春天都要過去了，才來更這碗鮮湯

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看題首圖，其實，你們已經知道我要寫的是醃篤鮮，對不對。
為了拍一張醃篤鮮的成品圖，這道湯我已經做了5、6次。每次煮一大鍋，想着，即使吃了一次，餘下的一定可以拍一張照片，一碗湯而已嘛。實際呢，每次都一滴不剩。從市面上只有冬筍，到現在春筍都上市了，再不寫，轉眼就到夏天了。
醃篤鮮，是江南的菜餚。醃字，取鹹肉、醃肉的意思。篤字呢，有説是“煮”的意思，因為江南方言發音“煮”這個字會發成“篤”，也有説篤是指小火咕嘟嘟，煙氣氤氲，充滿了家的味道。那麼鮮字，就是説湯很鮮美啦。
據説正宗的醃篤鮮只需要三味主料：南風肉、五花肉和春筍，調味料是薑片、葱結和料酒，再無其他。南風肉是風乾的帶有肥肉的醃鹹肉，比火腿要嫩要肥美一點，更好入口。鮮肉一定要選五花肉。白白的湯要靠南風肉和五花肉裏的油脂才行。筍，那就必須要選擇春筍才正點。那些加入百葉結、青筍、枸杞的做法，那些用冬筍的做法，統！統！不！正！宗！
可是，這道湯，就算主料都有點偏差，也是好喝的不要不要的，雖然山寨，也一樣好喝，那麼就山寨一次吧。南風肉可以用鹹肉、火腿來替代，當然鹹肉和火腿吃口沒那麼嫩，如果有南風肉還是首選。五花肉比較好買，可是為了減少脂肪，我就是用純瘦肉代替，真的沒什麼不可以，吃口也是不夠軟嫩，會有瘦肉的柴感。置於筍，北京買筍還是挺貴的，冬筍剛剛上市的時候是18塊錢一斤，最近春筍上市，冬筍終於降價到7塊錢一斤，春筍大概10塊。如果你喜歡百葉結，放一些也無妨。筍和百葉都會吸收鹹肉的味道，所以在量上做點考量就好了，放了百葉結，就多點鹹肉。推薦就地取材，一頓家常飯，何必天南海北湊材料呢。
做法簡單到不會做飯也能做的超好。我的材料是帶皮醃鹹肉，裏脊肉和冬筍，調味用了薑片和黃酒，我本身是不愛料酒的，這麼鮮美的湯如果用葱也覺得怪怪的，但是最後撒點香葱末是能接受的。鹹肉和裏脊肉切塊切條隨意啦，焯水，肉洗掉浮沫。另燒開一鍋水，下鹹肉和裏脊肉，大火燒開，如果還有浮沫就要撇掉，這樣才能保持湯的乾淨，下薑片和黃酒，轉小火慢慢燉。
這個時候再來收拾筍。筍一層層的不好剝，其實有個小竅門啦。剝掉最外層硬殼，一刀切兩半，一層一層看的分明，想去掉多少層就去掉多少層。筍可以晚一點放的沒關係。還有，不用放鹽，千萬不要放鹽，鹹肉已經有鹹味，燉的久了，湯也是鹹的。
出鍋撒一層葱花，最好是香葱碎最正點，香菜就覺得差點

用料  

春天都要過去了，才來更這碗鮮湯的做法  

1. 鹹肉和裏脊肉切條焯水，洗乾淨肉上的浮沫，另起一口鍋燒開水，放入鹹肉和裏脊肉，大火燒開，撇掉浮沫，放入薑片和料酒，轉小火燉

2. 收拾冬筍。如果改成春筍，要6-8根。剝掉最外層硬殼，一刀切兩半，一層一層看的分明，想去掉多少層就去掉多少層。筍可以晚一點放的沒關係。還有，不用放鹽，千萬不要放鹽，鹹肉已經有鹹味，燉的久了，湯也是鹹的。

3. 出鍋撒一層葱花，最好是香葱碎最正點，香菜就覺得差點意思，我還試過歐芹，主要是陽台有種歐芹，掐了一把切細碎撒到碗裏。嗯，下次還是老老實實的用葱花，或者什麼都不放。趁着還是春天，還有鮮嫩嫩的筍，快來煮一鍋吧。