菌菇牛肉麪

今天嘗試了手擀麪，做了菌菇牛肉麪。
廚娘的幸福就是聽着鍋子裏咕嘟咕嘟的湯翻滾着，聞着一屋子的香氣，看着愛人吃的心滿意足。
先燉湯頭，再燉牛肉，再擀麪條。一個下午的時光慢慢過去，心裏充實而滿足。

用料  

菌菇牛肉麪的做法  

1. 先熬牛骨高湯：牛棒骨洗淨，颳去髒東西。浸泡20分鐘
   用温水將湯煲預熱一下，以免砂鍋瞬冷瞬熱。順便燒一壺開水備用。
   葱姜放鍋裏，放一勺料酒。因為牛棒骨羶味很大，要去去羶味。
   牛棒骨換水，冷水開火，煮沸，撈出衝淨放進湯煲。
   湯煲裏倒入開水沒過棒骨，大火燒開，小火咕嘟着。2-3個小時之後，可以取出一部分高湯留用。把棒骨撈出來，倒入少許的香菇和杏鮑菇。香菇不宜太多，搶味。小香菇2-3個足以。繼續咕嘟着1小時左右。

2. 再燉牛肉：牛肉洗淨，浸泡1小時。牛肉撈出來剔去筋膜。擦乾牛肉表面水分，切成塊，要注意逆着紋路切，切斷纖維。放入兩勺料酒、兩勺老抽，4勺生抽。醃製半小時。
   鍋裏放底油，八成熱的時候放入葱姜大料
   牛肉連着醃製的料一起倒入鍋裏翻炒，炒制牛肉變色。加入牛骨高湯沒過牛肉，大火燒開，小火咕嘟着，放入香菇和杏鮑菇，1小時左右，直到牛肉燉爛。

3. 麪粉裏倒入約200g水，建議分次加入，因為麪粉吸水程度不一樣，面的軟硬要自己掌握。打入蛋清。和成雪片狀。
   分次加入剩下的水，和成麪糰。這個軟硬程度需要自己掌握，不宜過軟。
   和好的麪糰裝保鮮袋兒裏醒20分鐘，拿出來揉揉，然後裝回去再醒20分鐘，再來一次！醒、揉、醒、揉是麪條勁道的奧義。燒好下面的水。
   把醒好的麪糰放在撒過乾粉的案板上，擀開，約2mm，不要太薄。乾粉要充足，避免粘連。像摺扇子一樣折成風琴狀，每一面都要撒上乾粉，避免粘連（請忽略這個圖，po主這步做錯了，給捲上了……），想吃寬的就切寬，想吃窄的就切窄。
   把切好的小卷抖開。水開了下鍋，不要煮太久，撈出來可以過一下涼水，能更勁道一點。

4. 面撈進碗裏，半碗菌菇高湯，半碗燉牛肉連肉帶湯，撒上芹菜末，開動吧！

小貼士

1、手擀麪勁道的祕訣在於一個蛋清和醒、揉反覆2-3次的過程。
2、牛肉燉的爛的祕訣就是加入高湯或水的時候一定要加熱的。否則熱的肉被冷水一激就燉不爛了。我做的時候沒加鹽，如果要放鹽也要出鍋的時候放，早放一樣會讓肉不爛。
3、菌菇是天然的味精，少少一些可以讓味道更鮮，但香菇的味道太過霸道，不能放太多，會搶味兒。
4、牛肉麪吃完來點拌芹菜清清口。