這樣做，葱油拌麪才有層次感的香、才好吃~~（趕緊收藏，省得找不到了）

葱油拌麪應該是上海留給我的最深刻的記憶了，比起南翔小籠、比起生煎包、比起黃浦江邊的美景，有過之而無不及，至今想起來還引得口水氾濫。
記得一下飛機，才到酒店就馬不停蹄趕到南翔小籠包店，點上一份葱油拌麪，加上小籠湯包，一頓飽腹之後也沒了舟車的勞頓，大概這就是當年上海給予我的極大美食慰藉。
在上海呆了一段時間，葱油拌麪吃了又吃，一碗5塊錢，卻勝過大餐無數。熱騰騰的麪條和熱騰騰的葱油醬汁趁熱拌勻，每一根麪條都充分地裹上葱油醬香，還未入口，就已經令人黯然銷魂了。乍一嘗，好像很普通，可甘甜鮮香的回味卻讓人慾罷不能，這一次吃飽了，下一次還得吃。
為一碗葱油拌麪飛上海實在不是什麼明智的想法，自己動手豐衣足食才是真，索性研究起來。網絡上各種葱油拌麪方子試過不少，有用豬油熬煮的、加香料熬煮的、整顆葱熬煮的，各式各樣，大概每個人心中都有自己的一款葱油拌麪吧。
直至有一次看到艾格發佈的上海名廚的方子，才明白這才是我尋覓已久的葱油拌麪。點睛之筆在開洋（吳語方言，實為帶鹹味的去皮蝦乾），而做好吃的關鍵則是開洋的烹煮方式。
今天妹紙就帶你看看什麼樣的才是好吃的葱油拌麪↓↓↓
試過了所有的錯，才把美味呈現給你，做不做就看你了~~

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用料  

這樣做，葱油拌麪才有層次感的香、才好吃~~（趕緊收藏，省得找不到了）的做法  

1. 小葱、洋葱去根洗淨後瀝乾水分（可以放置晾乾，也可以用廚房紙擦乾），然後將葱白跟葱綠分開切段，洋葱切絲。
   ▶注意需要瀝乾水分才能進行後續操作，不然後續加熱會濺油。

2. 葱白與洋葱絲因熬煮的時間較長，放在同一個盤子方便一起下鍋，葱綠分開放置。

3. 炒鍋加入植物油，並將葱白與洋葱絲一起下鍋，開中火煮至起泡。

4. 然後調至爐心火，小火慢熬才能使葱香更好地融入植物油中。
   
   ▶注意熬葱油的關鍵一定是小火，一定要有耐心。如果中心油温較高，過程中稍微翻攪下葱段，使受熱均勻。
   
   ▶熬葱油的過程，葱油香會瀰漫整個屋子，就連頭髮絲都會有味道，所以一定關上廚房門，開好抽油煙機，然後允許你間歇性離開灶台罒ω罒，因為時間還真不太短。

5. 熬至洋葱絲與葱白略帶焦黃，就可以先關火撈出葱渣。
   
   ▶洋葱絲主要作用是增加葱香的層次感，炸完的口感單獨吃並不會很好，棄之。葱白段因熬煮時間較長，後續加葱綠熬煮則會過焦，也一併棄之。

6. 重新開小火，加入葱綠繼續熬煮。

7. 熬至葱段青黃略焦，就可以關火。

8. 油温會繼續給葱段加熱至焦黃色。

9. 炸好的葱段，香酥而不焦碎。

10. 炸好的葱油色澤青黃，油清而葱挺，放涼後裝進無水無油的密封罐，隨吃隨取，很是方便。

11. 取10個開洋洗淨，同時將1湯勺料酒，1湯勺清水，連同1棵小葱打結放進小碗，蒸鍋水開後上鍋蒸10分鐘。

12. 將蒸好的開洋取出切成細茸，炒鍋加少許油煸香，開洋水留着備用。
    
    ▶開洋切茸還真比較符合我的口味，拌在面中，無形勝有形，既能提升口感，又不會咯嘴。

13. 前面的步驟都做完之後，就可以煮麪條了，煮鍋加入適量的水，少許鹽煮開後加入麪條，煮至浮起後再加小半碗水，再次煮開即可撈出。
    
    ▶一般麪條二次煮開就可以撈出，切記不要煮太久，麪條勁道也是好吃的關鍵。
    
    ▶麪條最好買細圓條的手擀麪，口感較好，如果沒有的話掛麪也可以，再沒有的話，方便麪也可以，就看你是不是處女座，^_^

14. 在麪條上加上熬好的葱杆，開洋末，少許葱花。

15. 將上個步驟的開洋水，加上生抽、老抽、少許白糖一起下鍋燒熱，澆在麪條上，再加上兩勺葱油。
    
    ▶一般葱油拌麪的調料中會有糖增甜提鮮，但這個配方中有洋葱的甜，也有開洋的鮮，糖也可以不要，如果你需要再強調鮮甜的口感，半湯勺即可。
    
    ▶醬油加熱才能激發香味，生醬油不好吃。

16. 這就是今天我們要的葱油拌麪啦。

17. 開洋的加入，確實是點睛之筆，頗為提鮮，使之與其他葱油拌麪區分開來。整碗麪有一種難以言説的、香噴噴的好吃，葱香、油香與煸過的開洋末的香與鮮，有層次地交織在一起，要的就是這種層次感。

18. 此時再來一碗蛋皮葱花湯搭配，滿足感就更上一層樓了。雞蛋加少許鹽打散、加少量油下鍋攤平、切塊、加上一碗高湯（無高湯，清水也可），煮開撒上葱花，關火盛出，撒上少許胡椒粉即可，一氣呵成，o(*￣︶￣*)o，喝上一碗，舒服~~

小貼士

不知道今天的葱油拌麪有沒有撩到吃貨小夥伴？是不是都能get到好吃的關鍵？
妹紙來做個總結：
1、葱油要耐住性子慢慢熬，掌握火候不要過火。
2、麪條最好選細條的手擀麪，兩次煮開撈起，才能保證有嚼勁的口感。
3、點睛的開洋，先蒸後煸，另取開洋水與醬油燒熱淋面。
4、加上開洋，淋上醬汁，最後覆上葱油，這才是有層次的葱油拌麪（網上有些方子把開洋、開洋水直接混合醬油，甚至連同葱油一道混成醬汁，只能説也好吃，但缺了層次，只有一個味）。
麪條被覆上甘甜鮮香的醬汁，還有噴香葱油，噴香而有嚼勁，咀嚼間還有鮮香的開洋茸，每一口都很滿足。
花一個小時熬上一罐葱油，可以吃一個月，對付不想開火的夏天剛剛好。

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