看了很多丸子配方,各有所長,可惜“適量”或者按勺算的調料太多,第一次做時不免戰戰兢兢,翻車了浪費材料又影響積極性。
純手殘,汲取經驗第三次做了,雖仍有可改進之處,但感覺進步比較大,已經比較可控,希望有助於各位的減肥大業。
用料
姜 | 5g |
蠔油 | 10g(可不放,換5g鹽) |
生抽 | 10g(可不放,換5g鹽) |
糖 | 5g(微量提鮮,可不放) |
雞精/味精 | 5g(微量提鮮,可不放) |
料酒 | 10g(有底味殘留,不要放多) |
洋葱 | 125g(±25g) |
雞蛋 | 2只 |
胡椒 | 5g(去腥,魚多可多放些) |
鹽 | 20g |
雞胸 | 1000g |
巴沙魚 | 500g(柔嫩口感,可換其中200g為雞肉) |
木薯粉 | 60g(幫助成型,上勁明顯可不放) |
冰水 | 大量 |
雞肉丸(手殘精準版)的做法
料汁調配:
姜切末,少許水煮開,加入蠔油,糖,生抽,味精化開。
洋葱加水打碎,倒入姜水。混合過濾,入冰箱冷藏。
重點説明:
1.料汁總量控制在300g-400g(雞肉多水就多)。
2.為保留彈性,料汁建議在手打上勁階段加入,去除末渣有利於提升口感。肉類初處理:
雞胸肉去筋膜,和魚肉一起改小塊
進冷凍室半小時,待其麻凍。
重點説明:
冷凍有利於增彈,偷懶可以不凍,稍微彌補的做法是破碎雞肉時加4-6塊冰,相應地後續調料水需要少加些。肉泥攪打:
絞肉機初步破碎,加雞蛋、鹽和胡椒,打到幾無顆粒即停。
轉移到較大的盆中,同方向攪打上勁,分次加入料汁和木薯粉。
冰箱冷藏0.5小時。
重點説明:
1.不要偷懶用絞肉機打到完全細滑,尤其是使用破壁機的姐妹,這樣會把纖維完全打斷,嫩而不彈。
2.冷藏一會兒打一會兒更省力,效果也更好。
3.可以多看幾個菜譜觀察肉泥狀態,只要掛勺不流動都是好肉泥,只是水多魚多會軟嫩些,雞肉多硬彈些。成型熟制
一鍋寬水,煮開後改小火。
三種方式下丸子:
1.老手直接手擠
2.挑剔的手殘用裱花袋擠到沾水的手上,用和丸子等大的勺子刮入水中。
3隨便的手殘用裱花袋擠到沾水的手上,翻手抖進鍋裏(可能會有點小尾巴不規則)
下完開大火,浮起後5分鐘撈出。
投入冰水,15分鐘後撈出。
重點説明:
1.不要擠太大,煮後會膨脹。
2.手慢的擠丸子時一定開小火,不然前面的丸子會沉墜變扁。後續處理
直接吃,煎炒燙火鍋均可。
冷凍保存前需要瀝乾水分,放進袋子中儘量攤平,不然凍硬後相互粘連不好用。