自制醬油/釀醬油

做醬油最關鍵的環節是制曲，以前制曲失敗了6次，倒掉了十幾斤豆。親們只要仔細看我寫的步驟一定能一次性制曲成功。

用料  

自制醬油/釀醬油的做法  

1. 把發黴的黃豆撿出來丟掉，洗淨泡水3個小時左右，泡到無皺就行。

2. 水高於黃豆5cm大火煮開調小火煮到用手輕輕一捏就碎。控幹水攤薄晾涼，晾到手抓黃豆手上無水，温度低於38度。(有條件的蒸豆更好)

3. 米麴黴，淘寶有

4. 米麴黴和麪粉拌均勻

5. 倒進晾涼的黃豆

6. 翻拌均勻，讓每粒黃豆都裹上面粉。

7. 均勻疏鬆的攤開放在有漏洞的竹盤上，厚度為2cm，(太厚温度過高會制曲失敗)底部架空。表面蓋一層薄薄的麻布。

8. 拌完麪粉，用手摸下黃豆表面是否乾爽，如果感覺粘粘的，打開蓋佈讓曲散掉多餘的水分，直到表面乾爽，再蓋上麻布，注意別晾乾了，制曲也是需要水份的。

9. 16小時左右曲發白結塊，温度升高，翻曲散熱(把結塊的曲打散)，再蓋上布，制曲全程只要曲的温度高於38度，都要翻曲散熱。(氣温低時，曲發白時間會延長)

10. 24小時左右曲長出黃綠色的黴，此時制曲完成。

11. 提前準備一個30斤的玻璃瓶，洗淨晾乾，1250g鹽放15斤水煮開晾涼。把剛制好的曲倒進瓶子裏拌均勻，瓶口蓋紗布防蟲子。

12. 放在陽光下曬，有雨時蓋上蓋子。前幾天每天早上拌一下讓浮在上面的曲吸飽鹽水，沒有浮曲後就不用再拌，6個月後醬油成熟。

13. 這是曬了幾天的醬油，顏色已經有點深了，嘗一下挺鮮的。

14. 要用有小洞的盤制曲

小貼士

1.制曲全過程温度不能高於38度，如果温度過高，到後期長出黃綠黴後會出現氨味，使制曲失敗。
2.前幾個小時曲還沒發白前，水份過多一定要散掉多餘的水分，否則後期會長黑毛使制曲失敗。
3.制好的曲千萬別曬太陽，要儘快下缸泡在鹽水裏。別問我為什麼，有兩批曬過的都有點怪味，泡鹽水後怪味不變，醬油的味道也不夠正。不曬的做出來的醬油味道純正，更香也更鮮。
4.鹽水的鹽度最好在16度以上，鹽少了容易壞，鹽多了曬出的醬油不夠鮮。
5.判斷醬油是否成熟，是以爆曬下不再冒泡為準。
6.麪粉可以不用炒熟。我從來沒炒過。
7.温度低制曲時間相應延長。
8.制好的曲不要洗，直接下醬。
9.所有容器都要做到無油。