幹蒸燒賣皮(雲吞皮)

此配方來自《廣東點心中級技術教材》

如用壓面機壓面，水量適量減少。
**成品也可以用來做雲吞皮，首先用壓面機1檔將麪糰壓至光滑，再逐個檔位壓一遍，最後6檔壓2遍至理想的薄度。

【雲吞】機壓250克麪糰的份量:
①麪皮:中粉167克  全蛋液47克(帶殼雞蛋55克)   清水28克   梘水2.5克
②餡料: 將350克豬肉攪打好，加鹽、糖、豉油、蠔油、生粉調味，另可以加入20克白芝麻粉拌勻，味道會特別香。(白芝麻烤箱160度烤6分鐘，破壁機研磨成粉。)
③煮制: 大火燒開水，放入包制好的雲吞，加蓋煮開，然後加入一碗涼水蓋好煮開，最後再加入一碗涼水，開蓋再次煮開即可。

用料  

幹蒸燒賣皮(雲吞皮)的做法  

1. 麪粉過篩，倒在案板上開窩，把梘水和蛋放入與麪粉拌勻，搓至純滑有筋成長形，並搧水2~3次，搓至純滑，用布蓋好，靜置20分鐘使麪糰鬆身。

2. 將麪糰經過反覆的卷和壓薄，使麪糰逐步壓成不超過一層白紙的厚度，切成適合的麪皮。
   *麪糰略硬為好，厚薄一致，防止風乾。我用壓面機壓的皮。

3. 【幹蒸燒賣餡】
   瘦肉7兩(350克)   肥肉3兩(150克)   生蝦肉5兩(250克)   濕冬茹7錢(35克)  麻油1錢(5克)  味粉3錢(15克)    精鹽2錢(10克)   胡椒粉3分(1.5克)  豬油7錢(35克)   白糖3錢半(17.5克)   生抽2錢(10克)
   製法:
   ①肥、瘦肉分別切粒分開放好，將瘦肉加少許鹽打至起膠，加入蝦肉再打。
   ②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉邊拌邊打，然後將肥肉、冬茹放入攪拌均勻，最後下豬油調勻即成燒賣餡。
   
   *如下葱白，要用鹽、糖醃過，以去青味。
   *肉忌絞爛或剁爛，忌肥肉多。
   *落油在後，油不要多，以防鬆散。
   *蒸時要旺火，忌慢火。

4. 【蟹黃幹蒸燒賣】
   燒賣皮3兩   幹蒸燒賣餡2斤7兩  蟹黃3錢半(17.5克)
   製法:
   ①將燒賣皮分成100件，燒賣餡100份。
   ②每件包入餡，造成樽枳形，成為燒賣胚，將蟹黃放在燒賣胚正中。
   ③放入塗油的蒸籠裏，用旺火蒸熟即可

5. 【炸酥脆餛飩】
   燒賣皮3兩    燒賣餡6兩半  糖醋芡4兩
   製法:
   ①將燒賣皮分成正方形50件(每件3克)  ，餡50份(每份6.5克)， 然後用皮包入餡成卜魚餃型，成為餛飩胚。
   ②中上火燒熱沸油，炸至淺黃色便可。上桌時另跟糖醋芡。
   
   【糖醋芡】
   醋1斤   白糖6兩   喼汁7錢(即35克)    茄汁7錢(即35克)   鹽4錢(20克)
   
   【五柳芡】
   辣椒5克切幼粒  蒜頭7.5克剁爛  糖醋5兩   馬蹄粉10克   五柳料65克
   製法:
   用豬油起鍋炸香蒜頭取其香味，入糖醋，加辣椒，下馬蹄粉勾芡，調勻即成。
   
   【茄汁芡】
   二湯一斤  馬蹄粉30克  茄汁100克  白糖30克  鹽9克  胡椒粉0.5克  麻油3克  味粉5克   豬油50克
   製法:
   將25克豬油燒沸加二湯和各配料煮沸，加入開稀的馬蹄粉，攪成稀糊狀，最後加入25克豬油，攪勻再次煮沸便成。
   
   【蠔油芡】
   蠔油30克   豉油30克   味粉3克  馬蹄粉10克  湯25克   胡椒粉0.5克   豬油15克  麻油5克
   製法:
   豬油起鍋，下蠔油、湯、味粉等，下馬蹄粉勾芡，攪勻即成。
   
   

小貼士

另記錄分享朱釐米老師在美食台的視頻直播縐紗雲吞配方和做法~
【縐紗雲吞】
雲吞皮:中粉200克   蛋清50克    水45克   鹽1克   澄粉(手粉)30克

餡料:蝦仁200克   肉未150克   水20克   鹽1克   糖3克  麻油5克   白胡椒少許   

做法:
①麪粉中加入所有材料揉光滑，鬆馳15分鐘，反覆擀薄至能透字薄如嬋，再切成7ⅹ7cm的方形面片。
②餡料加調味料攪至上筋，分次加入清水攪拌順滑，加入蝦仁粒拌勻，最後加入麻油提香。包制。
③煮制雲吞時，先將雲吞收口位置平擺放在漏篩中，放入開水中先燙熟收口的麪皮，然後改中小火放水裏煮至雲吞浮起片刻，撈起，再放入燙幾秒即可撈起，④將煮熟的雲吞放入預先準備的上湯裏。
(碗里加鹽、雞湯、紫菜、蝦皮、豬油，倒入煮熟的雲吞，加入蛋皮、葱花，淋上麻油即可)