蘇式鮮肉月餅,皮脆而粉,又潛伏着幾分韌,鮮嫩的肉汁慢慢滲透其間,可謂一絕。
用料
油皮 | |
中筋麪粉 | 200g |
豬油 | 60g |
糖粉 | 18g |
水 | 80g |
鹽 | 2g |
油酥 | |
低筋麪粉 | 200g |
豬油 | 100g |
細砂糖 | 10g |
牛肉餡 | |
牛肉 | 500g |
老抽 | 15ml |
生抽 | 15ml |
麻油 | 15ml |
料酒 | 8g |
姜、葱 | 適量 |
蛋清 | 1個 |
糖、鹽 | 適量 |
今年中秋不吃甜的就吃鹹的!——牛肉月餅的做法
將油皮的所有材料倒入廚師機裏。(也可以手揉)
廚師機先開5擋,將所有材料攪打均勻。再調2擋,將麪糰揉光滑即可。
用保鮮膜把油皮包上,以防麪糰乾裂,鬆弛20分鐘。
將油酥所有材料混合好,用保鮮膜把油酥包上,鬆弛20分鐘。
鬆弛時製作牛肉餡:牛肉洗淨,用廚師機的絞肉器將牛肉攪成碎。沒有廚師機的可以直接剁碎。
將牛肉餡的所有調料加入牛肉裏,攪拌均勻就可以了。
將油皮分為25g一個的小麪糰,油酥分為22g一個的小麪糰。(油皮油酥均可分為每14個)
將油皮稍微壓扁,輕輕將邊緣捏厚一點,中間捏薄一點。將油皮放在虎口的位置,然後將油酥放在油皮中間。
如GIF所示,左手拇指與食指輕輕將油皮往上推,右手拇指與食指將整個油皮輕輕旋轉。
推到最上將接口完全密封好即可。揉圓,用保鮮膜蓋好。
油酥麪糰輕輕壓扁,然後用擀麪杖擀成橢圓形。
將油酥麪糰由上往下捲起。
油酥麪糰直立放着,然後用擀麪杖擀成長條橢圓。
將擀好的油酥麪糰由上往下捲起。
如GIF所示,在卷好的麪糰中間用大拇指壓一下,然後四角朝中間摺疊。
用擀麪杖輕輕擀壓薄。
將35g牛肉餡放到麪糰中間。
像包包子那樣將底部封口即可。
麪糰搓圓後稍微壓平一下(可以不壓),在表面掃一層蛋黃液。
撒上白芝麻。
放進預熱好的烤箱,上下火190度烤制30分鐘。
小貼士
1、如果想換成其他餡料的話,餡料依然是35g一個,如果餡料太多容易導致酥開裂。牛肉可以換成豬肉餡料。
2、鬆弛這個步驟不可以省略,否則容易出現破皮的狀況。
3、製作酥時候,整個室温應該保持20度左右。室温太高容易導致油酥融化、混酥。
4、油酥應該保持低温,覺得太軟應該將油酥放冰箱一段時間,如果油酥温度太高,容易破皮、漏油。
5、豬油可以用等量黃油代替,但是製作中心酥點用豬油效果是最好的。