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一次成薄如紙不破筋道涼皮、麪筋（超詳細）

快手菜閲讀(2.29W)

如標題，一次成功，薄如紙，不破不裂，很筋道的涼皮、和蜂窩均勻彈性十足的麪筋（超詳細）
我兩天，2斤麪粉做了60多張涼皮＋麪筋，全吃光，被朋友和親威大讚！朋友帶回家給，在天水市的長輩嘗，得到以麪皮麪筋為日常主食的長輩👍。
主要是沒放鹼，沒任何添加劑，健康、美味、賣相好，有特色！
以下份量，我用中號不繡鋼盤做了30多張。張數和盤子大小、面皮厚薄有關，根據自己喜好調整。
我已儘量把注意事項寫在每個步驟中，方便大家操作時作提醒。
答應了一些朋友儘快寫出來，先寫出來，後續，回憶到一些細節會再加上。我儘量寫細了，細節決定成敗，希望大家都一次成功！
我寫的這麼辛苦😊，記得交作業哦。

用料

中筋麪粉	500g
水	250g
鹽（活性酵母粉，也可不加）	4g
＃調料
臘八蒜醋	若干
糖	若干
麻醬	若干
蒜泥	若干
生抽	若干
香油	若干
花椒油	少許
辣椒油（自己炸）	若干

一次成薄如紙不破筋道涼皮、麪筋（超詳細）的做法

將麪粉和水、鹽混合(水分次加入）揉成光滑麪糰（三光即可）。
接一盆水（涼水即可），漫過麪糰。把揉好的麪糰放入水中，象洗毛巾一樣揉捏洗面。（洗面前面團可以醒半小時，也可以不醒，我的經驗是醒過的做出來的涼皮稍微硬一點）。
另準備一個裝麪漿的大盆，上面擱一個篩網。麪漿一定要篩濾。散落的麪疙瘩按回麪糰裏。
每次儘量多揉捏些時間，讓麪漿儘量稠，雙手將麪糰按擠幹些，再將麪漿倒入篩網下的盆中。
再換新水繼續洗面。洗過的麪糰，孔很大但不會散開，一定要洗到水變清，再也揉捏不出澱粉為止。（我力氣小比較慢一般每次揉10分鐘左右，大概4、5次洗乾淨，力氣大點的一共半小時可能就夠了，儘量換水次數少些，倒掉的清水少）。
剩下的麪糰就是生面筋。
將乘麪漿的盆蓋上蓋子或保鮮膜，放入冷藏室一晚（或4小時以上）。
將麪筋單獨放一個碗中，倒入3、4克活性酵母秎，揉均勻看不到明顯粉即可，密封放入冷藏一晚（或22度以下常温，一晚或4小時以上）。
第二天取出麪漿盆，如圖水、澱粉已分離。不要攪動。
將上面那層清水緩緩倒掉，剩澱粉層。個人建議不用勺子舀，容易碰到澱粉層攪渾。
倒清水時，留薄薄一層在澱粉上面，因為倒完全乾淨很難，而且麪皮會太硬容易裂。但不能留多，麪皮會軟粘容易破。
建議先蒸一張，看下軟硬程度，再調整含水量（硬了加點清水，軟趴了再放冷藏2、3小時，水粉分離後，再倒掉一些水）。
如圖程度正合適。
如果只有一個鍋蒸，那在上一步之前先做這步比較節省時間：
發酵後的麪筋，倒掉水份，鋪平在一個刷了油的盤或碗裏（底和周圍都要刷油），直接平飄在燒開了水的鍋中，中大火蒸25分鐘。
再説回麪皮：
接第7步，準備兩個平不鏽鋼盤，分別在底部和周圈刷勻薄油(多了會浮油）。
別忘一定在邊上也勻刷薄油
準備個涼水大盤或盆，用於涼出鍋的麪皮盤。
在乘麪漿時，一定要將麪漿盆底的麪漿刮乾淨、攪勻。
先舀半勺入刷了薄油的盤中，輕輕小幅度晃勻成圓（幅度大了會掛漿）。
想面皮厚點，再補半勺（隨個人喜好）。
面皮薄的，麪漿邊緣呈齒狀，厚的邊緣光滑些。
將麪漿盤直接平放入燒開的水中，蓋蓋子，中大火蒸三分鐘（厚的時間長點），蒸久了容易裂。
注意：放入蒸鍋中後，絕不能再晃動麪漿盤，更不能補漿。
無論厚薄，開蓋見起大泡即可。
開蓋後泡會立刻癟下去，再蓋也不會再起泡。立即將麪皮盤取出，放入涼水盆降温，我是直接拎着在水籠頭下衝盤底，因為涼水盆一次就熱了。
將另一盤交替放入鍋中蒸。
我做的這個涼皮很筋道，一隻手揭開邊緣，直接就拉下來了整張。
建議初做時，如果皮比較薄，用右手三個手指扣住麪皮邊緣，左手轉盤子一圈，令麪皮邊緣完整脱離後，再輕揭麪皮。
注意：揭完麪皮的盤中別忘刷油，再倒入麪漿，繼續蒸。
每次乘麪漿時，都要攪勻面糊再乘盤。
揭下的麪皮平鋪入刷了薄油的盤中。
看看，薄透白吧！
雖然麻煩點，我還是喜歡薄的囗感。如果喜歡厚的，揭皮輕鬆、張數少時間少些。
覆蓋第二張前，要在下一張上刷勻薄油，免粘。
我怕油重，所以每張平鋪沾上油後翻過來鋪，這樣可以少刷幾次油。
刷了油的麪皮，即使薄如紙，也很好揭下來。
可以一起切了，再撕開裝盤，很好撒。
又薄又透又白又筋道，這樣拉都不斷，關鍵是沒放鹼，沒放任何添加劑！健康和美味、賣相是可以並存的，哈哈！
裝盆很美！
再説麪筋，蒸出來很蓬脹。
趁熱取出來放涼。
切成小方塊，看麪筋蜂窩均勻漂亮，彈性十足。
天水市以麪皮為主食的長輩品嚐後，都説太讚了👍
裝盤，將所有佐料混合拌勻，按個人口味調整。
關鍵是加臘八醋，比普通醋好吃太多。
加點自己醃的洋姜和臘八蒜，爽脆倍兒香！
想做臘八蒜和洋姜的朋友留作業留言哦，😊
能吃辣的朋友，一定要加上這個油潑辣子，味兒才夠足！
油燒燙澆在辣椒籽和一點花椒籽上。