速凍餃子備餐：兩種皮＋一種餡

記2022.03.17餃子備餐

用料  

速凍餃子備餐：兩種皮＋一種餡的做法  

1. 製作水晶皮。
   將開水倒入木薯澱粉和玉米澱粉的混合物，記得預留水，調整軟硬。

2. 揉勻，麪糰是比較柔軟的。
   
   麪糰配方參考了這個方子

3. 製作普通皮。
   水倒入麪粉，攪拌，拿出來揉麪。

4. 剛開始麪糰非常粗糙，只需把乾粉都揉進去

5. 保鮮膜蓋好防止水分流失變幹
   10到30分鐘以後再來揉，讓粉水融合，麪筋會自己形成。

6. 再來揉麪，很快就能光滑

7. 麪糰包好放在一旁，死麪麪糰很隨便的。
   接下來做餡

8. 洗淨的薺菜過水，幾秒就好，一放進去薺菜就立刻軟了

9. 盛出來放涼

10. 用手擠掉水分。
    600克薺菜很多，放了兩大盆，但是焯過水擠幹後就一個飯碗大。

11. 
    肉餡除了薺菜餡拌勻上勁
    
    ★先稱一下絞肉機!後續操作會方便很多。機器＋刀片1095g（無刀片1050g）
    ★花椒大料水的做法：花椒、大料＋水，微波爐煮開，冰箱冷卻。
    ★餡的配比參考了這兩個視頻【大年三十餐桌上怎麼能沒有餃子？手把手教你包元寶餃子-嗶哩嗶哩】 【包子 超詳細經驗總結 記住這幾點 從此你的包子不再塌-嗶哩嗶哩】
    這其實是個萬能餡料配比，包子餃子餛飩都可

12. 加入薺菜攪拌

13. 因為絞肉機不大，我先盛了點餡出來

14. 總之攪拌均勻就可以了。
    √餡一共1250g，分成96份，每份13g。
    √餡總共1507千卡 177.7g蛋白 69.5g脂肪 45.9g碳水；單個15.7千卡 1.9g蛋白 0.7g脂肪 0.5g碳水

15. 將油紙剪成4×7cm的小長方形，用於墊在餃子下面冷凍保存，這樣餃子和餃子、餃子和容器都不會黏在一起，可以輕鬆取下。
    如果容器本身是不沾的，可以剪小一點。如果是玻璃容器這種很沾的容器，可以剪大一點。

16. 來分割麪糰。
    普通麪糰966克，分80份。
    水晶面團209克，分16份。
    每個小麪糰約12g，含粉8g。
    
    麪糰多，一次取1/4即可，其他的保鮮膜包好防止變硬
    

17. 取一個整為圓形，壓扁，擀成圓形。擀的時候上下都墊上油紙，不撒麪粉也不黏

18. 大約8到10cm直徑就可以了。
    木薯澱粉麪糰不會形成麪筋，會硬一些，更容易斷裂，普通麪糰就明顯延展性更好，整圓時向前摺疊幾次形成光面再壓扁擀開，但注意要讓麪筋放鬆一下，否則麪筋彈性過強，會回縮不易擀開。一次操作16到20個比較合適，全部整形完後第一個麪糰已經差不多鬆弛好了。

19. 填上餡，要平着填。
    皮：餡（質量）=12：13
    
    
    ★注意：
    稱的餡是1250g，除以96得13.0g，但餡料會有損失，實際填餡的時候在12.5到13g之間，就不會出現最後一個餡料太少的情況。
    也有種方法，最後5到10個一起填餡，如果少了也可以互相勻一點。

20. 包餃子的方法，我用的是最家常的這種。
    對半摺疊，中間捏合
    
    

21. 捏合左下角靠近自己的部分

22. 再依次捏合上半部分
    另一邊也是一樣

23. 馬上要吃的可以放在盒子裏蓋上蓋子

24. 剩餘的，墊着油紙放入盒子，冷凍保存。
    
    ★一個餃子45千卡，3g蛋白，0.9g脂肪，6.4g碳水。

25. 最簡單的做法，直接蒸制。
    水晶餃子，沒有冷凍過的大火蒸25分鐘，冷凍過的無需解凍，蒸30分鐘就好。
    配上喜歡的蘸料，一勺生抽一勺醋。

26. 紫菜蝦皮水餃，調味料只需很多很多鎮江陳醋，童年的味道呀，還缺個蛋皮

27. 俗話説，餃子漲三漲，如何判斷餃子煮熟呢?
    最傻瓜的方法就是，撈一個起來測中心温度! 80℃＋就是熟了。
    電磁爐800w，開水下下鍋算起，我大概煮了13-14分鐘。

28. “咔嚓”