【24節氣・芒種】 釀苦瓜

「芒種湯：黃豆苦瓜清心湯。選取苦瓜一根、豬骨500克、黃豆50克、龍眼肉13顆、姜2片。豬骨淖水；苦瓜祛囊祛籽切大塊；將所有材料扔到湯煲內，加適量水，大火燒開後轉小火慢煲；煲1個小時，黃豆軟爛（幹黃豆提前4小時泡水）即可，出鍋時加鹽調味。苦瓜雖然寒涼，但它不傷胃。苦瓜是祛心火的，它不走胃，而是走心。有些脾胃虛弱的人吃黃瓜會腹瀉，吃苦瓜卻不會。熱天，人容易心火旺盛，火毒攻心，會使人心煩、口渴、舌尖長瘡或小便發黃，所以要吃點苦瓜。苦瓜越老越養心，煲湯要選老苦瓜。黃豆湯是健脾祛濕、清熱解毒的，老一輩人還有用黃豆冰糖水退燒的習慣。加幾顆龍眼肉，益氣養心血，所以這個湯不會寒涼，全家人都可以喝。」

摘自“72物候元氣生活”20210605文章

按着這個湯方，今天中午煲了苦瓜黃豆湯，清潤好喝。想起幾年前也是芒種節氣，自己寫下的關於苦瓜的“悦食筆記”（不傳己苦與他物|釀苦瓜20160608）。

轉來這裏，全文如下：

前幾天在下廚房看一篇文章《明日芒種，吃苦瓜》，才知道苦瓜有一説法，“不傳己苦與他物”，意思是説它與任何食材一同烹飪，都不會把苦味傳給對方。由此，苦瓜可謂“有君子之德，有君子之功”，也稱“君子菜”。

“不傳己苦與他物”，細細分辨，真的是，即便如苦瓜湯，苦瓜的味道讓湯帶有苦味，但是一同煲的其他食材是沒有苦味的，其他苦瓜菜式更是如此。家裏小孩不愛吃苦瓜，譬如苦瓜炒雞蛋，專挑雞蛋吃，就是苦瓜的苦味不會傳到到雞蛋。

小孩不喜歡吃苦瓜，那種苦後回甘，苦瓜和其他食材相搭配同吃的相得益彰，不能被欣賞，是一件遺憾的事情。沒辦法強迫孩子去喜歡苦瓜，只能順其自然，讓孩子自己日後去領悟箇中滋味。昨天做的這道“釀苦瓜”，孩子不愛吃苦瓜之味，遺憾更甚。現在想來，也罷了，“不傳己苦與他物”而已，不強求。

然而我從小到大，很喜歡吃苦瓜。苦瓜燜排骨，苦瓜黃豆豬骨湯，苦瓜炒雞蛋，豆豉牛肉炒苦瓜......都是小時候家裏的味道。釀苦瓜，更是一道家常客家菜。

用料  

【24節氣・芒種】 釀苦瓜的做法  

1. 肥瘦適中的五花肉去皮細細剁成肉泥（現在常用攪拌機直接攪拌很是方便）。
   
   幹香菇浸泡好後切碎，熱鍋幹炒去除多餘水份，炒出香味。浸泡香菇的水不要倒掉，香菇水在蒸苦瓜的時候留用。
   
   魷魚乾一片浸泡後，切碎。
   
   糯米和薏米，冷水浸泡3小時以上。
   
   以上所有材料處理好後，加入適量澱粉，生抽，鹽，糖，均勻攪拌。

2. 一切材料準備就緒，就是最有意思的“苦瓜與他物”的組合階段了。“釀”菜是在一種原料中夾進、塞進、塗上、包進另一種或幾種其他原料，然後加熱成菜的方法。釀苦瓜，就是將拌好的肉餡，塞進苦瓜裏面。
   
   肉餡裏面有糯米，所以蒸好後的的肉有粘性，可以比較好地和苦瓜粘在一起。並且時值芒種季節，盛夏多雨水，薏米有“芒種第一谷”之稱，是清除體內濕毒的好食材。因此，肉餡裏除了增加粘性的糯米，還加了薏米，以祛濕健脾。
   
   將釀好的苦瓜擺放在電高壓鍋內，加一小碗香菇水，調到“粗糧檔”壓30分鐘左右，即可。剛揭鍋的苦瓜水份比較多，稍微放涼一些，苦瓜水份流失一些，温度剛好，口感最佳。

小貼士

這次記錄的釀苦瓜，從市場上買回來的是稜形表皮的苦瓜，苦味相對瘤形表皮比較多的苦瓜要淡些。瘤形花紋多的苦瓜肉質薄一些，水分要少一些，吃着更苦，口感軟一些；稜形花紋多的的苦瓜肉質厚一些，水分含量多，苦味淡一些，很容易就壓斷，口感比較清脆。處理好後的苦瓜切成3-4指寬，挖去瓜囊，用淡鹽水浸泡2小時，稍微減少一些苦味和去除農藥殘留。如果購買的是有機生態苦瓜不泡也可以。