去上海特別喜歡去吃老字號的鮮肉月餅,幾家老字號各有特色,嘗試了很多方子,終於做出了形似,味道幾乎一樣的鮮肉月餅,一次多做些生餅可以凍起來,取出直接烘烤,不用跑到上海就可以吃飯心儀的鮮肉月餅了。
用料
水油皮: | 22克/個 |
中筋麪粉 | 316克 |
豬油 | 95克 |
白糖 | 30克 |
開水 | 175克 |
油心: | 12克/個 |
中筋粉 | 220克 |
豬油 | 116克 |
內餡: | 25克/個 |
肉餡 | 500克 |
鹽 | 6克 |
白糖 | 16克 |
生抽 | 30克 |
黃酒 | 10克 |
澱粉 | 16克 |
榨菜碎 | 70克 |
小香葱 | 24克 |
香油 | 10克 |
全蛋液 | 40克 |
老上海鮮肉月餅的做法
把鹽,糖,生抽,黃酒加入肉餡,攪拌均勻
加入澱粉抓拌均勻
加入小葱沫,榨菜碎,香油抓拌上勁
最後加入蛋液抓拌上勁,注意以上抓拌攪打都要順着一個方向。
把拌好的肉餡分成25克一個的劑子,放入冰箱冷凍,這樣會更好包一點。
製作麪皮:把豬油,白糖放入盆中,加入開水
攪拌至豬油和糖充分融化
加入麪粉揉成光滑的麪糰蓋上保鮮膜醒面半個小時,醒面後再次揉麪。
製作油心:麪粉和豬油混合,用手搓成沙粒狀,然後揉成光滑的麪糰。
把油皮面分成22克一個的劑子,油心分成12克一個的劑子。
用油皮包住油心撒上面粉防粘連
第一次擀卷後醒面10分鐘
擀開後卷卷
第二次擀卷
將擀好的卷兩頭往中間對摺,折扣朝下擀開成圓片,包入冷凍好的肉餡,團圓按成餅狀,蓋上自己喜歡的印模。
包好的餅胚底部墊上油紙,放入烤箱中下層180度烤26分鐘。
多做一些,生胚直接放入冰箱冷凍室冷凍保存,吃的時候直接拿出烘烤即可。
喜歡扁平狀的烤15分鐘後翻面再烤11分鐘,我喜歡圓鼓鼓的感覺,放入直接烤26分鐘。
小貼士
1.豬肉餡我選的是前腿肉,3肥7瘦,前腿肉吸水能力強,適合做肉餡。
2.在冰箱裏冷凍的餅,因為一次就烤兩三個,我用的是空氣炸鍋,160度烤18分鐘後轉180度烤了8分鐘,每人用的烤箱不同,根據自己的烤箱調整温度和時間,注意觀察顏色,一般聞到香味就基本熟了.
3.為了更好還原上海鮮肉月餅的味道,榨菜我用的是上海斜橋榨菜,用水泡洗了三四次,鹹味減了不少,擠幹水分後剁成細碎的沫使用,若口味重的人不泡洗直接剁碎使用也可,自己調整一下鹽量,避免太鹹。其他品牌的榨菜也能用。