湯種吐司（毛毛淺談做麪包的經驗）

比起大神，吐司毛毛做的不算多，不敢班門弄斧。但是積累了一點點小感受，想在這裏分享出來，説不定能幫助大家做出組織更好的吐司～

有些做過毛毛中種吐司的同學提意見説配方不夠詳細，其實毛毛最初只是記錄下來給自己看的，以後毛毛會慢慢補充完整的。

毛毛實驗過中種吐司，液種吐司，海綿酵頭吐司，湯種吐司。做的最多的是中種。自從會使用酵頭和湯種後就從來不用直接法了，因為老化太快，成品柔軟度濕潤度以及體積都不盡人意。其實使用了簡單的酵頭，做出來的麪包迅速提升幾個層次。

簡單説説毛毛對不同酵頭和湯種的感受吧：
首先酵頭類似中式麪點中的麪肥，都是提前發酵配方中的部分麪粉，長時間的發酵可以引出這部分麪粉的自然香甜，在酶的作用下釋放出更多香氣。

湯種並不屬於酵頭，因為湯種並沒有提前發酵麪粉，而是利用了澱粉糊化後吸水性增大的特點，使麪糰能吸收比以往更多的水份，從而做出柔軟的麪包。湯種適用於吐司和甜麪包甚至軟歐。

中種:毛毛最愛中種是因為喜歡手揉的毛毛髮現此方法的主麪糰揉起來特別省力，雖然中種麪糰只要求簡單的揉至光滑不需要揉出筋，但是在中種的發酵中麪糰不斷長大筋度鏈得到了鍛鍊，所以發酵結束的中種已經有了一定筋度了，加入主麪糰後就出膜很快了，我會在其他中種菜譜裏詳細説明的。中種的優點是成品體積大，老化速度較慢，發酵程度易控制。適用於吐司，甜麪包。

液種，也成為波蘭酵頭，水粉比為1：1。因為是液體酵頭，所以可以降低麪糰筋度，通常使用在不需要高筋度的麪糰中，例如可頌，歐包，當然也可以做吐司和甜麪包。使用液種酵頭做出來的麪包特點是組織綿密，可以撕成薄薄的一片片的，像棉絮一樣輕柔，有面粉自然的甜味。如果遇到了有水粉比1：1的天然酵母配方，可以用液種代替天然酵母，當然比起天然酵母有一定差距。

添加了大量的黃油、糖、奶粉的營養類甜麪包，麪粉能釋放出的香氣已被以上材料所掩蓋，而且品嚐的也不是麪粉的自然甜香。所以沒必要製作複雜的酵頭，只需要簡單製作湯種就可以達到柔軟濕潤的目標了。

如何判斷髮酵程度呢？
首先明白髮酵的目的：
一次發酵是為了釋放味道和最大限度的鍛鍊麪糰筋度。所以發酵完成後要達到手戳進去不回縮（回縮説明還有膨脹的空間），不塌陷（塌陷説明麪糰筋度鏈已拉斷）。
二次發酵是為了使麪糰達到適當的體積從而進烤箱後能有不同程度的膨脹。和主發酵不同，二次發酵結束時麪糰還應該有繼續膨脹的能力。最佳的判斷方法還是用手而不是單純的看達到了模具的幾分滿。簡單的方法就是用手指輕壓麪糰側面或表面，看麪糰的回彈速度及程度。如果快速完全回彈説明麪糰體積還有長大的能力，此時發酵還不充分，由於筋度鏈殘留的強度和彈性過大，烘焙後面團表面薄弱處就會發生爆裂，形成撕裂狀，影響成品美觀和組織的均勻，同時此類麪包體積也不是最佳狀態。如果按下去的小坑只有一部分慢慢回彈，此時麪糰的二次發酵就基本完成了。如果按下去的小坑完全不回彈甚至有點塌陷，這種麪糰進入烤箱後受熱還會繼續膨脹，可是麪糰筋度鏈本身已經沒有擴展能力了，就會拉斷筋度鏈，麪包就會塌陷。

用料  

湯種吐司（毛毛淺談做麪包的經驗）的做法  

1. 用微波爐做湯種～
   將湯種部分的麪包粉和水在微波爐碗裏混合均勻，放入微波爐高火10秒，取出用筷子攪拌，再次放入重複以上動作3到4次，直到麪糊十分濃稠，呈漿糊狀，放涼備用，涼透後蓋上保鮮膜。冷藏1到3天后使用效果更好。但保質期只有三天哦～
   也可以使用小奶鍋慢慢加熱，超加熱邊攪拌，至產生漩渦狀變濃稠後離火放涼。

2. 混合湯種和除黃油外的主麪糰材料，鹽和酵母一定要分開放置。水慢慢加，先加30毫升，根據麪粉吸水性慢慢調整至最佳。揉麪團至能拉出比較厚的膜。毛毛通常用麪包機揉至沒有乾粉，此時麪糰還比較幹，拿出來放在案板上，旁邊放一碗水，把麪糰搓長後，用手蘸水拍在麪糰上。因為手揉的麪糰大面積直接接觸空氣，水份蒸發比較快，所以使用的水量比機器的大很多。邊揉邊加，稍覺得發乾就手蘸水揉麪。直至能輕易的摔長麪糰。

3. 加入黃油揉至完全階段。冬天使用黃油前需要提前軟化黃油，否則硬硬的黃油會很難均勻的分佈在麪糰中的，但是也不能融化成液體哦～

4. 將麪糰蓋上保鮮膜發酵至兩倍大，手指戳進麪糰無回縮也不塌陷時一次發酵完成。

5. 取出麪糰後拍扁，分割成等量的兩塊，分別滾圓後蓋上濕布鬆弛15分鐘。這一步很重要，麪糰適度的休息是為了接下來擀開的步驟中更好操作。硬擀緊繃的麪糰是會拉斷筋度鏈的。

6. 將麪糰擀長後捲起，儘量排出麪糰中的空氣，壓破氣泡，這一步做到位了吐司組織就會十分均勻，無大洞，配合揉到位的膜和恰到好處的發酵，就能做出綿密、均勻、美麗的組織了。請仔細檢查麪糰邊緣的氣泡，一旦發現後一定要壓破。蓋上濕布繼續鬆弛十五分鐘。

7. 將麪糰再次擀長，壓薄短底邊後捲起，捏緊接口，接口向下排入模具。卷的力度要均勻，捲起來後面團要飽滿，太鬆和太緊都不利於發酵以及膨脹。表面一定要有張力，這樣吐司才會充分順利的膨脹。

8. 將吐司盒放在温暖濕潤處進行最後發酵，一定要營造一定的濕度哦，毛毛的做法是隔二十分鐘往發酵箱中噴一次水。有很多菜譜都説平頂發酵至九分，山形發酵至八分，大家掌握了更科學的判斷方法就可以不用擔心二次發酵的程度了～夏天二次發酵結束前十分鐘開始預熱烤箱，因為室温高，可能稍微多了幾分鐘就會發酵過度。

9. 烤箱預熱至170℃，表面刷一層薄薄的蛋水。家用小烤箱普遍温度偏高，所以只有自己多做幾次慢慢掌握烤箱的脾氣，毛毛烤麪包通常使用下火155℃，上火150℃。烤麪包的上火最好比下火低一點，因為如果上火温度比下火高很多，麪糰向上膨脹還未充分的時候，麪糰表皮就會迅速結一層厚殼，導致麪糰體積無法充分膨脹到最大。刷全蛋液烤出來的顏色是深橘黃色，我一般會稀釋蛋液，烤出來是淺一點的橘黃色，刷全蛋黃是土豪金色，刷稀釋過的蛋黃是淡一些的土豪金，什麼都不刷出來的是麪包的原色金棕色，刷了牛奶的話因為有乳糖是稍微偏紅的棕色。一般刷面的時候都是薄薄的一層，有耐心的話可以刷兩次，切勿刷子蘸滿沉甸甸的液體滴得烤盤上到處都是😓刷的手法要輕柔，就像給自己打腮紅一樣輕輕的大面積的掃，使其均勻的分佈在麪糰表面上。

10. 放進烤箱最下層，烘焙40分鐘。中途上色後蓋錫紙，出爐後立刻脱模並放在烤網上晾涼。吐司縮腰是沒有烤透，含水量大的吐司適當增加烘焙時間。一定要涼透後再切，因為沒有涼透的吐司組織還沒有完全乾燥，切的時候會壓垮組織的。其實等待麪包涼透也是麪包熟成的過程。

小貼士

步驟圖會慢慢補充的。
歡迎大家糾正錯誤並且補充哦😊