凝固，取出倒入降温至粘稠的果凍，蓋上一片蛋糕片，略微壓一下，使蛋糕片和果凍黏合，送進冰箱冷藏30分鐘或者冷凍15分鐘至慕斯凝固
③荔枝剝皮去核控水。淡奶油加適量糖打發
④取出荔枝慕斯並脱模
⑤抹一層奶油，碼上剝好的荔枝，再抹一點奶油覆蓋住荔枝果肉
⑥蓋上一片蛋糕片，抹面裝飾即可
★果凍層還可以用6寸/7寸慕斯圈冷藏好，最後放在蛋糕表面當裝飾![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第8張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第8張")
㈥戚風蛋糕
6寸：雞蛋（50g/個）3個 植物油45g 低筋粉50g 牛奶50g 細砂糖50g 塔塔粉1.5g
8寸：雞蛋（50g/個）5個 植物油75g 低筋粉80g 牛奶80g 細砂糖80g 塔塔粉2.5g
10寸：雞蛋（50g/個）8個 植物油125g 低筋粉140g 牛奶140g 細砂糖140g 塔塔粉4.5g
①植物油+牛奶攪乳化
②篩入低筋粉，翻拌均勻
③加入蛋黃，翻拌均勻備用
④蛋清+塔塔粉+細砂糖打至八分發，提起打蛋器，有帶彎鈎的直立三角
⑤分三次將蛋清加入蛋黃糊翻拌均勻
⑥倒入模具，震一下模
⑦上下火150℃，40-60分鐘，參考温度參考時間視自家烤箱調整
★這款蛋糕承重還不錯，口感也細膩
★牛奶換成水，減少15%用量
★步驟比較簡單，不會的去看其他詳細的戚風菜譜
★塔塔粉是一種酸性粉末，可以不用，用了蛋白泡沫堅挺，蛋糕氣泡更均勻。不談添加劑色變哈~
★這裏打發的蛋比較少，糖可以一次性加入。打發的蛋多，糖最好分次加入。分次加糖打發的速度快一點
★參考時間和温度，低温烘烤有助於均勻漲高，表面不容易開裂，比較好看，但烘烤時間長，水份流失大，口感略乾燥。高温烘烤中間會高於四周，表面有裂紋，烘烤時間短，有助於保持水份口感更好，所以中空模具大家都喜歡烤爆炸頭。看需要烘烤~我一般不挑好看，能用就行![首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第9張]( "首爾風荔枝蛋糕2款的做法步驟圖 第9張")
小貼士
★抹面可以用白巧克力奶油，馬斯卡彭奶油，奶油奶酪奶油等，奶香足穩定不易化
★喜歡口感更細膩的，降温前慕斯糊可過篩一遍
★吉利丁要用冰水泡，加個冰袋或者加幾塊冰，不然容易泡化了
★洋梨就是軟梨，啤梨、太婆梨、紅皮的黃皮的都可以用
★洋梨和荔枝酒，可以換成朗姆酒、原味百利甜，白蘭地等。沒有也可以不放
★糖，視自己口味調整
★洋梨巴伐利亞，餅底換成手指餅，表面裝飾糖水洋梨片，並用火槍燎一下。就能出品洋梨夏洛特~
