冬瓜薏米荷葉豬肚湯（原來粵菜師傅是這樣焯水的）

跟廣式老火靚湯不同，廣式燉湯的湯汁清澈，香味清幽，不油膩也不會上火，所以深受食客們的喜愛。最近在一家粵菜視頻網站上看到了粵菜大師煲湯的技法，原來要煲得一盅完美的好湯，真不是掌握一些表面的技術就可以的，還有很多更深層次的細節值得學習。
這裏就借用這款向這位粵菜大師學做的冬瓜薏米荷葉豬肚湯，向廚友們推薦一下這位粵菜大師是如何焯水的，以及一些其他的細節，希望能幫助到您。

用料  

冬瓜薏米荷葉豬肚湯（原來粵菜師傅是這樣焯水的）的做法  

1. 冬瓜不要去皮，洗淨後，切大小均勻的塊。鮮荷葉先用鹽搓洗一下，再用清水沖洗乾淨，撕成小塊，用量是圖中的一半就可以了，多了會有一點苦味。

2. 豬肚的清洗方法許多廚友都會，網上也多有介紹，這裏就不多説了。豬肚洗淨以後，斜刀切大小均勻的塊或者條狀。
   注意一下豬肚的焯水～切好的豬肚放入30℃的水中，中火加熱到90℃時，撈出豬肚，放入温水中清洗乾淨。

3. 排骨和瘦肉的處理方法～排骨和瘦肉切成大小均勻的塊，焯水的時候，排骨和瘦肉最好分開焯水。
   先將排骨放入30℃的水中，中火加熱到90℃，撈出排骨，用温水清洗乾淨，鍋中放入沸水，再次放入排骨，大火焯至沒有血沫，撈出排骨，再次用温水清洗乾淨。
   同樣的方法，豬瘦肉也這樣做一冷一熱兩次焯水，並清洗乾淨。

4. 趁熱將焯好水的豬肚，排骨和瘦肉放入燉盅，再放入準備好的冬瓜，荷葉和薏米。

5. 另起一鍋，放入800毫升礦泉水燒開，下入鹽，冰糖，黃酒，陳皮，白胡椒粒和薑片，稍煮一下，連水帶料倒入燉盅之中，蓋好燉盅的內蓋。

6. 粵菜師傅是將處理好的燉盅放入蒸箱，隔水蒸制5個小時。家庭做法不必這樣耗時，我是用5升的電高壓鍋，燉盅是1升的，大小配比正合適。高壓鍋內膽裏面放入一個不鏽鋼架子，放入足量的水，再將準備好的燉盅放進去，蓋好高壓鍋蓋子，選擇煲湯檔，煲兩次，大約一個小時。
   這也是我與粵菜師傅做法唯一不同的地方，但我想，湯的味道應該是極其相近了。

7. 煲好後盛出，一碗湯汁清澈，香味清幽的養生例湯就可以開動啦，最好是在餐前喝喲😄

小貼士

1.關於蒸制方法～飯店一般都是用大蒸箱足氣蒸制，而且，一次至少要蒸10例盅以上。而家庭大可不必這樣，如果能用高壓鍋最好，省時而且味道也已經很好了。如果用普通蒸鍋，最好是大蒸鍋，小燉盅，要加夠足量的水，足氣蒸制5個小時，也是可以的。當然，您也許還有其他更好的方法。
2.以上用料的量是按照2-3例湯的用量配料的，正好適合一個小家庭食用。
3.湯口的顏色是因為放了荷葉的緣故，另外，荷葉放多了不僅湯色更深，味道也會有點點苦，但是，如果喜歡的話，那是再好不過了，因為，荷葉有着很好的藥用價值。
4.陳皮在這裏沒有給出具體的用量，是因為陳皮在這裏主要是起到藥引的作用，其次還有化痰的作用，所以，放一點點就可以了，放多了會影響到湯的味道。
5.排骨和瘦肉的作用是，排骨主要是增香的作用，瘦肉的主要是增鮮的作用。