自釀醬油

實驗醬油中，持續更新至醬油製作完成
醬油味道最基本的原理：大豆的氨基酸為醬油提供鮮味，小麥的葡萄糖為醬油提供甜味。不同大豆和小麥的比例造就了不同口味的醬油，如果大豆的比例高，醬油的鮮美味道更濃郁；如果小麥的比例高，醬油的甜味比較明顯
配方説明：
1、曲精的用量為幹豆的千分之八（曲精的説明書建議的用量是千分之零點五~千分之二，但是我只做500g，千分之二太少了，不好稱，所以加量了）
2、麪粉的作用是增加醬油的風味和稀釋曲精，便於每顆豆子都能裹上曲精，麪粉不是必須的，可加可不加，可以用別的代替（比如小麥烤熟後打成粉），用量不是固定的確保每顆豆子都能裹上粉就行，我用了幹豆1/10的量
3、鹽的用量為乾貨的40%，換句話説幹豆➕麪粉➕曲精的總量乘於0.4就是鹽的用量
4、水的量=鹽➕幹豆➕麪粉➕曲精
5、鹽水的濃度=鹽/（鹽➕水）
6、這個配方的鹽水濃度為22%
7、配方來至《發酵聖經》

一個很好的自釀醬油食譜：，有借鑑作者的經驗

用料  

自釀醬油的做法  

1. 豆子泡發，蒸/煮熟

2. 麪粉烤熟，放涼後加入麴菌拌勻（生面粉也可以，但是我100度烤了20分鐘左右，微微上色就行，目前有兩個：其一是殺死麪粉裏的細菌，其二是烤過的麪粉會更香)

3. 豆子降温至30度左右，加入麪粉混合物中，拌勻，放入透氣的籃子，剛上紗布

4. 30個小時後的豆子

5. 豆子上佈滿黃綠色的菌孢，制曲完成

6. 將鹽加入涼白開中，攪拌至鹽融化，在將豆子放入鹽水中，攪拌幾下

7. 用紗布封好蓋子

8. 做好標籤

9. 第一週需要每天攪拌，之後每週攪拌1~2次（在夏季時一週一定要攪拌兩次，書上是這麼説，但是我儘量做到每天都攪拌一次，避免表面長黴)。定期攪拌可以預防黴菌生成，若發現表面長黴，將之除去即可。

小貼士

1、制曲的温度在30~35度之間，温度高會殺死麴菌，温度低會延長制曲的時間。(因為室温只有20多度，尋思着那就放入烤箱用發酵温度來保持30度左右的温度吧，後來覺得太耗電，大概開了兩個小時後，就關緊烤箱門斷電，然後麴菌自己生長了，結果第二天早上起來開烤箱門，飛出了一羣蟲子，而已烤箱裏還有一股餿了的豆子的味道，趕緊把豆子拿出來透透氣，直接室温發了。所以制曲的過程不建議用烤箱，雖然烤箱門不緊閉留一道縫，但是保温過程會產生水汽，由於烤箱的密閉性比較好，水汽不及時散出去，會導致堆積在烤箱了，使烤箱內部形成一個温熱潮濕透風不佳的環境，容易滋生其他不好的菌，還會有小飛蟲。可能將烤箱門開大點會好些，但是室温能發就室温好了，還省事)
2、黴菌都是好氧菌，醬油曲精也是黴菌的一種，所以制曲過程要通風，蓋好紗布，同時能避免有蟲子在豆子上各種花式玩耍
3、豆子結白殼後，要翻翻豆子，將粘在一起的豆子弄散，這時候的麴菌在瘋狂的生長，會產生熱量，翻豆子和搓散豆子的目的是將熱量散出去，不能讓麴菌產生的熱量堆積把自己給熱死了
4、用於制曲的工具要能透氣，底部不能封死，不然曲精生長過程產生的水汽會堆積，把自己悶死在水珠中
5、豆子長面黃綠色的菌孢就代表制曲完成，制曲完成可以下醬了
6、下醬的第一週需要每天都要翻底攪拌，不然會容易長黴
7、下醬後用紗布蓋好，放在太陽底下曬，據説曬過的醬油成品味道更好
8、稱好下醬的重量，在半年的發酵中水份會蒸發，需要補充水分，恢復到下醬時的重量，或者做好下醬時的高度，方便日後添水
9、製作過程所接觸到的工具都要確保無油，前期做好消毒工作
10、制好的曲應該是不會有不好聞的味道的，有有股豆子和黴的混合清香
11、醬油的獨特顏色主要是由糖和氨基酸之間發生美拉德反應所產生的