不用糖和鹽的紅燒肉

説紅燒肉是國民美食大概沒人反對吧， 差不多家家都會做。但是，要做到：肥肉入口即化、瘦肉爛而不柴、肉皮有點Q彈，形狀方方正正，其實還是不容易的。
為了做好這道菜，我看了很多菜譜，也嘗試過多種做法，終於做出了滿意的紅燒肉。

不同的醬油和生抽燒出來味道也不同，可以多嘗試幾種。甚至可以用幾種醬油調製。我用過：魯花醬香醬油、魯花紅燒醬油、雲南妥甸醬油、海天醬油、還有一種醬油特別鹹，所以我就不放鹽了（見圖）……

香葉、肉蔻、桂皮、草果、小茴香、八角這些香料究竟放不放，每個人的菜譜不一樣的，我也都試着放過，結論是香料不宜多放，蓋住了肉香就不好了，最多每次放一種嘗試一下。現在這個菜譜沒有放任何香料，保持了純粹的肉香；這樣的話選擇原材料就非常重要，要挑選又嫩又香的帶皮帶肋骨的五花肉。（照片裏的就是普通的五花肉，還是建議用帶肋骨的。）
選豬肉我是參考這篇文章

用料  

不用糖和鹽的紅燒肉的做法  

1. 焯水：五花肉洗淨，先不要切，整條放入冷水鍋，放10克姜、料酒20克，開大火，煮出血沫，關火，放置一會兒，温度降至手温時，洗淨撈出，用温水（千萬不要用冷水洗，瘦肉會柴）再洗兩遍。

2. 切成肉塊，可以切大一點，熟後會收縮變小的，（焯水後再切，煮熟後肉塊更方正整齊，如果不講究形狀，先切好再焯水也是可以的）瀝乾水份備用。

3. 不粘鍋裏放油5克，放生薑和辣椒，小火煸炒出香味。

4. 炒肉：放入控好水的五花肉，小火翻炒至肥油潷出來一些。（肥油潷出來，肥肉就不膩）

5. 
   加入開水，（千萬不能加冷水，瘦肉會柴。）放入老抽、生抽（不放鹽，用生抽裏含的鹽，具體放多少就要根據生抽的含鹽量調整）、料酒、蠔油、去核紅棗（不放糖，用紅棗裏的糖份調出鮮味），蓋上鍋蓋，大火燒開，轉小火，燉90分鐘左右。（水量要超過肉。）

6. 時間到了，開大火收汁。

7. 一鍋肥而不膩瘦而不柴的紅燒肉就燉好了。

8. 保存：吃剩下的紅燒肉可以放在密封盒入冰箱冷藏室保存2天；也可以入冷凍室，吃的時候加熱一下。

9. 我女兒買的這個醬油特別鹹，所以不用再放鹽，沒有這個的話還是建議出鍋前10分鐘放點鹽。

10. 有紅棗裏的糖份我覺得夠了，喜歡甜一點的朋友，建議出鍋前10分鐘左右放點代糖。