茄汁拌川（火遍杭州）

“拌川”是杭州美食的城市名片。
杭州城裏有一家麪館“方老大”，1983年開店，40年來名聲傳遍了整個杭州，分店還開到了上海。每到中午，在他家吃一碗麪，運氣不好的話要足足等上2小時。
今天就來挑戰一下他家的爆款“茄汁拌川”。

“老底子”杭幫菜：
“蕭山片兒川”
“豬肝拌川”
“蕭山雪菜冬筍炒肉片”
“臘味炒飯”
“薺菜筍絲炒年糕”
“雪菜筍絲燒小黃魚”
“蕭山大豆腐”
“醬油豬油拌飯”
“筍絲草頭炒年糕”

用料  

茄汁拌川（火遍杭州）的做法  

1. 裏脊肉切絲，清水清洗擠幹水分。然後醃製：鹽2克，白胡椒粉1克，料酒1勺，生粉1勺抓一抓冷藏備用。

2. 冬筍，香乾，韭黃切成與肉絲等長的細絲。番茄切塊備用。

3. 水燒到半開，加入鹽2克，油一勺。加入麪條，等水燒開後1分鐘後用漏勺瀝出。

4. 用涼水衝一衝，瀝乾以後放到一邊備用。

5. 雞蛋兩隻打散，用比平時炒菜多一點的油炒一下盛出備用。

6. 重新起油鍋，煸香蒜子。先炒肉絲炒到變色，再加入冬筍絲、香乾絲和番茄炒1分鐘。沿鍋邊烹入一圈料酒去腥增香。

7. 調味：蠔油1.5勺、生抽1勺、鹽2克、番茄醬1.5勺、老抽1勺、糖1克、雞精2克。再加入半碗水。調味可以重一點。

8. 蓋蓋燜1分鐘，加入明油一勺增亮。

9. 把面加進來，翻拌均勻。

10. 加入炒蛋和韭黃炒斷生。

11. 出鍋撒葱花。不點澆頭的朋友可以直接開吃了。我打算加一份大排澆頭。杭嘉湖平原的傳統做法是加很多醬油和白糖文火慢燉。燉到天長地久，肉質酥爛入口即化，大概就是這個熊樣
    既然“方老大”把店開到上海，就不整傳統風味而來試一款海派的葱烤風味大排來配面。

12. 大排三塊，用刀背兩面敲鬆。加入鹽3克，雞汁10克，胡椒粉2克，雞蛋清1只，老抽半勺，料酒半勺，葱姜水2勺，生粉1勺抓勻。

13. 放入冰箱冷藏30分鐘。

14. 起個油鍋，油多一點。大排放進來兩面各煎2分鐘。帶骨肉那一面不太好熟，放在中間。瀝出備用。

15. 另起油鍋，煎薑片，葱段。

16. 加入大排，加入開水沒過大排。再調個味：生抽30克，老抽10克，冰糖10克，料酒30克。大火燒開轉中火蓋蓋滾10分鐘。

17. 十分鐘到了，開蓋改大火，用勺子澆湯汁到大排上，把湯汁收濃。時間5分鐘。

18. 可以了。單獨拿出來吃也是美滋滋的。

19. 大排配拌川可謂錦上添花，尤其是加上兩大塊！當然您也可以加腰花，加肥腸，加豬肝，加河蝦，加鱔絲，加酥魚，豐儉由人。充值玩家甚至可以加鮑魚海蔘帝王蟹，吃法靈活多變。