還記得小時候一碗扁肉才1元錢,
後來慢慢漲價現在小份也要5、6元。
然而福建以外基本都吃不到正宗的扁肉。
外地有叫雲吞、餛飩之類的,
但都不是沙縣的扁肉,口感也不太一樣。
不像餛飩那樣比較明顯能夠吃到肉粒,
沙縣扁肉比較有爽脆彈彈的感覺。
吃過的人肯定知道是什麼感覺啦。
自從去日本留學以後,
很久沒有吃到心心念唸的扁肉了。
最近家裏買了料理機,
剛好有絞肉餡的功能,
於是就試了試,雖然不是完全正宗,
但是也比較接近了~
終於在日本也能吃到扁肉啦~
用料
純瘦肉 | 200克 |
泡打粉 | 4克 |
澱粉 | 2勺 |
鹽 | 適量 |
雞精 | 適量 |
胡椒粉 | 適量 |
雞蛋清 | 一個 |
料酒 | 少許 |
糖 | 些許 |
冰水 | 100克左右 |
扁肉皮 | 60片 |
以下為湯的配料 | |
紫菜 | 一小片 |
榨菜 | 半包 |
白醋 | 適量 |
香菜 | 適量 |
葱 | 適量 |
清水 | 300ml |
鹽 | 適量 |
雞精/味精 | 適量 |
沙縣扁肉(餛飩/雲吞)的做法
我在超市買的瘦肉200g,推薦豬後腿肉或者裏脊肉。
把肉上的筋膜和肥肉的部分都切掉。
放入料理機的碎肉器裏,我用的是雙立人牌的,感覺蠻好用的。注意小心絞肉器刀頭的刀片,我就在洗的時候劃到手了😭
準備開始絞肉,有快速和慢速兩種功能。我兩個都試了試。第一次絞肉時什麼都沒放,先把肉打碎一些。
第一次絞完的樣子。這次只是大概絞一下,不需要太細膩。
準備開始加泡打粉。我買的是每包4g的,一小包全部加進去了(注意這裏是加了4g)。泡打粉是膨大劑,有膨大功能,是必須加的,不加沒有蓬鬆爽脆的口感。
接下來加澱粉。我在日本沒找到地瓜澱粉,就用了馬鈴薯澱粉。用哪種區別不是特別大,用來增加彈力。我放了兩大勺,超市最常見的金屬勺子的大小。 注意⚠️:發現很多小夥伴做出來有的太軟不夠Q,可能和澱粉的種類品牌有關。我用不同品牌的澱粉也會出現不同效果,所以我固定用會Q的那一款。大家也可以多試試找到適合自己的那一款澱粉~
左邊是泡打粉,右邊是澱粉。勺子大小如圖。接下來準備第二次絞肉。
因為加了泡打粉和澱粉,比較幹,所以加一些水。我用的冰水,就是涼白開在冰箱裏冰一下。我隨意加了幾十克,最後一次打出來的肉不會太乾也不要太濕就可以。
絞肉第二次完成。加入一個雞蛋清,增加爽滑的口感。再加入少許料酒,鹽,雞精,胡椒粉,按個人口味就可以。可以加一丁點糖提提味,我不愛吃甜的,所以只加了一點點。因為沒有放姜,所以加了一點料酒去腥。
最後再絞一次就完成啦。我一共絞了三次。每次絞多久看自己喜歡就好,畢竟扁肉追求的就是細膩感,不用擔心絞太久。不過太過也不行哈,我應該每次平均30秒左右。
最終絞完的樣子!絞完細膩無顆粒。如果澱粉泡打粉、調料和肉沒有充分混合的話,可以多絞一會直至完全與肉混合。
最後一次絞完的冰水剩餘量。大概用了90ml左右的水。
圖12上的肉稍微幹了一點,第二次做我又多加了一點水,打出來更濕潤和黏一些,如圖所示。口感也更好。
把肉餡移到碗裏,拿出冰箱的扁肉皮,或者叫雲吞皮。開始包啦。
用小勺子挖一塊肉,放到扁肉皮上,用手隨意一捏就好了。注意要包着肉,別漏了。肉的份量看個人喜歡。
拿出切好的香菜和小葱,準備開始煮。具體調料看個人愛好就可以。
熬完的樣子,把葱油倒入小碗備用。
倒入300ml左右清水,我煮的一人份,15個扁肉左右。同時倒入葱油。
加入紫菜,榨菜,煮一會,讓它們更加軟化,關火前幾秒加入小葱和香菜。
將煮好的湯放入碗中。煮扁肉時湯會變渾濁,所以最好分開煮。
重新開一鍋,水沸騰後放入扁肉,煮幾分鐘。雖然都説飄起來就代表熟了,可能我的扁肉份量太重,一直沒有浮起來🧐我煮了大概2、3分鐘。
煮好用漏網撈出來。這是煮的過程,我順便用漏網翻動,以防粘連。
煮好之後,用漏網撈起放入剛剛準備好的湯中,就完成啦。整個過程大概費時一個多小時,但是200g的肉餡可以包大概三人份的扁肉,還是份量特別足的,偶爾做一做也是可以接受的。
開吃~
小貼士
泡打粉和澱粉是必須的,一定要放。否則不是沙縣扁肉的口感。看了幾個其他的菜譜,不是特別詳細,於是我就比較詳細地寫了這個菜譜,希望能夠給大家作為參考。看了大家的評論和成品,發現有很多人制作成功了,也有一些做出來偏軟偏硬不太成功的。我自己做有時候也會不那麼成功,我發現和肉以及澱粉的種類有關係。肉必須是純瘦肉,裏脊或者後腿肉,其他混合型的肉比如超市絞好直接賣的肉做出來口感會不一樣(超市絞肉很多是各部位邊角料混合的)。然後澱粉的話,我用另一個品牌的澱粉就會出現偏軟的效果,後來我固定用菜譜裏的澱粉就沒問題。我暫時還沒有試過國內的澱粉,應該馬鈴薯澱粉或者地瓜澱粉就好,大家有做成功的澱粉種類可以在評論裏分享一下👻另外必須是泡打粉,小蘇打酵母粉等是做其他食品的。還有什麼補充或者疑問歡迎大家提出來🤝