詹妮的海鹽焦糖冰淇淋

入口時的焦糖味會轉化為一種鹹甜平衡的口味，令人垂涎。在炙熱的爐子上手工攪拌糖漿，換來的是世上無與倫比的美味。這是詹妮店中最暢銷的口味。
   配方出自詹妮所著的《我愛冰淇淋》（Jeni's Splendid Ice Creams at Home)

用料  

詹妮的海鹽焦糖冰淇淋的做法  

1. 準備3個大小不同的碗。
   在小碗里加入玉米澱粉和約2大勺的牛奶，攪拌均勻至濃稠、順滑。
   在中號碗裏把奶油奶酪和鹽攪打順滑。在帶漏嘴的量杯中混合奶油和玉米糖漿。
   在大號碗里加入水和冰（冰要多一些），形成冰塊浴待用。

2. 準備一個約4 升大的湯鍋，放入白糖，用中火加熱至白糖全部融化並呈金琥珀色（見小貼士：製作焦糖的方法），離火，持續攪拌並緩慢地分次加入量杯中的奶油與玉米糖漿的混合物，一次加入約1/4 杯，要小心，此時焦糖會發出滋滋聲並伴隨着糖漿飛濺，攪拌至第一次加入的奶油混合物均勻融合後，
   再加入第二次，就這樣少量分次地加入，直到所有奶油混合物都加入焦糖中，並混合均勻。

3. 將鍋放回火上，加入牛奶並混合均勻，用中高火煮至沸騰，再繼續煮4 分鐘，離火，然後一邊攪拌一邊緩緩加入小號碗中的牛奶和玉米澱粉的混合物，攪拌均勻。

4. 再中高火煮沸，並用耐熱刮刀不停攪拌直至液體稍微濃稠後離火，耗時約1 分鐘。如果最後的混合物中還有焦糖渣，請用篩子過濾。

5. 一邊攪拌一邊緩緩將鍋中的混合物倒入中號碗的奶油奶酪中，並攪打至順滑狀態。將混合物倒入約4 升大的密保諾密封塑料袋中，將密封袋浸入冰塊浴中，保持豎立，必要時加入更多冰塊直至冷卻，冷卻大約30 分鐘。

6. 將冰淇淋液倒入冰淇淋機的冷凍桶裏，開機攪拌直至冰淇淋變得稠厚、細膩。將冰淇淋裝進保鮮盒，直接在表面蓋上一張烘焙紙，並用密封蓋封好。放入冰箱冷凍室最冷的位置冷凍至少4小時，變硬後即可享用。

小貼士

這裏要用到乾燒的方法制作焦糖，也就是不會像有些廚師那樣在加熱之前向糖中加水。用乾燒法做焦糖的過程更快，但在過程中你得更仔細地觀察糖的狀態並事先準備好奶油，要點如下：
將糖倒入平底鍋中加熱，準備好耐熱刮刀，先不要用刮刀碰觸糖，一定要等到鍋底部形成了一層融化的棕色液體，頂部仍有一小部分未融化的白色砂糖的狀態下才能用刮刀觸碰焦糖。當觀察到融化的糖漿邊緣顏色變深時，用刮刀將邊緣的糖漿刮到中間使未融化的白糖儘快融化，持續推拌糖漿直到所有的糖都融化並都呈現琥珀色(amber)。當加熱至開始有小泡冒出並伴有濃煙時，再維持加熱幾秒，然後離火。離火後立刻向炙熱的焦糖中緩緩地倒入大約1/4 杯的奶油和玉米糖漿的混合物，要小心！倒入混合物後糖漿會劇烈地迸發亂濺。攪拌直至融合均勻，再加入一點奶油並攪拌均勻，之後繼續分次加奶油，直到所有的奶油混合物都加入焦糖中並攪拌均勻為止。

冰淇淋製作的基本步驟可參考”詹妮的冰淇淋製作基本方法“中的步驟圖