給自己減肥準備的草魚丸、雞肉丸

1、新鮮的魚肉做好的魚丸彈性好，新鮮度差的魚肉做好的魚丸彈性差。因為，魚肉越新鮮，蛋白質分子之間的鏈接強度越高，魚丸的彈性也越好。魚的重量最好在3~4斤左右。太小的魚吃水量低，做好的魚丸不滑嫩；太大的魚，魚本身的肉質顯老，也會影響魚丸的口感。
2、去掉魚身上殘留的血水和黑色薄膜，從而保證魚肉色澤潔白，不影響魚丸的色澤。
3、魚的冷藏。洗好的魚最好放入冰箱冷藏1小時左右，再取出刮魚蓉。因為剛買回來的魚肉温度高，立即刮魚蓉不容易刮制，冷藏保存一段時間可以降低魚肉的温度防止蛋白質變性，有助於刮魚蓉時進展順利。
4、魚蓉的刮制方向。一定是從魚頭向魚尾方向刮，魚肉很容易被刮落下來，如果是從魚尾向魚頭方向刮，魚肉不容易被刮落。刮到看到有紅色魚肉時停止刮制，以保證魚丸潔白的色澤。
5、魚蓉的捻制。刮下來的魚蓉最好用手抓着魚蓉，在手裏用手指細細的捻一遍，以去除殘留在魚肉中的魚刺，吃的過程不易被魚刺卡到喉嚨。
6、食鹽的多少決定着魚肉末的凝膠粘性的強弱，決定魚丸的彈性、口感和質量。食鹽的用量一般為魚肉末重量的1%至5%之間，以2%至3%的效果最佳。沒有食鹽時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠；食鹽含量低於1%時，肌球蛋白和肌動蛋白溶出不多，肌動球蛋白形成不夠，肉漿形成溶膠時的粘性不強，魚丸彈性不高；而當食鹽用量多於5%時，由於鹽的變性作用，破壞了蛋白質的性狀，使魚丸的彈性反而下降。因此，用鹽量的掌握在製作魚丸時是一個很重要的因素，它不僅影響彈性，而且還影響着口感和味道。
7、水是指葱姜水，不僅可以去除魚蓉的腥味，還能對魚蓉起到稀釋作用，使魚蓉溶劑化，水分子排列在魚蓉周圍。
8、蛋指的是雞蛋清，蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，魚蓉中加入蛋清可以增加魚蓉的膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。但要注意雞蛋清的用量不可太多，因雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀。
9、油指的是食用油或豬油，可以增加魚丸的光滑度，使口感細膩，也可起到給魚丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用無異味的，以免給魚丸增添異味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成魚丸油膩口感粗糙。
10、在魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性。但是，不同的澱粉對魚丸彈性也不同，彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。澱粉的用量要適中，過少增稠力不足，達不到製作要求；過多則易發硬，浮力小，也影響魚丸的質量。魚肉末：澱粉==3:1,我沒有加這麼多澱粉，自己吃還是以少澱粉為主。
11、加入輔料後要特別注意攪打順序，要始終朝一個方向攪打，如果攪打方向混亂，魚茸不但不吃水，反而會吐水，使魚蓉難以凝膠化，從而影響魚丸的質地、口感和彈性。
12、擠魚丸前先燒一鍋70度左右的葱姜水關火，汆魚丸時，魚丸生坯鍋中，然後開火，隨着鍋中水温的升高，魚丸的彈性增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水温約半小時，整個加熱過程應該用慢火温度控制在80～90℃之間，加熱時間為半小時將魚丸浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。若水温低於60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構鬆散，甚至散碎不成形；而水温若超過100℃，則魚丸表層水分迅速汽化而膨脹，使魚丸體積膨大，當魚丸出鍋後，因温度下降，魚丸中的氣又凝結成水，在大氣壓的作用下，魚丸體表收縮變癟，魚丸內出現蜂窩眼，失去了鮮嫩感，因而影響其彈性。加熱時間不宜過長，以温水浸熟，浮出水面為宜，否則魚丸水分溢出過多，丸子變老，就有倒退現象，即魚丸的彈性會減弱。

用料  

給自己減肥準備的草魚丸、雞肉丸的做法  

1. 挑了一條快4斤的草魚，讓師傅幫忙處理了一下。

2. 葱姜泡一些水，放入冰箱冷藏。葱10g,姜10g,涼白開水150g.用手反覆擠壓葱姜。

3. 處理好的魚肉把魚骨刺給割了。(用流水沖洗掉魚身上的血水)

4. 右手握着不鏽鋼勺子，沿着魚頭向魚尾的方向，用勺子從魚尾處開始慢慢刮制魚蓉。

5. 魚皮跟魚肉分離後，魚肉蓉放入冰箱冷藏1個小時。(一直刮到看見魚皮紅色魚肉，就停止。紅色肉會影響味道和魚丸顏色)

6. 把魚肉蓉放入料理機，加入肥肉塊，鹽，雞精，胡椒粉，蛋清。攪拌均勻。(五指抓一下捻一遍，以去除殘留在魚蓉裏的魚刺)

7. 葱姜水分三次加入。

8. 一直攪拌至魚肉有黏性，濃稠度就像熬煮好的白粥一樣。

9. 在摔打個2-30次

10. 用筷子可以不倒，在放入冰箱冷藏。

11. 鍋裏70°的水，左手掌心用冷水蘸濕，抓起適量的魚蓉。從虎口中擠出。

12. 開中小火煮，不要讓水翻滾達到100°。煮至水快滾時，加入一勺冷水，反覆3-4次。用勺子輕輕推動魚丸，使魚丸受熱均勻。

13. 煮至魚丸漂浮在水面的時候，關火。用漏勺控水盛出。(手生，擠的不是很圓，見諒哈。☺️)

14. 煮好的魚丸，如果不是立刻食用，應浸泡在冰水裏，等其自然冷卻後控幹水分。以保證魚丸的彈性，從而不影響口感。之後，根據每次食用量用密封盒或者保鮮袋，分裝。下次食用時不需要解凍。可直接做湯或者打火鍋。

15. 內心成品。

16. 好啦~

17. 雞胸肉切小塊，一次1500g

18. 攪碎後加入黑胡椒4g，鹽36g。

19. 葱姜水分三次加入，攪拌均勻

20. 加入4個雞蛋清。

21. 倒入60g的澱粉。

22. 攪拌均勻後，分2份

23. 一份加葱花。

24. 一次加入胡蘿蔔，玉米等

25. 因為雞胸肉比較柴，所以，我加了豬油塊

26. 記得摔打到筷子不倒哈。一直都是低温進行中

27. 擠擠

28. 擠擠

29. 像魚丸一樣的步驟哈

30. 好啦

31. 給自己準備的。

32. 吃

33. 吃吃

34. 吃吃吃。

小貼士

給自己準備的。別吐槽哈。🤣