今天做的虎皮醬鳳爪,就是品種多樣的廣式早茶中極具代表性的一道。
這款虎皮醬鳳爪紅香酥軟,透着濃濃的醬香味,配着香滑的叉燒芡汁蒸到非常軟爛,入口輕輕一抿就能骨肉分離,在我家這道菜的受歡迎指數是五顆星,製作時間雖稍長了一些,經過去骨---煮---炸---泡---蒸---調味等6個步驟,端菜上桌後聽着不絕於耳的讚歎聲,多一點辛苦多一點等待還是值得的。
用料1
雞爪 | |
紅椒 | |
青椒 | |
蒜瓣 | |
豆豉 | |
麥芽糖 | |
白醋 | |
雞精 | |
花椒 | |
香葉 | |
八角 | |
胡椒粉 |
用料2 (叉燒芡汁)
生粉 | |
小葱 | |
生抽 | |
老抽 | |
白糖 | |
蠔油 | |
鹽 | |
麻油 |
虎皮醬鳳爪的做法
將洗淨的雞爪切除雞指甲
用刀切開雞爪節雞拍斷雞關節,去除雞骨
將雞爪一切為二
處理好所有的雞爪,青椒紅椒切絲,蒜瓣切碎,豆豉洗淨
鍋中加水,加入二勺麥芽糖二勺白醋,將水燒開
放入雞爪,燙至雞爪變色後撈出控幹水份
在鍋中倒入油,燒至7至8成熱時,將雞爪放入炸至金黃撈出(此步要小心操作,蓋上鍋蓋小火炸別燙到了)
將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上,我泡了3個小時至表皮起皺時留適量水加入少許花椒,一片香葉,一顆八角,少許糖,鹽,胡椒粉拌勻
入蒸鍋中蒸1個小時左右
趁蒸制的時間製作叉燒芡汁:鍋中入油,放入葱段炸出香味後撈出葱段不要,葱油倒入小碗中
鍋中加入適量水,放入生抽,老抽,白糖,蠔油,鹽攪勻燒開
燒開後加入少許澱粉勾芡
加入炸好的葱油
加少許雞精,麻油調好就是香濃的叉燒芡汁
蒸碗中放入叉燒芡汁,蒜粒,豆豉拌勻
將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中,放入切好的青紅椒絲拌勻後上鍋至蒸10分鐘即可
小貼士
1.雞爪去骨比較麻煩,但是去骨後會更加容易入味吃起來也方便,如果想省事不去也行。
2.煮雞爪時加入麥芽糖可以使皮不容易破.
3.炸制雞爪時一定要小心,我是放入雞爪關火搖晃鍋子使其均勻,油不濺時再打開鍋蓋,再開火重複直至炸好。
4.雞爪泡的時間越長起皺的效果越好,我泡了3個小時很酥軟,建議早計劃早操作成品效果才會好。
5.叉燒芡汁是這道菜美味的關鍵,老抽只為上色不要太多,其它按自已的喜好調整就好。