『月瀾姐』廚藝技法：焯水 ▏焯對水才能保留營養，賣相口感全都好

工欲善其事，必先利其“技”。我以為先了解和掌握了做菜技法，可以快速提高廚藝，事半功倍。按方法做菜遠比按方子做出來的菜味道更可口和得心應手。

新的一年，希望關注我的朋友們不只是瞭解菜餚搭配和調味，更能學到多種技法，讓做菜水平大幅提升。

今天就給大家介紹第一個基礎技法“焯水”。看似很簡單的焯水，但是要把菜做的色澤鮮豔、口感爽脆兼具營養，還是有很多細節知識需要知道的。

用料  

『月瀾姐』廚藝技法：焯水 ▏焯對水才能保留營養，賣相口感全都好的做法  

1. A、去腥解膩、消除異味，如肉禽類、海鮮等；去除蔬菜類的苦澀異味，如苦瓜、白蘿蔔和冬筍等。
   
   B、消滅蔬菜中殘留農藥和化肥；去除乾貨表層的污物。
   
   C、幫助調整不同原料的成熟時間，使主輔料的加熱時間一致。
   
   D、使蔬菜顏色更加鮮豔。葉綠素和紅蘿蔔素，遇熱後色素沉澱形成碧綠或鮮紅的色澤。
   
   E、排除原料中部分水分，使湯汁減少，烹製時容易入味。如魷魚、水發海鮮等。
   
   F、有利於去皮。如生板栗。

2. 焯水方法：沸水焯、冷水焯和温水焯。

3. A、焯蔬菜的水温要高些（沸騰），全程用旺火，時間要短。
   
   B、軟嫩易熟且需要二次加工的綠葉菜待水開前就可以盛出，比如小油菜等綠葉菜及切薄片的蔬菜。
   
   C、稍有厚度且需要二次加工的蔬菜待水再次沸騰時立即盛出，比如西蘭花、荷蘭豆、芹菜等。
   
   D、焯過的蔬菜及時浸冷水，可以使二次加工時口感變脆爽。
   
   E、直接食用的蔬菜待沸騰後再焯約10秒後盛出。
   
   F、盛出後餘温還會使其繼續變熟，焯水時嚐到火候正好，其實已經過火了。

4. A、水要沒過食材。
   
   B、肉類焯水加葱、姜、料酒等輔料去除腥味。
   
   C、火和中火調節加熱。
   
   D、水沸騰後將牛羊肉等小塊肉的血沫撇出後再盛出；豬蹄、棒骨不需要撇血沫但要用冷水沖洗乾淨；冬筍、蘿蔔等蔬菜直接盛出待用。

5. A、將水温加熱到50℃~ 60℃，關火後放入海蜇、八爪魚等。馬上撈出瀝乾。
   
   B、温度高，時間長會使原料縮水，質地變堅硬。

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小貼士

1、焯蔬菜要水寬火旺，使投入蔬菜儘快開鍋。並及時翻動。水太少、火太小，時間就會加長，蔬菜中很多的營養素就會隨之更多地流失。但是有些蔬菜是需要多焯燙一會的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆鹼的豆角等。

2、用整顆或是整葉清洗和焯水，不會破壞蔬菜表面保護層。焯過水再切可減少水溶性營養物質流失。

3、為了避免水溶性營養物質流失，加熱時間不易過長，不放鹼、少加調味品、也不要使用銅製炊具。

4、用沸水焯雞塊或小排骨既去除血污和異味，又不使營養和鮮味物質在焯水中流失太多。

5、注意區分老嫩、軟硬不同蔬菜的焯水時間。