純素食韓國泡菜

總説跟房東姨母醃泡菜，每到冬天不是各種考試就是各種演講…錯過又錯過…
自從回國再也吃不着姨母醃泡菜的味道
再加上吃素以後吃不得魚腥的味道
然後翻牆看醃泡菜的視頻，自己鼓搗
然鵝這味道就跟在首爾吃的泡菜味一樣！還沒魚腥味，很驚豔

主要做個步驟的記錄
每次調味基本都是調到自己心中的味道

這也算是一個自己的筆錄

用料  

純素食韓國泡菜的做法  

1. 白菜去掉不好的葉子，在菜幫尾部切一個一深一淺的十字切口，從深的切痕用手掰開兩半

2. -補圖-
   打開每片菜葉用粗鹽抹在菜幫部分，最後出來菜葉的口感更好 這只是個人習慣 可以整個抹上 醃製過夜 殺出水分

3. 糯米粉加常温的水，攪拌均勻，在上火熬煮，邊煮邊攪拌，煮成漿糊 歇涼，準備配菜和醬料

4. 殺好水的白菜洗乾淨控幹備用
   白蘿蔔取其中一個切絲，剩一個備用，其它配菜切絲切段

5. 除了乾粉類的醬料研磨成醬 打不動可以加點水

6. 先嚐一小塊白菜，看看白菜吸收了多少鹽分，心裏有數再開始調味！
   純素魚露是不久前在香港揹回來的，味道神似，沒有可以省略，之前做都是沒放，放了有提升香味，或用海帶煮水來代替煮米糊的步驟也是能達到同樣提鮮的作用，兩個都忽略影響都不大

7. 乾濕醬料和糯米漿糊混合加生抽和純素魚露調味，如果不夠鹹再逐點加鹽調味到味道空口吃能感覺到鹹味就可以了。（如果味道夠了，鹽就直接省略）
   白菜醃後留有鹽分，發酵期間會綜合整體鹹味，如果醬料調到剛好鹹，醃好就是巨鹹

8. 每棵白菜的大小不一樣，用醬料的份量都會不一樣，今年的白菜因為雨水過多就不抱團，醬料剩了一些，那就可以把剩下的白蘿蔔切成塊一起醃；那有一年的白菜品質很好，葉片很多緊實抱團，醬料就用的比較多，最後就緊緊湊湊剛好。這些都靈活去把握哈，這個醬料就是宜多不宜少，多出來的拌個小菜或拌飯吃煮醬湯都行

9. 加入除白菜外的所有配菜攪拌均勻
   醃製半小時左右

10. 然後抹上醬料
    只抹在前面就行，背面自然粘後一片的醬
    不需要摸的特別多，抹到就行

11. 這是今年醃的，又入了一個20L的大桶
    ⚠️盒子注意要無油的乾淨的哈

12. 捲起，放入保鮮盒裏，最後要壓實！菜葉殺一半水分會比較難卷，暴力解決一切，哈哈，壓緊！！等要做泡菜料理的時候就會知道留着白菜葉的水分有多香
    
    想快點吃室温16度左右（北京冬天有供暖的室温）發酵4天到一週，看室温給予的發酵情況，我喜歡酸的會一週以後才吃
    喜歡不那麼酸的可以早點吃，發酵到有酸味就放冰箱或用土缸埋雪裏保存，要不會越來越酸，一口起飛的那種

13. 記得戴手套！記得記得記得！
    別問我怎麼知道的
    如果你不想手被染成紅色了的話(doge)

小貼士

味道一開始調好都是不一樣的，等發酵的過程，顏色和味道會不斷融合組合昇華

這個方子是四年前寫的，因為不是小白，調味都是信手拈來，不需要數據。所以我前年做的時候就補充了一些數據，基於做太少不夠吃也不夠分，吃完沒有拍照，還是沒有發成菜譜，去年搬家把菜譜弄丟了，今年再重新記錄的，真是好吃的菜譜要多磨吧