油封鴨腿（真空低温慢煮版）

最近入手了Sansaire，於是隔三差五地研究起低温慢煮料理（sous vide）。Sous vide是法語，意思是under vacuum，真空狀態下。把食材封入真空包裝裏（帶殼煮雞蛋不用真空），在低温水浴環境下（一般55～85攝氏度）通過長時間煮的方式讓食材熟了的同時也讓組織更加鮮嫩可口。像Sansaire, Anova等這樣的叫做浸入式水循環加熱器（thermal immersion circulator），其作用就是不斷循環加熱水，使水能夠一直保持在設定温度不變。油封鴨是法國經典菜餚。油封是指讓肉浸在自己的油脂中進行低温慢煮。有了水循環加熱器就可以真正實現低温慢煮，不怕煮過頭。

用料  

油封鴨腿（真空低温慢煮版）的做法  

1. 鴨腿提前解凍。把海鹽、糖、黑胡椒粒、大蒜頭和百里香放在石臼內，倒一點點油。適當研磨。

2. 研磨物塗抹在鴨腿兩面，用手在表面按摩

3. 鴨腿放入真空袋內，用抽真空機抽去空氣，放入冰箱冷藏12小時。這一步是幹醃。如果擔心太鹹，控制不好鹹度。可以用鹽水浸泡法醃製。鹽水濃度3%，其他輔料照舊研磨塗抹。

4. 12小時後，取出鴨腿，在流水下衝洗表面，洗去鹽等塗抹物，擦乾。取新的真空袋，鴨腿放入，每面放一點百里香，袋子裏放入一些鴨油/鵝油/橄欖油，用抽真空機濕抽的方式密封。

5. 提前在水浴盆或者較深的鍋裏放水，放入機器，設定温度75攝氏度，等水温到了。放入上一步密封好的鴨腿，確保鴨腿部分沒入水中。75度煮17-18小時。由於時間很長，水會蒸發掉一些，可以在容器上面蓋蓋子或者保鮮膜。中途如果發現水位過低，請加入沸水。

6. 時間到了後，取出袋子。如果不立刻吃，不要拆袋子，把整體立刻放入冰水中降温，然後放入冷凍保存，要吃時拿出來60度回温。要吃了，就取出鴨腿，表面擦乾液體，去除醃料，下一步備用。

7. 鍋內放一點點油，燒到200度冒煙，把鴨腿帶皮的那一面朝下放入鍋中，直至金黃酥脆。翻過來煎另一面。出鍋！

8. 肉質鮮嫩可口多汁，表皮酥脆可口！