覆盆子牛奶巧克力撻

A-巧克力沙佈列【共計：1628克】

360 克[21.43%] ……鹽黃油（切小塊，室温軟化）

680 克[41.77%] ……中筋麪粉（all-purpose flour）

 40 克[  2.46%] ……可可粉

280 克[17.20%] ……糖粉

   3 克[  0.18%] ……鹽

100 克[  6.14%] ……杏仁粉

165 克[10.14%] ……全蛋（3個）

製作步驟：

1、桌上廚師機攪拌缸內放入切小塊黃油、麪粉、可可粉、糖粉、鹽和杏仁粉，用扁槳/葉槳(paddle attachment)攪拌至混合呈鬆散砂礫狀，加入全蛋繼續攪拌至形成麪糰。

2、在兩張烘焙油紙之間擀壓成0.31cm厚度，覆蓋保鮮膜或軟塑紙冷藏待用。



B-牛奶巧克力甘納許【共計：890克】

350 克[39.33%] ……厚脂奶油/淡奶油（heavy cream）

 40 克[  4.49%] ……轉化糖漿

500 克[56.18%] ……牛奶巧克力（切碎，融化）

製作步驟：

1、用小鍋將淡奶油和轉化糖漿加熱煮沸。

2、倒在融化的牛奶巧克力上，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化至光滑細膩。

3、降温後裝入裱花袋內。



C-巧克力撻殼整形與烘烤

1628 克……巧克力沙佈列麪糰

     適量……無鹽黃油（非必須）

製作步驟：

1、將冷藏的沙佈列麪糰在兩張烘焙油紙之間擀壓至均勻的0.31cm厚度，覆蓋保鮮膜繼續冷藏待用。

2、將12個小撻模內壁塗油或噴不沾噴霧，將冷藏的巧克力沙佈列面片裁切為圓片鋪入。

3、捏至稜角整齊並裁切掉頂部不規則的多餘部分後，冷凍至少1小時後再烘烤。

4、烤箱預熱至165℃。

5、將裝有巧克力撻殼的撻模放在透氣網孔硅膠烤墊上，以165℃烘烤15分鐘左右。



D-組裝&裝飾

 890 克……牛奶巧克力甘納許

1892 克……鮮覆盆子/草莓/黑莓/李子等均可

製作步驟：

1、將“B-牛奶巧克力甘納許”擠入烤熟並以冷卻的“C-巧克力撻殼”內，冷藏至少1小時待甘納許結晶凝固。

2、售賣或食用之前將鮮覆盆子（或其他小型鮮果）切半擺滿撻的表面。

用料  

覆盆子牛奶巧克力撻的做法  

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