本菜譜建議先細看在操作實踐,當然您可以粗略看一遍再收藏,等情人節或特殊的紀念日前夕細看,並在節日當天做出一道滿足味蕾且質感一流的料理,讓看到的一方感受到料理者的用心,讓吃飯也變成一件賞心悦目的事情。促進情侶之間感情。好了不説了我一個單身狗講的津津有味。
用料
板腱牛排 | 1塊 |
鹽 | 3克 |
黑胡椒 | 5克 |
醬汁部分 | |
奶油 | 80克 |
黃油 | 15克 |
洋葱 | 1/4個 |
迷迭香 | 1根 |
黑胡椒 | 5克 |
佐料部分 | |
白蘑 | 3朵 |
土豆 | 1個 |
西蘭花(花菜) | 2朵 |
黑胡椒 | 3克 |
黃油 | 15克 |
如何煎好一塊 板腱牛排的做法
準備原料
白蘑菇去蒂一朵切四塊
洋葱切粒
土豆水煮至熟
牛排解凍
要知道冷凍食品緩緩解凍,肉細胞與細胞間那些汁液水晶會慢慢溶解,有時間讓它逐漸滲入細胞中,肉就能恢復鮮肉時的狀態。
那麼牛排該如何正確解凍?
合理解凍是保持冷凍食品質量的關鍵環節。食品解凍,當温度上升到一定範圍內(0℃上升到8℃),相對濕度80%-90%時,能使食品細胞內部冰結晶的融化水回覆吸收到細胞中去。(如果急速解凍,這些水分就成汁液流出。由於汁液帶出蛋白質、礦物質、維生素等物質,就會使食品風味、營養成分受到損失。)所以我們要求儘量減少這些液體的損失。
如在超市購買了幾塊牛排打算明天吃 完全可以回家放入冷藏 慢慢解凍 讓融化的血水充分的被細胞所吸收
那如果我現在餓了就想吃該怎麼辦?
連同真空包裝袋一起放入自來水中。
一般而言,解凍後的牛肉,真空包裝,放在冰箱冷藏室內,兩週是沒有問題的,而且這個過程其實就是“濕式熟成”的過程。解凍後打開包裝可以看到袋子裏出現了一些“血水”。
其實這個“血水”是肌紅蛋白。普及幾個小知識:生物細胞內大部分是水;水在4℃時密度最大,理論上水的體積最小;冰的體積比同質量的水的體積大得多。 細胞內的水變成冰以後,體積增大,細胞破裂,解凍時就有細胞液流出細胞,就是你看到的出水。肌紅蛋白是存在於動物肌肉組織中的一種蛋白質,和我們熟悉的血液裏的血紅蛋白(Hemoglobin)相似,組成結構裏都包含了血紅素(heme)分子,因此都具有“搭載”和“儲存”氧的能力,血紅素也是血紅蛋白和肌紅蛋白呈現紅色的根本原因。拿廚房用紙吸乾表面“血水”,這一步非常重要。牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣。兩面各30秒 翻面時下入黃油
你需要知道“焦”是怎麼來的。我們經常説的外焦,你可以粗暴地理解為是一種高温乾燥條件下的蛋白質褐化,我們燒烤時,明火直接烘乾了表面水分,緊接着外部的肉就開始褐化併產生焦香風味,我們稱為美拉德反應。
美拉德反應條件在於①把控烹飪温度②控制水分含量
美拉德反應在烹飪界,一直是一個普遍存在的過程,每次你做烤麪包、烘焙餅乾、煎炸魚肉、烤牛排……的時候,温度達到140-160°C,都可能快速發生。
它也被稱為 “褐變反應”,是因為在化學變化過程中,食物的顏色會發生變化,呈現褐色,想想麪包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎雞蛋邊沿的咖色脆皮……
這可能會讓你想到焦糖化,因為都可以讓食物呈現褐色,但2者完全不同,焦糖化只是糖的褐變,換句話説,施加到食物上的熱量分解了某些食物中存在的天然糖,使它們變成棕褐色。
而且,美拉德反應真正的魅力,並不僅僅集中於顏色的變化,而是風味和香氣,所以,它也被稱為“風味反應”。
當温度達到一定程度,被烹飪的食物水分大都蒸發,當水分處於10%-15%的時候,更容易發生美拉德反應。醬汁部分
講到調味,牛排界也是門派林立。有人喜歡原味,有人喜歡濃醬。比如我就偏愛濃醬,那麼因為在家裏做牛排我這裏分享三種適合在家裏用的醬汁。(奶油汁 紅酒汁 黑胡椒汁 後兩種文字描述在小貼士)奶油汁部分
鍋內加黃油融化加入洋葱迷迭香 黑胡椒炒出香味轉小火加入牛骨高湯(家庭做法沒有牛骨高湯可以省略用水代替) 加入淡奶油 加入少量牛奶煮至微沸過濾出洋葱渣 迷迭香(此步驟可以直接用料理機榨醬汁更香)醬汁倒回煎牛排的鍋中,加鹽 糖 黑胡椒調味 湯汁過為稀可以用水澱粉勾芡
配菜部分
鍋中加黃油下白蘑炒制呈褐色 加鹽調味土豆煮熟撈出切厚片 不去皮下鍋煎制兩面焦黃。
步驟7/8都有產生上面所講的美拉德反應如圖為近生(Blue)兩面各煎了30秒,放入醬汁小火再煮一分鐘,這時牛排在五成熟左右。
這裏我們講牛排的六種熟度:近生(Blue),一成熟(rare),三成熟(medium rare),五成熟(medium well),七成熟(medium well),全熟(well done)。一般西餐廳都是靠時間來把控煎制的熟度,我看到下廚房一篇外科醫生做的牛排菜譜,它裏面講到了由“內芯温度”來作為標準控制煎制的時間。但是我們家庭做法為主,所以最簡單的方式就是用手去觸摸感受牛排的硬度。當你左手食指與大拇指接觸時 觸摸手掌肉這硬度接近三成熟的牛排硬度。中指與大拇指接觸 手掌肉的硬度為五成熟牛排硬度,無名指與大拇指接觸 手掌肉的硬度為七成熟牛排硬度,小拇指與大拇指接觸 手掌肉的硬度為全熟牛排硬度。
因為我個人愛好五成牛排。這種做法剛好,當然給孩子吃的話步驟3煎制時間加長至1分30秒。或者在此步驟煮兩分鐘至全熟。那要七成熟可以多煮30秒或多煎30秒。這就要看個人喜好了擺盤部分
家裏吃儀式雖然不重要,但擺盤還是要的。能讓看到的一方感受到料理者的用心,讓吃飯也變成一件賞心悦目的事情。
那美國一項最新研究顯示,吃前先拍照,食物更美味。聖約瑟夫大學和聖迭戈大學的研究人員開展一系列實驗。第一項,研究人員把131名志願者分成兩組,分別向他們發放健康食物和不健康食物。在每一組裏,一半人被要求直接吃下食物,另一半人則被要求先給食物拍照,然後進食。當食物屬於焦糖蘋果、紅絲絨蛋糕這類易上癮甜食時,那些先拍照後進食的人給食物美味程度、喜愛程度打分更高。志願者進食的是健康食物時雖然沒有上述差別,但研究人員發現,如果告訴志願者周圍的人也在吃健康食物,他們就會在拍照後給食物的美味程度和喜愛程度打出更高分。澳洲板腱配紅酒汁
小貼士
1、步驟三煎完牛排不要洗鍋 可以製作醬汁使用
2、紅酒汁步驟 備料 紅酒(用果香味重一點的 偏酸加糖 鹽安裝自己口味來添加)、洋葱、黃油、迷迭香、牛骨高湯、紅酒醋膏(後兩種材料可以沒有)
①洋葱切丁 加黃油炒軟出香②加入迷迭香 倒入半杯紅酒 煮開讓酒精揮發(此時會燃燒注意不要燙到手了)③加一勺紅酒醋膏(可不加步驟11的牛排未加)④洋葱榨成汁(可以過濾洋葱)⑤倒四分之一杯的牛骨高湯(沒有用水代替)⑥煮開勾芡(再次説明在西餐中沒有勾芡這一説法西餐白汁用油 麪粉做的汁,因為家庭做法所以用水澱粉勾芡),⑦離火加入黃油攪拌至與汁融合即可
3、黑胡椒汁步驟 準備料 白蘭地 白葡萄酒 牛骨高湯(可以用水代替) 淡奶油 鹽 黑胡椒 紅葱頭(洋葱)黃油
①煎完牛排的鍋不用洗 篩入現磨黑胡椒加入白蘭地溶解(煎)牛排的“鍋巴”這個過程叫deglace(注意白蘭地會燃燒不要燙到手)②中火收汁至1/3加入半杯白葡萄酒和牛骨高湯③加入淡奶油收汁至胡椒汁能掛在勺子上時④加海鹽調味⑤黑椒汁關火併兑入黃油⑥攪拌至黃油全部融化沒有漂浮的油花即可(油分子能保留風味 讓味蕾有更多時間體驗味道 而且油分子潤滑的口感也讓醬汁吃起來更加的絲滑)