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枸杞雞仁

家常菜閲讀(1.64W)

一般情況，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒的菜餚中，要使原料成菜後依舊保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上漿的順序與要點。
“枸杞雞仁”肉嫩色豔，雪白的雞仁上，枸杞個個色澤紅潤，翠綠的黃瓜錦上添花，宛如晶瑩閃亮的紅綠寶石點綴其中。食之鹹中有甘、滑嫩柔潤，是非常適合夏日餐桌食用的一道清爽葷菜，常食不僅可以一飽口福，而且有強身健體，滋陰補腎的功效。

用料

雞胸肉
黃瓜	1根
枸杞	20～30粒（用白酒浸泡）
雞蛋	1個取蛋清
食鹽
白胡椒粉
白酒
芝麻香油
幹生粉
濕性生粉水	（幹生粉用少量清水稀釋）
自制花椒
水
食用油
清水

枸杞雞仁的做法1

【上漿六步曲之一：清洗】：（目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。）雞胸肉用清水沖洗乾淨
放在案板上，刀刃朝上，用刀背來回在雞胸肉上斬幾次
使雞胸肉肉質鬆散
將雞胸肉順着纖維紋路切成大小合適均等的雞肉丁
切好的肉丁放在碗裏備用
【上漿六步曲之二：加味】：（目的：放入食鹽後，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。加食鹽的時候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。）放雞胸肉的碗里加入1/2茶匙食鹽
用筷子朝一個方向攪拌，使食鹽充分地融入肉中，讓肉入味
加入適量的白胡椒粉
再用筷子朝一個方向攪拌，使白胡椒粉也充分地融入肉中，讓肉入味
【上漿六步曲之三：加水潤劑】：（水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、葱汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。尤其是生薑中含有蛋白質水解酶，可以將肉類中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。）加味的雞胸肉裏淋入1/2茶匙涼白開
用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收水分上勁
加入1/2茶匙自制花椒水
再用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收花椒水上勁，同時可去除雞胸肉的腥味使肉增香
生薑擦成末，倒入適量的涼白開，用手捏擠生薑末，使生薑出汁水
加入1/2茶匙生薑水，用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收生薑水上勁，同時也可去除雞胸肉的腥味使肉增香
【上漿六步曲之四：加雞蛋液】：（雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。全蛋漿多用於醬爆菜，適用於給肉上色的菜餚也就是炒菜的過程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用於做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加入蛋黃漿可以使肉類呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來控制，一般500克的肉類50克的蛋液，以此標準來推斷自己需要的量就可以。）取一個雞蛋使蛋清與蛋黃分離，往雞肉丁里加入1/4的蛋清
用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收蛋清上勁
攪拌好的加有蛋清的雞肉丁
【上漿六步曲之五：加生粉】：（生粉具有鹼性，肉類在鹼性的環境裏，可以使蛋白質的空間結構鬆弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過量，只要用手抓一把肉捏擠的時候，沒有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。）往加有蛋清的雞肉丁里加入1/2茶匙生粉
用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收生粉上勁
再往加有蛋清的雞肉丁里加入1/2茶匙生粉
再用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收生粉上勁
直到用手握起一把雞肉丁用力擠，指縫裏不會有湯汁流下即可
經過以上步驟，加有生粉的雞肉丁就拌好了
【上漿六步曲之六：加食用油】：（加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。）往加有生粉的雞肉丁裏淋入少量的食用油
用筷子朝一個方向攪拌均勻，使肉吸收油脂上勁
至此，給肉上漿的步驟就完成了，上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用