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涼皮？！麪皮？！釀皮？！麪筋？！管它叫什麼呢？！好吃就行了！

小吃閲讀(3.15W)

説起這道菜，故事可真不少！只想看做法的忽略下一段！

        大學時，在學校（呼和浩特）出門200米有一個文化商城，商城角落有一家賣巴盟釀皮的小店，麪皮料足，拌汁夠味，物美又價廉，十次有八次是打包回宿舍吃的，配上一個白饅頭，好吃到真的連湯汁都要喝掉。
離開內蒙後只剩了空想的念頭，卻再也吃不到那麼正宗的釀皮了，直到在西貝莜麪村上海第一家店裏吃到的“西貝麪筋”，終於感覺重温了當年的味道，自2008年吃到現在，價格漲了又漲，麪皮卻越來越少，吃不過癮啊。

       之後有幾年西安涼皮風靡，基本在辦公室點的外賣都是陝西面皮配肉夾饃的標配。這幾年，新疆石河子涼皮，寧夏清真店裏的涼皮，都陸續吃過不少，甚至菜場門口十元一份的也買過，但是，至少一半的店，都是吃了一次後再也不會光顧的。

       疫情期間，大把時間可以揮霍在做飯這件事上，於是涼皮也安排上了。

       這個帖子主要介紹麪皮的做法，調味汁大家根據喜好自行調配，當然，好吃的辣椒油必不可少哦，我是自己熬了油潑辣子的。😋

用料

麪皮材料：
中筋（或高筋）麪粉	250克
純淨水（和麪用）	140克
純淨水（洗面用）	750克
酵母（麪筋用）	2克
植物油（刷涼皮用）	適量
涼拌汁：	根據自己喜好
紅油辣子、鹽、糖、醋、雞精、蒜末、黃瓜絲、豆芽菜、香菜、白芝麻等
工具：
平底圓盤或烤盤

涼皮？！麪皮？！釀皮？！麪筋？！管它叫什麼呢？！好吃就行了！的做法

麪粉（中筋或高筋）250g，加入140g冷水，攪拌成絮狀後揉成麪糰。這個量勉強夠兩個人吃，新手第一次做，這個分量可以了，否則往鍋裏攤麪皮時會攤得你生無可戀。熟練了以後可以每次500g的量。不知道什麼是中筋高筋的同學，就看麪粉配料表，蛋白質含量如果在12%以上的，都可以用來做這個涼皮的。
活好的麪糰用保鮮膜封好，靜置40-60分鐘。
取一隻深一點大一點的盆子（盆太小或太淺，洗面時會濺得到處都是），盆中加入750g純淨水，將靜置好的麪糰扔進去。
接下來就是洗面的步驟，把麪糰放在水裏揉搓，像洗衣服一樣，揉啊，搓啊，捏啊，擠啊……水越來越白，麪糰越來越小……大約搓10分鐘左右，因為每個人手勁不同，搓的方式和頻率也不同，沒法給出具體的時間，主要看狀態。搓到麪糰成為有彈性的固體物，且搓出的水越來越接近透明就可以了。最終，搓不出粉漿的麪糰，就是成了麪筋，主要含量是蛋白質，純淨水最後變成了澱粉含量很高的麪漿，是用來做涼皮的。
這是洗面完成後的麪漿和麪筋。我圖片這是500g的量哦。
這是洗好的麪筋，什麼程度算合格，實在不好描述，大家看圖吧。網篩過濾一下。
將麪筋團和2g酵母揉搓在一起，揉好後攤平在盤內，蓋保鮮膜放温暖處發酵2小時，（圖片這個是發酵前的圖片，發酵完成的忘記拍了）。發酵好後上鍋蒸半小時左右。
這是蒸好以後的麪筋，很柔軟。
切小塊備用。
這是冰箱裏冷藏了4小時以後的麪漿。
用勺子將上層接近透明色的水舀出，不要端起鍋直接倒，倒的時候下層的澱粉漿也會跟着跑掉很多。耐心些用勺子撇出。
這是舀完以後的麪漿，用勺子攪拌混合均勻備用，下面澱粉層可能結塊，用勺子攪開即可。舀的時候透明層可以保留0.5-1cm左右高度。透明水留的越多，做出的麪皮會越軟。
準備一隻平底的圓盤，工具很重要很重要，最好是防粘的這種（圖中的是烤盤），如果是不防粘的，要先用刷子刷薄薄的一層油後再入麪漿。用勺子倒入麪漿，8寸的盤子，大概是接近兩飯勺。
接下來攤麪皮。炒鍋中加入半鍋水，燒開後（不關火哦），將裝有面漿的圓盤平穩地放在水面，放的過程中儘量保持水平，傾斜的話會導致麪皮一邊薄一邊厚。
蓋上鍋蓋，等2-3分鐘左右，像這樣鼓起大包就是熟了。
取出圓盤，取的時候手上戴手套或墊塊濕佈防止燙手哦。靜置半分鐘左右用手掀開一角，輕輕的取下。我用的這隻烤盤是防粘的，所以全程不用刷油。
取出的麪皮放入盤中或油紙上，稍涼一會，表面刷上一層薄薄的植物油防止麪皮之間粘連。
同樣的方法，把所有的麪漿攤好摞起來，注意每層之間都要刷油哦，否則真的就撕不開來了。重要！重要！重要！
攤第一張時，根據麪糊量和成品的厚度，適當調整後面的麪皮，多做幾個心裏就有數了，儘量厚度一樣哦，需要很有耐心才行。
將麪皮按所需要的寬度切成條狀，再一層一層撕開。
也可以一張張摺疊後切條。
好吃又勁道的麪皮就做好了！漂亮吧～～
比外面任何一家涼皮店的都好吃啊，不嫌煩的趕緊試試吧。記得交作業哦。😘
最簡單最清淡的吃法，豆芽黃瓜配涼拌汁（鹽、糖、醋，葱花、蒜泥、麻油）。
清爽兒童版涼皮，不含辣，呵呵😄
為了配涼皮，專門熬了一碗紅油辣子，為了吃從不怕麻煩。
奢華版涼皮😁 自制辣子，自制大湯（N種調料熬製），湯汁可以喝的涼皮。太麻煩，就不介紹了，估計以後也不樂意做了😜

小貼士

1、麪粉的選擇，中筋高筋都可以，看蛋白質含量高於12%即可。每種麪粉的含水量、蛋白質含量等都有差別，可能做的過程中才會發現問題所在，建議大家多試兩次找對感覺就容易上手了。
2、粉漿沉澱時間要夠久，最好晚上洗面，放冰箱冷藏沉澱一晚第二天上午用。
3、喜歡吃麪筋的親，加入一點點酵母再發酵，麪筋更蓬鬆鬆軟。
4、攤麪皮時，儘量保持水平，防止一邊厚一邊薄。
5、麪皮與麪皮之間一定要刷一層油，否則就粘住了。
6、麪漿中可加入菠菜汁、胡蘿蔔汁等，就是高顏值的彩色涼皮啦！
7、涼拌汁根據自己喜好調製，紅油辣子不可少哦。
8、天氣越來越暖和，趕緊學起來了！

標籤：麪筋釀皮管它涼皮

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