上海弄堂春捲

小時候最愛吃媽媽做的春捲，一般只有春節才會做，金黃色的表皮、豐富的內涵 、咬開後熱氣騰騰、軟脆兼備。

用料  

上海弄堂春捲的做法  

1. 把所有主材洗淨切絲（手指二節長度，切記別太長，否則卡嗓子）：白菜、冬筍絲、黃芽菜（掐掉硬硬的根蒂）、肉絲。我還加了白蘿蔔絲、油麪筋、大葱絲。
   關於豬肉絲，必須要提前醃製。加澱粉、鹽、料酒、糖少許、黑胡椒粉少許，用手拌勻。
   關於筍絲，要事先在開水裏滾煮5分鐘去筍澀，瀝水後備用。

2. 鍋子熱油煸炒主料：先煸炒肉絲變色後，加入筍絲、黃芽菜絲、蘿蔔絲等所有除白菜絲外的主料。煸炒出香味後，加入開水少許，加蓋中火煮5分鐘（別燒乾）

3. 加入最後的主料白菜絲，均勻地鋪在鍋裏其他主料上，直到白菜水分全部煮出來（也就是看上去白菜越來越低）

4. 翻炒拌勻所有主料，嘗一下味道，可以略鹹一點，加蓋燜燒5分鐘。

5. 加入澱粉湯勾芡，芡汁要厚一些，這個很重要。最好是提勺後汁水慢慢滑下。

6. 盛在容器中，灑上麻油和白胡椒粉提鮮和香。
   待冷卻後可以包春捲了，熱的不能包。

7. 春捲皮最佳的是菜場裏現做的，實在沒有也可以用超市裏買的速凍皮，解凍後可以包。
   一般四方的皮子應斜着包，餡料別太多，擺放成長條形。收口處塗水黏住，避免油煎時散皮。

8. 吃多少炸多少，餘下冷凍起來。

9. 油多一些，起碼浸沒春捲。

10. 炸至金黃色後瀝油可以食用。

11. 蘸鎮江陳醋更好吃。

小貼士

筍絲是必須的，而且要取用冬筍，不能用竹筍。
白胡椒粉可以提鮮，可以多放一些。
大規模包春捲前，餡料味道嘗一嘗。