薰魚（上海本幫菜）

家裏95歲老太太是從上海下鄉到的福州，所以，上海話，本幫菜，也正常了嘛。趁着過年，做起薰魚，味道很贊，又香又酥脆，我當成了一份零嘴。

用料  

薰魚（上海本幫菜）的做法  

1. 1.上海和無錫的親戚，更喜歡用青魚來做薰魚，但福州市場只有草魚。沒有青魚，活的草魚做薰魚也一樣好吃的。
   2.讓老闆幫忙宰殺魚，刮鱗去肚，魚身沿魚骨片成兩片，如圖。薰魚只用魚身，魚頭單獨切出來對半剖，可以用來做豆腐魚頭湯。
   3.草魚買大隻是最好，過年太暢銷沒得挑大了，這次我們買了三隻草魚，共稱重10斤，去肚去魚頭後，魚身純重6.5斤。走，提好老闆切好的魚身，我們回家細加功。

2. 1.回家細細清洗魚骨，魚鱗洗淨，魚肚上黑色粘膜去除。
   2.洗淨魚身後，開始切魚片。
   3.第一種切法:魚皮朝下，如圖這樣，放切板上，沿魚骨切成厚片。注意下刀位置，整條魚骨上細看，避開魚骨節是很好下刀切片的，也省力。如圖箭號位置。

3. 第二種切法:魚骨朝下，魚皮向上。魚身會滑，左手最好墊一塊布可以防滑。右手拿刀切出厚度均勻的片。下刀遇到魚骨難切斷時，停止。

4. .剪刀來剪斷魚骨。
   

5. 1.魚片厚度要求:1.8-2釐米為佳。太厚不容易炸透，太薄炸透後的魚乾咬不出肉感。
   2.第一種切片方法更好操作，新手推薦。廚房大神隨意發揮吧。

6. 6.5斤的純魚片，切好了！！！大工程！！！淋幹水份，方便一會下油鍋炸透。

7. 1.醃料汁提前準備好，一般在買魚回家時把醃料備好再去處理魚身的。
   2.看魚肉的量來定醃料汁的多少。每塊魚片炸透後都是要泡在汁裏，吸好汁再撈出來的，所以，汁是被慢慢消耗的，按量製作比較合適，避免浪費。
   3.這次醃料汁做了600克左右。以下量是估量值，做中國菜，煮汁時沒有那麼稱重的啦。生抽約300克+老抽一大勺提色用+鹽巴適量+糖約100克+白醋1大勺+清水200克+五香3顆+五香粉1大勺+香葉5片+桂皮1節。
   4.開火，融化鹽巴和糖，並煮出香料的味，汁燒開後，關火。邊煮邊嚐嚐汁的味道，鹹甜度不夠的，繼續＋鹽巴+糖，煮好放涼待用，也是為了香料更好的出香味。
   5.醃料汁非常消耗糖，每次嘗味道不夠鹹放鹽巴時，必須同時放糖，這樣才能保證汁是鹹甜味的。糖100克是估量，第一次可以放60克糖入汁，後面嘗味道時會繼續+糖的，所以，100克是估量的，大家自己邊煮邊嘗就對了。

8. 1.鍋裏倒入適量油，最好用玉米油，久炸不黑，魚肉炸透時顏色清亮，色金黃，賣相好。
   2.電磁爐全程保持1400的檔位。煤氣灶的話，中小火。
   3.魚片分多次炸，每次少量，慢慢炸，如圖。從魚片下鍋炸到炸透撈起的時間約9分鐘。
   4.炸魚肯定會有油四濺的情況，請注意安全。灶台四周牆壁最好覆一層保鮮膜，方便炸完魚做灶台衞生。
   5.每次魚片入鍋有兩個時段容易油飛濺，第一是魚剛入鍋時，魚片上的水份入油會油濺，第二是炸到7-9分鐘時，魚肉慢慢炸透到魚骨時，油會爆飛濺起的，額，還帶爆破音的，這兩時間段大家一定要注意安全。
   6.魚皮會在炸的過程中粘在一起，後期注意分開。
   7.魚片一定要炸透，2釐米厚的生魚片，最後會炸到縮小一半厚度，炸好的魚片，基本只有1釐米厚度了，除了魚骨，魚肉魚刺全是酥脆的。

9. 1.炸透的魚塊，撈起後直接放入醃料汁中，注意筷子輔助，使每片魚都要泡在汁裏，這樣才能吸到汁。
   2.等待魚塊泡着汁，我們繼續操作炸魚這個工作，油鍋裏重新放入新的魚片繼續炸，放好魚片入油鍋後，轉身再撈起泡汁的魚片。相當於，魚片泡汁的時間約30-40秒。不用泡太久，避免魚片泡軟不酥脆。
   3.泡過5遍炸魚後的汁，鹹甜度再嚐嚐，變淡了，就再放點鹽巴和糖，避免後期的薰魚味道不夠。

10. 1.每次少量炸，少量泡，是很費時間的。
    2.想縮短時間的，醃料汁多準備點，鍋裏油多倒點，每次炸魚和泡魚的量就可以做多，減少次數來縮短時間。

11. 1.泡好汁的薰魚，注意撈起時儘量滴乾汁。

12. 1.準備的6.5斤生魚片，最後做出來的薰魚是3.5斤左右。
    2.剛出鍋的薰魚，簡直酥脆會咬到舌頭，停不住嘴。

小貼士

1.冬天裏，常温保存可以更好的保證酥脆，不要放冰箱。冷吃菜，過年吃幾天沒問題，吃時可以不用加熱，冷吃還是一樣好吃。
2.感覺自己越來越囉嗦了。