脆皮吐司（附喬立7600打面實況視頻）

吳克己老師的脆皮吐司，記錄一下喬立7600廚師機打麪糰的情況

用料  

脆皮吐司（附喬立7600打面實況視頻）的做法  

1. 整理脆皮吐司麪糰配方，配上百分比，2條吐司和4條吐司的量

2. 脆皮吐司麪糰以法式專用粉為主，麪糰的筋性會弱一些，打面打至9分筋，擴展頭狀態即可

3. 打好的麪糰28度環境下發酵60分鐘後翻面，繼續發酵30分鐘

4. 按500克一份，進行分割滾圓，28度環境下靜置20-30分鐘

5. 取出鬆弛好的麪糰，表面粘少許粉，手排氣，翻面再從上至下捲起後，放入吐司盒

6. 35度環境下發酵至9分滿後入爐，上火180-200度，下火250度，噴一次蒸汽，烘烤30分鐘

7. 出爐後震一下吐司盒，倒出吐司放涼

8. 冷卻後切片密封保存

小貼士

1，配方中的麥芽精是麥芽的提煉物，不是添加劑，添加麥芽精為了幫助麪包上色的，如果不想買，建議麪糰加一些糖，不然這款麪糰很難上色。
2，關於麪粉，拿破崙粉是日式法粉，也稱法式專用粉，同類型粉還有日清家百合花粉，鳥越家鐵塔法印粉，昭和沒CDC粉等；鷹粉是一款高筋粉。法式專用粉可以用T55法國粉代替。
3，烤焙彈性指的是麪糰入爐後的成長狀態，有時我們説的吐司入爐後就沒再漲，也可以説是麪糰沒有了烤焙彈性
4，吐司做一卷只是種方法，可以用自己喜歡的方式去操作，脆皮吐司最常規的是要割兩刀，入爐噴蒸汽進行烘烤。
5，食譜中的水量、温度、時間僅供參考。