鑄鐵鍋滷菜

説起滷菜，每個中國人都能説出個一二三四五六七八種，都有着讓人垂涎的獨特美味記憶，從街頭巷尾的三輪小推車，到衚衕口的熟食店，再到稻香村、周黑鴨、久久丫等等知名老字號、知名品牌都有讓人回味的滷味。
可以説滷菜是最源遠流長，種類最繁多的菜品之一，滷菜風味各異，在各大菜系中都有非常大的影響力。且不説高大上的菜系，只説千家萬户傳承的各種滷味那可是各有千秋，無論是炎熱的夏季室外擺着小桌喝着啤酒，春秋郊遊遠足野餐，還是冬日裏煮酒言歡，都少不了家傳滷味抑或是街頭巷尾小店大鋪採購而來的下酒解饞美味。
滷菜系列繁多，各家有各家的特點，滷汁製作種類多樣。鐵鍋君這裏是自制滷汁，所歸何種菜系何種滷法且不去管他，自制滷汁加上鑄鐵鍋的鎖水功能，滷出味美色鮮，口感上乘的各色滷味。

用料  

鑄鐵鍋滷菜的做法  

1. 第一步：滷汁的製作
   備料：生抽、老抽、蠔油、料酒、成品滷水汁、豆腐乳、冰糖、幹辣椒、滷料包、葱、姜、蒜、清水（骨湯）。生抽兩勺、老抽一勺半，即生抽：老抽=4：3

2. 蠔油半勺、料酒一勺

3. 豆腐乳半塊、滷水汁兩勺

4. 滷料包可自配也可購買成品。
   自配滷料包成分為：八角、桂皮、三奈、良姜、草果、砂仁、甘草、肉蔻、小茴香、丁香、香葉、陳皮適量。
   將這些香料裝在一個紗布包內紮緊備用。

5. 冰糖一把，幹辣椒兩個（據個人口味適當添減）

6. 葱一段、蒜四五瓣、姜四五片

7. 第二步：準備滷製食材
   備料：大腸兩段、豬蹄一個、豆腐一塊、金錢肚一塊、雞爪六七個、雞蛋七個。

8. 1、大腸用鹽和麪粉清洗乾淨、雞爪切去指甲、金錢肚清理乾淨、豬蹄依次焯水備用，葷食材必須焯水，未焯水的食材會污染滷汁，導致滷味變味，滷汁不可再次使用。

9. 2、豆腐切小塊，下油鍋炸至金黃色備用。

10. 3、雞蛋煮熟後剝皮，用牙籤扎一小孔（利於入味）後備用。

11. 第三步：滷製
    將調好的滷汁倒入鍋中，注入清水（骨湯）至鍋深的2/3處，將香料包放入鍋中，開中火燒至水開，將所有食材下鍋，開鍋後轉小火、蓋上蓋子滷製一個半小時後關火，燜一個小時後將食材撈出即可食用，食材放涼後即可裝入保鮮盒中冰箱保存。

12. 裝盤的滷製好的各色滷味

13. 滷大腸，不可直接食用，需進一步加工（九轉大腸的原料有木有、瞬間做成火爆大腸也是棒棒噠）。

14. 滷雞爪，一口氣您能吃幾個。

15. 滷豆腐，這味道可不是一般的好。

16. 滷豬蹄，啃着啃着就沒了~意猶未盡。

17. 滷金錢肚，切絲便可是上乘的下酒菜。

18. 最後是傳説中的滷蛋了。

小貼士

滷菜看似複雜，經過鐵鍋君簡單拆解，變得十分簡單。這裏滷製食材可以依個人口味隨意變換，鴨翅、鴨腸、雞脖子、雞胗、牛腱子等等，但鐵鍋君最愛的是筋頭巴腦式的食材，至於五花肉、肘子等橫菜則很少滷製。滷葷菜時加入豆腐、豆乾、雞蛋、蓮藕、海帶等素菜一起滷製，滷出來的素菜味道上乘。
鐵鍋君的一些提示：首先是滷汁的使用上，費心調製的滷汁可多次使用，但鐵鍋君建議只使用兩三次，自己製作滷菜還是以安全衞生為第一法則，和熟食店裏的老滷汁還是有一定的區別的。滷汁放涼後冰箱保存，再次滷製時現將滷汁燒開撇去浮油，再加入食材滷製。其次是素菜海帶、蓮藕等滷製二十分鐘到半小時即可，而雞蛋和豆腐滷製時間可稍長以便更加入味，不過葷素最好一起滷製，單有素菜則味道寡淡，單有葷菜又多幾分油膩。再次香料要適當，香料過多會使成菜藥味濃重，香料不足則香味不足，另外製作過程中未加入食鹽，醬油、蠔油中均含鹽。最後是鑄鐵鍋鎖水能力強，滷汁過程中可將蓋完全蓋住，而用其它鍋則要謹防溢鍋。