南京傳統什錦菜（無味精無麻油版本）

什錦菜是南京過年的傳統菜（又稱素菜），各家風味不同，都覺得自己家的最好吃。
傳統什錦菜是為了解決過年的時候缺少蔬菜的問題，且以前儲存條件不好，所以什錦菜要滿足方便儲存的需求。
同時，因為是過年時候吃的菜，也要有點好彩頭，所以有黃豆芽（事事如意），薺菜音（聚財），芹菜（勤快）等等。
我家炒什錦菜的原則，不放容易糊的，比如藕和荸薺，不放容易裹的，比如菠菜，不放搶味的，比如香菇，和其他家有所不同，也不放麻油和味精。

用料  

南京傳統什錦菜（無味精無麻油版本）的做法  

1. 所有原材料切成一寸長，芹菜去葉，黃豆芽去根，胡蘿蔔香乾筍切絲。
   黃豆芽用細一點的，蒲包豆芽最佳。
   香乾要質地緊的，南京每年出專門炒什錦菜的大圓幹就很適合。
   切胡蘿蔔時不要黃芯，傳統方式要先風乾，再泡水了炒。也不要芯。現在就不那麼麻煩了，直接用新鮮的。

2. 切完分別裝好，上個全部材料圖。可以看出各種材料是相對比較均衡的比例。上述用料表裏的份量指的是處理完的淨菜份量，切記！！！

3. 炒什錦菜並沒有特別的技巧，關鍵是每種材料分開炒，炒完再拌。
   用油比平時略多一點，必須是素油。
   炒菜的原則為先炒不影響後面的菜的，比如芹菜炒完鍋裏很乾淨就先炒，容易粘鍋的後炒，本身有鹹味的後炒。這樣不用每個菜炒完洗鍋。
   因此順序為，豆芽-薺菜-芹菜-筍-黃花菜木耳-醃菜雪菜-醃姜醬瓜-香乾千張-胡蘿蔔。
   豆芽必須是第一個炒，要放點水煮下，然後將湯倒出，後面炒菜都用這個豆芽湯。

4. 炒好的菜取一個大鍋或盆放入，因為最後要拌在一起，只有薺菜炒好單獨放。因為是吃的時候再放薺菜的。

5. 黃花菜木耳可以一起炒，要加一些水煮一下，如果水多最後可以再倒出去。
   炒什錦菜要慎放鹽，因為有醃菜醬瓜這些重口的，所以沒味道的菜一律只能放一點點鹽或者生抽調味調色，有的甚至可以不放。

6. 醃菜雪菜不放油幹焙，感覺略有焦乾了以後再下油，翻炒幾下再放水略煮。
   比較乾的菜，比如胡蘿蔔，香乾千張，炒的時候都可以加一下豆芽湯進去。

7. 所有菜炒完後攪拌，充分攪拌後根據各家口味可以加一點醬油或者糖。

8. 拌完後裝入容器涼透再放入冰箱冷藏，薺菜始終是單獨存放的。

9. 吃的時候吃多少拿多少，然後放一點薺菜在最上面。過年大魚大肉之餘，來點什錦菜，配粥一流。