星巴克原味咖啡杏仁吐司

最近一直在磕麪包，尤其是吐司。看了不少文章，理論的、技巧的，每每看到最後，都想跳起來擼起袖子幹！
家裏很多原料庫存，平時不整理不知道，一整理髮現都快到期了，趕緊想法子得解決。於是突發奇想，有沒有可能自己倒騰個方子出來，只要水粉比例合適，也許很成功也説不定呢。
今日室温26-27度，打麪缸、掛鈎都是冰箱冷藏過的。

用料  

星巴克原味咖啡杏仁吐司的做法  

1. 稱量原料

2. 用的星巴克原味咖啡，一整條

3. 用的後油後鹽法，先液體後固體，依次將雞蛋、水、咖啡粉、杏仁粉、高粉、綿白糖放入打麪缸，上廚師機二擋開始混合。注意：此處還沒加酵母。

4. 我用的喬立廚師機，共11檔。全程做了記錄見圖片説明。
   廚師機全程裹了冰毛巾和冰袋，因為夏天，升温比較快。
   酵母是在約3分鐘後加入。

5. 水量感覺少了點點，但我還是沒有加預留的水。因為後面還要加黃油，還能改善下濕軟度。怕加了水反而控制不好。

6. 揉到這個狀態，有韌性了，扯開是比較厚的膜，破洞有鋸齒。

7. 加入鹽、黃油。低速揉進去後升高速

8. 出缸前面團狀態

9. 撐開，很韌的薄膜。拉麪團的時候根本不會斷，只能稍微扯麪團邊上一塊撐了下

10. 出缸温度29.1°C，略高了些。還有待提升。

11. 麪糰從打麪缸取出，用手整圓，稱了下461g

12. 攤平，放入塑料盒一發。最近開始用這種方式一發，發現非常好，比以前放在圓形面盆裏好多了。
    一發30分鐘後翻面。繼續發30分鐘。

13. 檢查一發狀態。手指沾麪粉戳個洞，基本不塌陷也不回縮。測了下面團温度，28.2°C

14. 分割成153g一個的麪糰，滾圓蓋保鮮膜靜置15分鐘。

15. 一次擀卷簡單做了個圖片説明

16. 正確的一次擀卷是1-1.5個卷，我這差不多吧呵呵。。。繼續蓋保鮮膜靜置10分鐘

17. 二次擀卷簡單圖文示意。

18. 放入吐司盒，先放兩側靠邊，再放中間。底部壓在下面。

19. 送入烤箱二發。發酵温度設置在30度，底下放盆熱水。此處注意，環境整體温度控制在32度左右，不能超過38度，温度太高會把酵母殺死。我經常死在這一步，二發很久都沒怎麼長個。我這次又死在這裏了，不過後來發現是我的酵母沒什麼活性了。。。

20. 水温調節公式

21. 如果不想計算公式，一般家裏面做，夏天的時候，儘量使用接近0℃的配方水，

22. 中間那個是第一次嘗試，沒長滿盒以為是二發温度高了，不死心又做了一次——杏仁粉吐司2，發現更不長個。後來測了下酵母活性，發現是酵母不行。所以打算過陣子買了酵母再做一次。（最右邊是昨天做的金大旺清淡全麥吐司）

23. 看一下切面，底部略有沉積，氣孔有點大。雖然不夠理想，但是充滿了咖啡香，口感也非常棒！

24. 來一張合照。左下是第一個杏仁吐司，右下是第二次嘗試。

小貼士

1.夏天温度高，面温一定要控制好，出缸温度25度比較好，通常為20-30度。可以把粉類、液體冷藏，水温也要調節。如果覺得計算複雜，那就用0度水吧。雖然我也不會控制哈哈
2.一發的翻面技巧文字描述下吧：一發30分鐘後，將麪糰輕輕倒出（可以藉助刮板），將原本在底部的朝上，略拍平。然後，拎起麪糰，往中間折1/3，再捲起來，最後的成品就是原本的正面全部卷在裏面，原本的底面都在外面。再略拍平，放回發酵盒繼續發30分鐘
3.理論介紹的基礎發酵的温度一般為25℃-28℃，濕度75%，時間約為60分鐘，麪糰體積會膨脹為2倍大。一發最重要的是檢測麪糰狀態，用手指沾麪粉戳個洞，不塌陷也不立刻回縮就是好了
4.理論介紹的最終發酵的温度一般為30℃-35℃，濕度75%，時間約為50分鐘，麪糰體積會膨脹為2倍大。
判斷方法：
用手按壓麪糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
5.烘烤温度要根據各自烤箱脾氣還有使用的吐司盒反覆試驗。像我的烤箱是柏翠45升的，用的三能金色波紋吐司盒。我烤一個加蓋吐司，205度上下火預熱15分鐘，進爐後上下火200度烤15分鐘再190度25分鐘，出來的顏色剛剛好，口感也合適。但如果我用其它吐司盒或者烤兩個吐司，就不是這個温度了，烤山頂吐司也不是。所以，照搬別人的温度不一定合適。
6.關於水含量，水一定要預留，酌情增減。因為吸水量和環境温濕度、材料中的水份、麪粉的吸水量、操作方法等都有關係，説到底還是得看狀態。如果照搬也不一定合適。
7.思考了下，這款吐司總重461g,而其中杏仁粉50g、咖啡粉30g,高粉只有200g，可能這也是沒有長滿盒的一個原因（因為杏仁粉、咖啡粉都是不會產生筋性的）。不知道這個想法對不對，還請大師們指點。