蘸一切，拌一切，炒一切的牛肉醬

醬從醬缸躋身廚房，看似已是終端產品，其實不然。各個醬根據口感、顆粒、酸辣度的不同，有不同的用法。榨廣椒用來炒土豆片、炒肥腸，剁椒（末子廣椒）用來炒肉、拌涼菜，豆瓣醬用來爆炒葷菜、制火鍋底料，泡菜和豆腐乳（黴豆腐）則是直接當小菜。在日常食譜裏，它們缺一不可。

《後會無期》裏有個愛吃吐司抹辣椒醬的角色，曾有一兩年非常痴迷於這種吃法，軟軟的竹排吐司抹上厚厚的牛肉醬，再加上半塊紅油腐乳，油脂慢慢滲透到一縷縷面絲中，麪包的清甜配上辣椒的鹹香，根本停不下來！

用料  

蘸一切，拌一切，炒一切的牛肉醬的做法  

1. 準備食材：牛腱肉，幹竹筍、幹香菇、榨菜、黃豆醬、芝麻、大蒜、花椒、冰糖、辣椒粉、桂皮。

2. 牛肉切丁，顆粒的大小根據個人喜好決定，香菇泡發後切丁，榨菜、竹筍切丁。芝麻煎熟。

3. 取用平日炒菜5倍左右的菜籽油小火加熱，放入桂皮、花椒和整顆大葱，爆香後將這些材料撈出，留下汲取了佐料精華的底油待用。

4. 下牛肉丁燜炸五六分鐘，再放入香菇丁、竹筍丁，全程小火，炸至鍋面呈細細密密的小泡，食材的水分才算炸幹。

5. 水分揮發後，倒入小碗黃豆醬和七八顆冰糖熬煮約5分鐘，期間需不停攪拌，令牛肉丁吸收了滷汁，又不經久煮而糜爛、潰散。

6. 煮至油量基本被食材吸收後，此時香氣和成色已達到理想值，放入熟芝麻、蒜泥和辣椒粉，半分鐘後即可出鍋。

7. 牛肉醬好吃與否取決於牛肉粒、輔料和黃豆醬的組合，剛出鍋的醬香氣四溢，略鹹，冷卻後的牛肉醬味道更佳。牛肉顆粒較大，有嚼勁，能滿足喜食肉的你，蘸饅頭，蓋米飯、拌麪條，或是配黃瓜和生菜，十分美好的重口味，搞定一切主食！

小貼士

根據食辣程度決定辣椒粉的用量，冷卻後的牛肉醬更好吃！