波蘭種法棍製作流程

配方來自吉野精一，是很多人用過的，也是相對成功率比較高的，操作難度不大。需要注意的是麪糰出缸温度25℃，誤差不要超過一度。温度提高，時間縮短，反之亦然。發酵可以室温進行。也可以換成波蘭種，添加量30%。稱重要精準，提前準備蒸汽，需要有石板的烤箱。
這個配方做出來的法棍，皮薄而脆，相比添加各種老面，魯邦種的法棍，味道偏於清淡。但非常適合再加工類產品使用。直接法操作，無需水解，大量節約操作時間。

用料  

波蘭種法棍製作流程的做法  

1. 麪粉推薦法式粉，如果沒有法式粉，可以高低粉混合，比例7比3，8比2都可以。粉和水攪拌成團，然後依次加入麥芽精，鹽，乾酵母，每添加一樣，等到充分攪拌均勻，再加入下一樣，最後高速出筋，注意高速時間很短，切勿攪拌過度。用冰水和冷藏麪粉來控制温度。
   具體操作過程在另一篇菜譜中有具體説明

2. 一定要控制好麪糰的温度，誤差不超過一度，温度低拉長髮酵時間，温度高縮短髮酵時間。

3. 一般打好的麪糰是有光澤而絲滑，有流動感。

4. 摺疊麪糰，密封，室温發酵，室温一般指25℃。

5. 常温一小時後，能看出來發酵的氣泡

6. 拍打要輕，不要太用力
   翻面增加麪筋強度，裹入更多空氣，讓麪糰變得温度均勻，更好的醒發

7. 此時搖晃麪糰像充了水的氣球，肥肥的一坨，表明發酵完成，開始準備分割

8. 儘量切割的麪糰大一些，整齊些，補充的小塊不要太多

9. 成型即可，不用收太緊，手指按壓能留下指印

10. 時間是參考，主要看轉態，要在麪糰失去彈性前對其進行充分的醒發

11. 手微微弓起來，依次按壓，不要太用力，拍打的目的是為了拍掉麪糰中的大氣泡，拍勻小氣泡。法式麪糰恢復能力弱，不用視氣泡為仇人，要拍的一個不剩。

12. 從下往上，在麪糰大概三分之二處粘合，用手心壓緊，使其牢牢的粘合在一起

13. 把上面的三分之一折下來，按壓粘合在一起。表面氣泡不用管，發酵後就沒有了

14. 封口粘合要好，封口呈一條直線

15. 從中間往兩邊，緩緩用力。邊搓揉邊修正，均勻成型，長度大約53公分左右。
    成型手法有很多種，可以按照自己喜好不同，採用不用手法

16. 法棍在發酵布上，封口向上⬆️，麪包之間間隔一指左右空間。然後蓋上發酵布，繼續室內密封發酵30到40分鐘，我最長髮酵70分鐘。
    注意時刻觀察發酵狀態，發酵到用手指按壓留下指痕為宜，如果狀態不理想，就拉長髮酵時間。

17. 刀片傾斜，速度要快，均勻分割，間距合理。刀口與刀口之間重疊一小部分，間隔大概一小拇指，長度要均等，理想的狀態是，五刀入刀處與收刀處呈兩條平行線，這樣爆口才好看。

18. 不要劃的太深，把麪糰劃塌下去了，鋒利的刀片，是破開了法棍的表皮，在高温和蒸汽的作用下，麪糰急劇膨脹，刀口釋放面心壓力，就會呈現撕裂的爆口。

19. 提前預約烤箱下230℃上250℃，進去烤箱，噴入蒸汽，降上火240℃。蒸汽量取決於想要的結果，3到5秒都可以

20. 烘烤顏色取決於個人喜愛，如果是店鋪取決於客人接受度，沒有絕對標準，主要兩側的上色狀態。多試幾次，摸清烤箱脾氣，調整到合適的温度

21. 法棍不建議直接吃，因為它本來就是主食麪包，配菜和湯會更好，直接啃食，費牙累腮幫子，還會容易因為單調而喪失興趣和胃口，畢竟大部分東亞人並不喜歡過於硬質的食物。

22. 加黃油和大蒜做成蒜香法棍也特別好，注意黃油是有鹽黃油，撒歐芹葉，或幹香葱

23. 和書中樣圖對比，基本完美複製。

小貼士

1，有時候爆口打不開，並不是劃口問題，而是出在了攪拌和發酵上，做麪包最重要的就是控制發酵。
2，時間僅僅只是參考，具體看狀態。
3，鬆弛可以放入冰箱冷藏，降低温度，更好操作
4，烤箱不同，蒸汽噴入量不同，最終效果不同，可以多試幾次。