關於煎雞蛋的一切、一切和一切

用料  

關於煎雞蛋的一切、一切和一切的做法  

1. 煎蛋的火候和油量
   
   如果使用不粘鍋，我大概會在24cm的鍋裏（這是鍋底尺寸，實際鍋口直徑為28cm），用一瓷勺的橄欖油，煎兩枚雞蛋。

2. 在油温燒得非常熱，微微開始冒煙的時候，磕入雞蛋。開中小火，一面煎到有一點焦黃起泡，明顯可以讓雞蛋在鍋子裏晃動，然後用木鏟翻面，再煎另外一面。
   
   所謂的焦黃起泡，是指的雞蛋邊緣變成這樣

3. 我用來煎雞蛋的油量就是一瓷勺橄欖油煎兩枚雞蛋，油多了怕膩、油少了又容易糊鍋，這個用量是我試下來之後比較喜歡的，供你參考；
   
   如果煎雞蛋的個數更多，我會分幾次在煎鍋裏進行，每次再加一些新油。24~28cm的煎鍋裏，最多一次煎三枚雞蛋；
   
   如果使用生鐵炒鍋來做，我會把油量稍微加大為1.5倍，也就是一勺半的油來煎兩枚雞蛋。並且晃動鍋子讓鍋底都儘量沾滿油，只要油燒得足夠熱就不容易粘鍋；
   
   油温也很重要，在油已經燒得微微冒煙的時候，打入雞蛋能夠讓蛋白迅速褐變，得到一個焦脆的底殼——蛋白來不及粘鍋，就很好地成型了；
   
   但是要用中小火來煎，否則鍋底温度太高，雞蛋容易糊掉；
   
   煎蛋我一定會用木質鍋鏟翻面，不鏽鋼鍋鏟容易讓蛋黃破掉。

4. 對於喜歡吃半生雞蛋的人來説，流動的蛋黃是迷人的天然醬汁，但是蛋白就...還是喜歡熟的。所以這種做法，在吃偏西式早餐的時候，我就會常用。

5. 前面半截煎雞蛋的tips都和上面説的一樣，不過在雞蛋底部已經有點焦黃起泡之後，不需要翻動它，而是加入約一茶匙的清水，然後蓋上鍋蓋，中小火燜上大概兩分鐘：

6. 我還喜歡在煎雞蛋的油里弄一些花樣，做出一些自帶異香的煎雞蛋。比如用葱油、蒜油、紅葱頭油等等。
   
   剝兩顆蒜拍碎，放到鍋裏炒出香味之後再磕入雞蛋，加點兒辣椒面也是可以的：