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【暖暖焙家】情人節星空巧克力 & 覆盆子愛心巧克力

情人節食譜閲讀(2.32W)

詳細講解了巧克力的調温、上色及夾心製作。

用料

星空巧克力：
白巧克力	300克
惠爾通油性食用色素（紅、黃、藍、綠、紫）	適量
金粉	少許
嘉利寶54.5%黑巧克力	100克
香蕉朗姆醬	適量
覆盆子甘納許	適量
香蕉朗姆醬：
香蕉泥	30克
朗姆酒	4克
淡奶油	20克
黃油	4克
蜂蜜	20克
牛奶巧克力	25克
56%黑巧克力	20克
覆盆子甘納許：
覆盆子果泥	28克
嘉利寶54.5%黑巧克力	50克
淡奶油	30克
黃油	8克

【暖暖焙家】情人節星空巧克力 & 覆盆子愛心巧克力的做法

香蕉朗姆醬製作方法：
先將香蕉和朗姆酒混合搗成泥備用。
將淡奶油、黃油、蜂蜜一起煮沸離火後待用（由於方子的用量較小，可以用微波爐加熱至沸騰）。
融化牛奶巧克力跟黑巧克力加入步驟2中（將材料中的巧克力混合放入微波爐中融化，切記高火加熱的過程中將其取出攪拌一下，再次加熱避免加熱過頭產生油脂分離現象）。
加入香蕉泥拌勻，靜置冷卻即可裝入裱花袋備用。
覆盆子甘納許製作方法：
覆盆子果泥解凍後，和淡奶油一起混合，用微波爐加熱至沸騰。
加入巧克力靜置1分鐘，攪拌均勻後趁餘温加入軟化過的黃油，用手動打蛋器攪拌到光滑狀態。靜置冷卻備用。
星空巧克力製作方法：
白巧克力融化後一種分10克左右分成4份，分別調色紅、黃、綠、紫，放温水中保温備用。
星空巧克力模具清洗擦乾，用畫筆沾紅色、黃色、綠色、紫色的巧克力在模具上隨意抹開，放冷凍1分鐘左右，幹掉馬上取出。
80克白巧克力調温後調成藍色，倒入星空模中六分滿，晃動模具讓藍色巧克力完全覆蓋在模具中，用力扣出多餘的巧克力，用刮板清掉多餘的巧克力，放入冷凍1-2分鐘，幹掉馬上拿出來。
黑巧克力調温後倒入模具中六分滿，晃動模具讓黑巧覆蓋模具，用力扣出多餘的巧克力，用刮板清掉多餘的巧克力入冷凍1-2分鐘，幹掉馬上取出來。
擠入香蕉朗姆醬9分滿，淋上黑巧克力封口，刮掉多餘的巧克力後放入冷凍直到巧克力完全凝固後輕輕敲打即可脱模。
牙刷沾少許白巧克力噴在星空巧克力上面作為星星。最後在上面刷上少許金粉裝飾，這樣blingbling的星空巧克力就做好了。密封冷藏保存。
心形覆盆子巧克力做法：
80克白巧克力調温後調成大紅色，倒入模具中六分滿，晃動模具讓巧克力完全覆蓋模具，用力扣出多餘的巧克力，用刮板清掉多餘的巧克力，放入冷凍1-2分鐘，幹掉馬上拿出來。
另外調温白巧克力100克倒入心形模具中六分滿，晃動模具讓巧克力完全覆蓋模具，用力扣出多餘的巧克力，用刮板清掉多餘的巧克力，放入冷凍1-2分鐘，幹掉馬上拿出來。
擠入覆盆子甘納許夾心九分滿，用白巧克力封口，刮掉多餘的巧克力後放入冷凍直到巧克力完全凝固後輕輕敲打即可脱模。密封冷藏保存。
巧克力調温的操作步驟：
巧克力幣用隔水加熱的方法融化巧克力，注意將爐火控制在低温下，黑巧克力温度不超過50-55℃，牛奶巧克力45-50℃，白巧克力40-45℃，温度太高容易油脂分離，建議使用温度計測量。
取總量的2/3的巧克力，倒在大理石桌面上，用刮刀均勻的攤開巧克力糊，再來回將巧克力攤平、折回，幾分鐘後當巧克力糊冷卻，會變得比較濃稠，等到巧克力温度降到27-28℃左右，再用刮板將巧克力鏟回碗裏剩下的巧克力裏面。
將裝着巧克力的碗，放在温水上面，用刮刀攪拌均勻，直到兩種巧克力混合為止。
繼續加熱，直到巧克力温度上升至31-32℃左右，此時的巧克力呈現油亮光滑的質地。
調温後的巧克力馬上用，其餘的放置在温水中保温，如果可以最好放在巧克力保温器中。
巧克力融化温度    冷卻温度   調温温度
黑巧：50~55℃    27-28℃   31-32℃
牛奶巧：45-50℃    26-27℃   29-30℃
白巧：40-45℃    25-26℃   28-29℃
本配方因為融化巧克力的總量小，所以選擇用巧克力幣調温的方法：
將2/3的巧克力幣融化，然後用1/3的巧克力幣調温，調温過程中用温度計測量温度，刮刀不停攪拌。灌模温度為黑巧35℃，白巧32℃

標籤：巧克力星空覆盆子焙家情人節

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