難度:⭐️⭐️☆☆☆
(做過飯)
耗時:1h15min
難點:1.魚的處理
2.香料準備
麻麻辣辣川菜我的最愛!
多油多鹽吃多身材變壞?
NoNoNo
傳統的水煮魚都是撈出魚片直接潑油,稱呼“油煮魚”似乎更合適,在這裏用一部分的湯汁代替油,好吃的同時還能安慰自己:嗯,我今天沒吃辣麼多油
香料是川菜的靈魂,大部分香料都可以在市場上買到,個別沒有耶沒有特別大的關係,對口味影響不大(青花椒除外)
着重説一下食材預處理吧,還是看個人喜好水煮,油煎,炸制,健康程度從左向右遞減,口味程度從左向右遞增,處理難度從左到右遞增,水煮處理請參考《哇,是好好吃的水煮魚》油煎處理請參考《香辣幹鍋菜花》油炸處理請參考《醉燒乾鍋雞》
用料
特製油 | |
菜籽油 | 220克 |
牛油 | 50克 |
草果 | 1個 |
八角 | 1個 |
香葉 | 2片 |
小茴香 | 5克 |
雞油 | 一勺 |
白芷 | 5片 |
大葱 | 半根 |
小香葱 | 一根 |
蒜瓣 | 2瓣 |
薑片 | 2片 |
香菜 | 2根 |
花椒 | 10粒 |
排草 | 1根 |
紫草 | 1根 |
香茅草 | 1根 |
醃魚料 | |
葱姜水 | 50克 |
食鹽 | 少許 |
白胡椒粉 | 1勺 |
料酒 | 1勺 |
雞汁 | 1勺 |
土豆澱粉 | 20克 |
五香粉 | 1小勺 |
白砂糖 | 5克 |
煮魚料 | |
特製油 | 20克 |
花椒 | 5-6粒 |
郫縣豆瓣 | 2勺 |
紅油豆瓣 | 1勺 |
美樂香辣醬 | 1勺 |
水 | 500克 |
生抽 | 1勺 |
耗油 | 1勺 |
食材 | |
黑魚片 | 500克 |
黃豆芽 | 適量 |
木耳 | 適量 |
豆皮 | 適量 |
青筍 | 適量 |
爆香潑油 | |
特製油 | 250克 |
花椒 | 適量 |
青花椒 | 適量 |
子彈頭辣椒 | 適量 |
燈籠幹辣椒 | 適量 |
辣椒麪 | 適量 |
裝飾 | |
白芝麻 | 適量 |
香菜 | 適量 |
小香葱 | 適量 |
哇,是好好吃的麻辣水煮魚的做法
調好醃魚料,放入魚片醃製
特製油中所有調料放入鍋中熬製半小時後過濾分離,得到無雜質的特製油
鍋中倒入植物油,放入辣椒花椒爆香
扔入黃豆芽,翻炒至出水,盛入盆中墊底
燒水,將除黃豆芽外所有蔬菜焯水
鍋中放油,加一勺美樂香辣醬
加入郫縣豆瓣和紅油豆瓣
翻炒後倒入水,把熬過油的葱段薑片放入
倒入生抽蠔油
一片一片放入醃好的魚片,大火煮兩分鐘
豆芽上一層層碼好蔬菜,倒入煮好的魚片,並在上面均勻撒一層辣椒麪
特製油中加入花椒青花椒和各類辣椒,燒至冒煙,趁熱均勻澆在辣椒麪上(注意安全)
撒上白芝麻,放上香菜和切好的小香葱
開吃,魚肉嫩滑,配菜入味,香料回味悠長,三碗米飯我可以!!!
小貼士
1.偷懶買的是現成片好的生魚片,刀工厲害的小可愛可以自己片
2.中餐與西餐不同一點,西餐注重嚴謹,中餐注重經驗。西餐裏的調料精確到克,一筆一劃照貓畫虎可以做出一樣的美味,中餐調料總是少許適量,沒有嚴格質量比的複雜化學變化,一切都是憑藉個人的經驗與口味感官,你口中的珍饈美饌,別人眼裏可能食之無味棄之可惜。
煮魚料是本菜中重要的味道來源,新手在煮魚料這一環節還是最好購買現成的,嘗試幾次知道自己的口味喜好再按方子自己配製。
3.特製油是水煮魚的靈魂,請用心熬製,裏面紫草排草香茅草這些上載統的川味香料,沒有後味會略差一點,但可以接受
4.不同的辣椒提供不同的風味,子彈頭提辣,燈籠椒增香,還有二荊條等等不同品種,看個人接受程度,也不是所有人都喜歡吃辣
5.水煮魚最配米飯,不想吃魚了換成肉片也一樣美味
6.中餐給了廚師很大的自由發揮的空間,正所謂天下美味燴於一鍋除了必不可少的黃豆芽,其他都可按個人口味增減