覆盆子旋轉木馬撻

巧克力撻殼（共計：995克）

170 克……糖粉

 50 克……杏仁粉

260 克……軟化黃油

   4 克……鹽

 16 克……香草糖（每小袋8克）

100 克……全蛋

390 克……麪粉

 30 克……可可粉

製作：

1、將糖粉過篩後，加入杏仁粉、軟化的黃油、鹽和香草糖，攪拌至形成均勻面糊，然後一次性將全蛋液加入攪拌，最後再將麪粉與可可粉混合過篩後加入拌勻至看不到粉粒，不要過度攪拌。

2、將麪糰放在兩張OPP透明塑料片之間擀壓為薄片，冷藏5小時或隔夜。

3、鋪入直徑19cm的撻模內，再次冷藏1小時。

4、以165℃烘烤15分鐘，出爐後置於晾曬網上靜置冷卻。



巧克力費南雪比斯基（共計：840克）

100 克……杏仁粉

200 克……糖粉

180 克……蛋白

 67 克……麪粉

108 克……66%黑巧克力

 17 克……蜂蜜

167 克……焦化黃油（榛子黃油）*

   1 克……鹽

製作：

1、攪拌缸中放入杏仁粉、糖粉、麪粉和鹽拌勻，加入蛋白攪拌，再將融化至35℃的巧克力加入拌勻。然後加入60-70℃的蜂蜜拌勻，再加入温度低於50℃的焦化黃油。

2、倒在鋪有硅膠烤墊（Silpat® rim）的烤盤上，抹平整，以175℃烘烤約15分鐘，出爐稍冷卻後裁切為2片直徑為16cm的圓形，靜置待用。

※材料説明：“焦化黃油”：將黃油加熱至完全融化後繼續加熱會出現濃郁奶香味，再繼續加熱，黃油表面漂浮的奶泡結成片狀並焦化沉底，底部的固體沉積也逐漸變得焦黃。奶香味逐漸變成香濃的堅果（榛果）味道，黃油呈現出淺棕金色，關火過濾即可得到焦化黃油。



巧克力奶油烤布蕾（共計：626.5克）

170 克……全脂牛奶

170 克……淡奶油/稀奶油

1.5 個……香草莢（剖開刮籽）

 30 克……可可粉

 30 克……純可可膏（pure cocoa paste）

150 克……蛋黃

 75 克……細砂糖

製作：

1、在厚底平底鍋中將牛奶、淡奶油和香草籽、香草莢一起煮沸，離火，加蓋悶浸15-20分鐘。

2、再次加熱，並將可可粉與純可可膏加入拌勻。

3、將蛋黃與細砂糖混合攪打至泛白（砂糖融化），然後將“步驟2”衝入用手持均質機（Bamix ®）充分攪拌均勻。

4、倒入烤好的撻殼中，再次以100℃烘烤約20分鐘，出爐後靜置降温。

※材料説明：純可可膏（pure cocoa paste）如下圖示，注意它不是可可脂：

圖片
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焦糖覆盆子（共計：440克）

160 克……覆盆子果茸

160 克……細砂糖

120 克……黃油

製作：

1、厚底平底鍋中將果茸加熱。

2、另一個厚底平底鍋中將細砂糖煮至焦糖狀，將熱的“步驟1”覆盆子果茸分三次衝入攪拌稀釋融化焦糖，最後加入切丁黃油並加熱至105℃，攪拌均勻後靜置待用。



覆盆子巧克力甘納許（共計：648克）

250 克……覆盆子果茸

 49 克……轉化糖漿

274 克……66%黑巧克力

 75 克……軟化黃油

製作：

1、將覆盆子果茸與轉化糖漿一起煮沸，緩慢衝入融化的巧克力中，並攪拌乳化均勻。

2、降温至35℃時，將切丁軟化的黃油加入，用手持均質機（Bamix ®）充分攪拌乳化。裝入裱花袋待用。



意式蛋白霜馬卡龍（共計：610克）

150 克……糖粉

150 克……杏仁粉

 55 克……蛋白#1

 55 克……蛋白#2

150 克……細砂糖

 50 克……水

   適量……紅色色素（天然，水溶性）

製作：

1、製作杏仁膏：將杏仁粉、糖粉和蛋白#1在桌上攪拌機中用扁槳（paddle attachment）攪拌成粘稠糊狀。

2、製作意式蛋白霜：將細砂糖與水在厚底平底鍋中加熱煮至118℃，緩慢衝入正在打發至密集泡沫狀的蛋白#2中，持續打發為蛋白霜，然後加入色素，再攪拌幾分鐘。

3、當蛋白霜依舊温熱時，將之加入到“步驟1”的杏仁膏中，攪拌至光滑均勻的麪糊狀，用裱花袋在透氣網孔硅膠烤墊上（Silpat® baking sheet）擠為直徑2cm的小馬卡龍，注意保持間距。表面結膜後，放入雙層烤盤在160℃的烤箱中烘烤約10-12分鐘。出爐後，靜置降温待用。

※注意：不要過度震動烤盤，烘烤時間取決於烤箱的不同，而且必要時需要在烘烤一半時間時調轉一次烤盤以均勻烘烤。



組裝&裝飾

1、在“巧克力撻殼（內有“巧克力奶油烤布蕾”）”內放入一片“巧克力費南雪比斯基”，然後擠入“焦糖覆盆子”填滿並抹平，冷凍。

2、表面鋪放一片巧克力片，環繞擺滿一圈夾有“覆盆子巧克力甘納許”的粉紅“意式蛋白霜馬卡龍”，再以鮮覆盆子和巧克力等裝飾完成。

用料  

覆盆子旋轉木馬撻的做法  

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