自制臭滷甏(臭豆腐滷水)理論結合實踐 美味又安心

在過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今卻變成了人見人愛的好東西。有：植物性乳酸菌研究之父“之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。如家中有腸胃不好的親人，此方必須要收藏下來啊(●´∀｀●)

臭豆腐和腐乳、豆豉等一樣都是豆類髮膠製品，在微生物的作用下，除了原本的營養成分絲毫不打折，還會產生各種特殊香氣的有機酸、醇等，使其中的蛋白質更易於吸收利用，同時還增加了維生素B12，VB12有促進造血的作用哦！！！異黃酮也會變成遊離形式！什麼是遊離形式？就是從結合的狀態中被分離了出來。這個道理就像果汁中的果糖經過料理機、破壁機也變成了遊離的一樣。這也是喝等量果汁比吃水果更易發胖的重要原因之一。

傳言臭豆腐不健康，那多為不良商家用地溝油啦，或是豆腐本身不是天然發酵而來啦。所以想吃美味又安心的臭豆腐還得和祖先一樣運用傳統方法養成臭滷……ε٩(๑> ₃ <)۶з

臭豆腐有許多製作方法，我家有兩口臭滷甏，其一是青滷，是用我奶奶孃家紹興那邊的用黴莧菜梗的方法制得，而從中得到的就是慈禧太后賜名的“青方”。但考慮到莧菜梗不是一年四季都能輕易獲得，我記錄的這個方子是用豆豉煮開加食用鹼做基本原材料。製作過程需要合理地幫助目標菌同時控制對象菌，用鮮料和各種辛香料提味的方法。豆豉煮開是為了殺死控制對象菌而篩選出耐高温的芽孢桿菌，食用鹼維持培養體系的弱鹼性，配合香辛料是將臭滷獨特的香味和香料完美結合，形成更自然的複合風味ଘ(੭ˊ꒳​ˋ)੭✧

請閲讀到最後，中毒新聞相關闢謠以及製作中的注意事項詳見文末小貼士！有些問題就不要重複問了，有時間打字不如先把評論列表掃一下吧。

用料  

自制臭滷甏(臭豆腐滷水)理論結合實踐 美味又安心的做法  

1. 一般市售的原味幹豆豉都可以，挑選的時候注意看後面配料表沒有食用油的才ok！和水一起下到洗淨無油的鍋中大火煮開後，轉中小火20分鐘後下竹筍、香菇。再10分鐘後把除了食用鹼以外的剩餘材料放入鍋中，再煮10分鐘。在這個過程中，用洗潔精洗淨裝滷水的器皿，再用開水燙一下。

2. 將鍋中的材料全部撈出，待水放涼後，轉移到步驟一用開水燙過的、無油潔淨的器皿中，並加入食用鹼。器皿中有水沒關係，無油就好。

3. 每天固定時間，打開瓶蓋用開水燙過的筷子攪拌，為的是讓臭滷均勻發酵。

4. 20-30天后，滷水會漸漸從各種香辛料的味道轉為香中帶臭。如果臭味不明顯就繼續保持每天攪拌(๑•̀ㅂ•́)و✧

5. 臭滷完成後，第一次醃製之前可放幾塊胖豆腐進罐。老一輩説是把有毒物質和強烈的臭味吸收掉一些…沒有科學考證，前人這麼做我們就傳承下去吧～

6. 選胖豆乾或老豆腐都可以拿來做臭豆腐。一般冬天放入臭滷後，需要48h左右，春秋則是24h，夏天10-15h就夠啦。

7. 如果是吃蒸的，醃製時間比炸的長0.5-1倍。為什麼？時間久，才更嫩。就像這樣一蒸全都化了呢(๑´ڡ`๑)油炸的幹一點更香，且蘸料吃，久了會鹹呀。是不是啊(/ω·＼*)

8. ——————————————我是分割線

9. 老豆腐滷好，取出後烹飪之前，記得用水輕柔沖洗掉表面的臭滷。

10. 吃着吃着，滷水會變淡。覺得哪天臭豆腐淡了，就可以往罐子里加鹽了。

11. 如果怕忘記開始製作的日期，可以下載days matter倒數日這個app。或者手機備忘錄裏記一下~裏們要是不介意，記錄在作品裏我也沒有意見呀ヾ(*´▽‘*)ﾉ

12. 好啦～又要給鄰居送臭豆腐去了(`･ω･′)ゞ

小貼士

1. 闢謠：之前有新疆某女子吃了自制的臭豆腐，由於其中含有肉毒毒素身亡的新聞，那是因為新疆水質和土壤中有大量肉毒梭菌的芽孢，使得肉毒桿菌更易滋生。而肉毒毒素引起的食物中毒在新疆本身就很常見，不光是因為她吃了臭豆腐。
2. 鹼的濃度很重要，我已經把煮開過程中蒸發消耗的量計算進去了，所以水不要再多加了。
3. 鮮料，除了筍和香菇還可以用莧菜梗。我媽小時候，我外婆會用蒸毛豆水，蒸飯的時候放蒸架上一起蒸出來很濃縮的那種汁~只要是你覺得鮮的蔬菜都可以，唯一要注意的是要無油的！
4. 一般推薦用時令鮮料。為什麼？因為時令的味道鮮美呀。反季蔬菜好吃嗎？是一個道理啦╮(๑•́ ₃•̀๑)╭
5. 等發酵完成後，到什麼季節有什麼鮮料，都可以煮一煮將濃縮水倒入，前年老滷就是這麼來的！好吧開玩笑，沒有這個叫法的。但是加鮮料是真的。不然就只能稱的上是清滷，不是好滷。
6. 親朋好友若是喜歡你自制的臭豆腐，還可以贈送一點滷水給他們做引子。什麼？少了你就煮鮮料汁加點幹辣椒和鹽補充呀！( ˘ ³˘)♥ 但一般補充後要15天后才可以繼續滷豆腐。
7. 攪拌了15天之後如果還沒有變臭，接下來也不用天天攪拌了。我幫朋友開新滷，後面一般就不管它了，放到臭就能用了～