記得小時候,在街角的小店或菜場的小攤都能找到美味的鍋貼,買上二兩邊走邊吃,暖暖的幸福就是這麼簡單。現在小店和攤販賣的鍋貼只能解解眼饞,不是擔心地溝油就是怕淋巴肉,不知從何時起但凡有肉餡的食品都只去品牌連鎖店買啦。可這些中央廚房出來的食品總是少了那麼點特色和温暖,千篇一律的加了肉皮凍,雖然吃口鮮嫩多汁,但油膩滿滿。正好學校從波特曼大酒店請了中點老師教本幫特色的傳統鍋貼。就回家小試身手,原來這就是記憶中的味道,麪皮軟糯、底部焦香、肉餡鹹香有彈性帶着適量的汁水。我這拍照的功夫,兒子把剩下的10只鍋貼全當夜宵吃進了肚子,連個渣渣也沒給我留,難得這麼自私。雖然嘴上責怪它,心裏有點小得意。
用料
麪粉 | 500克 |
開水 | 250克 |
豬肉(三肥七瘦) | 500克 |
鹽 | 10克 |
糖 | 20克 |
雞精 | 15克 |
老抽 | 2克 |
麻油 | 5克 |
薑汁水 | 200~250克 |
白胡椒粉 | 1克 |
芝麻 | 少許,可不加 |
掌握好配方,家裏做鍋貼一點不難的做法
500克麪粉裏先倒入250克開水,用筷子快速拌勻後,揉搓成團,動作和洗衣服類似,揉搓10分鐘使得麪糰有韌性。蓋保鮮膜醒發15分鐘。
把除薑汁水外的所有調料倒入豬肉,薑汁水分三次倒入肉餡。注意:肉餡裏不要放酒和葱,因為放置後會產生化學反應,影響口味。薑汁水的製作:生薑加水放入攪拌機打碎,過濾渣渣後備用。
第一次加入的薑汁水用打蛋器慢速檔拌勻
第二次加入薑汁水,拌勻吸收後的狀態
第三次薑汁水全部倒入,等豬肉全部吸收水分後可以轉高速打到豬肉粘稠狀。
喜歡榨菜味的加80克榨菜末(配方里沒寫,可加可不加)
拌好的肉餡放冷藏室冷藏15分鐘,餡料會凝結,方便後面包制
剛才的麪糰再一次揉搓,這次用力要輕柔,再醒發十分鐘
準備擀麪杖,刮板(用來切面,沒有的話就用菜刀),少量的麪粉作為撒手粉,防止麪糰粘連
切適量的麪糰,搓成長條
等分成10g一個的小劑子,注意在包的時候,不用的麪糰和小劑子都要用保鮮膜蓋住防止水分蒸發
每個劑子10g左右
撒點撒手粉備用
用擀麪杖擀正旁邊薄當中厚的餃子皮,當然如果不善於用擀麪杖,擀成厚度一致的也問題不大,因為這種燙麪本來吃口就很軟,自己擀的皮比外面買的薄很多
加入餡心,最好放20g,手法不過關的加15g也行
不粘鍋燒熱,倒入適量的精製油,把餃子擺好,加蓋中火燒至有吱吱的聲音,倒入小半碗涼水
水快燒乾時,鍋裏又會有吱吱的響聲,撒些芝麻,加蓋到水分燒乾
一款不油不膩,外皮軟糯,底部香脆,內陷鹹香的生煎就做好了
可以配點醋(裏面加少量糖)。絕對是一道受人歡迎的小點心。